Recetas para un buen negocio

La Cocina es una incubadora que convierte a mujeres inmigrantes en cocineras y dueñas de negoci Verónica Salazar fue de las primeras participantes y su puesto de huaraches factura 3,000 dólar
La Cocina se encuentra en un barrio céntrico de San Francisc
Laura Novak / San Francisco
SAN FRANCISCO -

Una mañana de mayo, Verónica Salazar rellenaba con frijoles unos huaraches de maíz, concentrándose en bloquear el bullicio de una enorme cocina en Mission District. El ruido de cuchillos picando vegetales contribuía al alboroto, alimentado con las sartenes que golpeaban contra el equipo de acero inoxidable, y competía con la música de fondo de una estación de radio local en español.

Este lugar, conocido como La Cocina, no es un restaurante ni un negocio común y corriente. Aquí todos los chefs son mujeres y la mayoría son inmigrantes y trabajan en ese mismo espacio para lograr un objetivo en común: entrenarse para empezar su propio negocio de comida y, en algunos casos, salir de la pobreza.

La Cocina, que ha sido considerada una ‘incubadora de cocinas’, es un espacio de uso compartido creado hace dos años a fin de proporcionar una plataforma para mujeres empresarias que no cuentan con los recursos necesarios.

A cambio de un modesto pago por hora, las mujeres tienen acceso a una cocina de 200 metros cuadrados de superficie y de una calidad comparable a la de un restaurante. La organización sin fines de lucro también ofrece capacitación y asistencia técnica con mentores destacados para generar planes empresariales y crear programas de mercadotecnia.

“Existe un gen empresarial”, menciona Valeria Pérez Ferreiro, directora ejecutiva de La Cocina. “Y estamos encontrando empresarias sorprendentes que ya están cocinando o tienen un producto tan prometedor que merece ser visto en el mercado”.

Verónica Salazar, de 32 años, fue una de las primeras participantes de La Cocina y es una de las que más éxito ha tenido. Su compañía, El Huarache Loco, hace comida tradicional de la Ciudad de México.

En un día de intenso trabajo produce 700 de sus conocidos huaraches para llevar al puesto que pone cada semana en un mercado de agricultores, y cientos más para las festividades del Carnaval de San Francisco del fin de semana del Día de los Caídos. También prepara cebiche de camarón y pescado mientras un empleado agita las carnitas que se cocinan en una sartén caliente, todo para un servicio de comida para 100 personas.

“Vengo aquí a aprender todo sobre el negocio y necesito aprender más cada día”, explica Salazar mientras pica kilos de tomates para preparar una salsa roja. “Mañana tengo tres fiestas. Si lo logro aquí, sé que podré hacer algo yo sola”. La comida que se prepara aquí es un reflejo de la integración étnica de las participantes de La Cocina. Más de la mitad son latinas y otro 8%, afroamericanas. El resto son asiáticas o caucásicas.

Sus productos, ya sea recién hechos o empaquetados, incluyen desde comida callejera mexicana hasta chocolates irlandeses, sushi vegetariano, tartas de carne sudafricanas y pasteles brasileños.

La Cocina abrió un local propio en Ferry Building Marketplace, donde vende los productos empaquetados que producen las integrantes de su ‘club’ además de charcutería, aceites de oliva costosos y huevos orgánicos a 8 dólares la docena.

La agenda de La Cocina está repleta todos los días de participantes que preparan productos empaquetados y comida caliente para servicios grandes, así como para eventos, cafés, y para un mercado de agricultores muy concurrido cerca del aeropuerto.

El negocio Anna Shi’s Gourmet recibe una orden semanal de 900 de sus rollos vegetarianos de tofu para el distrito escolar de Berkeley. María del Carmen Flores vende 1,500 de sus botanas de yuca y plátano en 50 locales. Hay supermercados independientes en el área de San Francisco y de la cadena Whole Foods en todo el estado que han empezado a comprar muchos de los productos de La Cocina.

“Lo genial de una incubadora de negocios es que, cuando reúnes a la gente emprendedora en un solo lugar, hay un efecto sinérgico”, comenta Tracy Kitts, vicepresidenta y CEO de National Business Incubation Association, una organización sin fines de lucro. “No sólo aprenden del personal de La Cocina, aprenden mucho entre ellas y eso realmente contribuye mucho a su éxito”.

Esta incubadora está alojada en una estructura moderna entre casas descuidadas y edificios de departamentos en Mission District. Los residentes de la zona son, más que nada, personas de bajos ingresos provenientes de México y El Salvador, lugares en los que, según Pérez Ferreiro, hay una fuerte tradición emprendedora.

La Cocina fue creada por la California Women’s Foundation como respuesta a una encuesta que reveló que 90% de las mujeres en Mission District dijeron necesitar equipo adecuado y permisos para dirigir sus negocios, pero que conseguir un espacio comercial para cocinar en San Francisco era inasequible o no era conveniente por su ubicación geográfica.

Muchas de ellas reconocieron que cocinan los pedidos desde sus hogares, lo que en todo caso contraviene las disposiciones legales de ese país. Las participantes del programa pagan entre 8 y 10 dólares por hora para usar la cocina y sus utensilios y aparatos.

“No estamos creando un mundo paralelo sin fines de lucro en el que están en un taller protegido”, aseguró Pérez Ferreiro. “La razón por la que les cobramos es que queremos que tengan un modelo empresarial sostenible. Si no incorporan el costo de hacer negocios a sus cuentas, será algo artificial y se vendrá abajo”.

Para evitarlo, Jason Rose, director culinario de La Cocina, y Caleb Zigas, director del programa, ambos bilingües, se encontraron cada semana con las mujeres para revisar los costos de la comida, recetas, ventas y planes de mercadotecnia. Las participantes también se reúnen con asesores de organizaciones asociadas que se hacen cargo de las finanzas y declaraciones de flujo de efectivo.

Salazar, de El Huarache Loco, emplea a cinco miembros de su familia en el puesto que tiene en Alemany Farmers’ Market, donde Zigas dice que gana 3,000 dólares cada fin de semana.

Considerando el costo de la mercancía, las licencias, los salarios de los empleados y el alquiler de la cocina, Salazar están logrando una ganancia neta de 1,000 dólares.

Ella calcula que pronto podrá comprar una casa y, además, está buscando un local comercial para abrir un restaurante, una posibilidad que ella considera “emocionante”. “Es la transición de una economía informal, que se maneja en efectivo, a una formal, que supone concepto, luego inversión, después crecimiento”, explica el director del programa. “Es una transición conceptual muy difícil, en la que pasas de saber cuánto ganas día con día a pensar en el dinero como una visión a largo plazo”.

Cuando Jill Litwin solicitó entrar a La Cocina, tenía una visión amplia pero necesitaba ayuda con lo que llama su “mapa del camino”. Litwin es propietaria de Peas of Mind, una línea de comida orgánica congelada para bebés que creó en Vermont.

Al principio sólo podía producir 12 guisos pequeños a la vez. El personal llevó a un científico alimenticio para ayudar a Litwin a recalibrar sus recetas para que cada lote produjera 400 guisos. También le presentaron a un especialista de recursos humanos y conoció a un comprador de alimentos de Whole Foods Market.

“Están ayudando a la gente a fabricar productos de alta calidad y gran integridad”, comenta Justin Jackson, coordinador ejecutivo de compras de Whole Foods Market en el norte de California. “Si no estuviera bien pensado y ejecutado adecuadamente, nuestro interés no sería el mismo”.

Peas of Mind ahora se vende en 80 supermercados de California, 20 de los cuales son de Whole Foods, que está en pláticas para llevar su producto a nivel nacional. Litwin dice que en el primer trimestre de este año duplicó sus ventas de 2006. “Si eres empresario estás en tu propio mundo y nunca sabes si vas por buen camino”, aclara Litwin. “Ésta definitivamente es una comunidad con la que puedes rebotar ideas. Y si no tienen la respuesta, encuentran a alguien que sí la tenga”.

The New York Times News Service

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