Comida especial: un nicho por explorar

Miles de mexicanos son celíacos y necesitan alimentos sin gluten, pero aún hay pocas opciones; Herdez y pequeños productores invierten en este mercado que en México se encuentra rezagado.
Martha Juárez hornea panes usando maíz, arroz, tapioca y alm
Elsa Rodríguez Osorio

Óscar Hernández, de 50 años, lleva una rigurosa dieta, y aun así ha caído en el hospital en incontables ocasiones, porque algo le hizo daño. Y no es que la comida fuera mala. Simplemente tenía gluten, algo que los celíacos no pueden comer.

En México, como Óscar, padecen este mal cerca de 700,000 personas –aunque una mayoría está sin diagnosticar–. Para esa gente comer es complicado. Enferman tan sólo por ingerir un bocado que contenga gluten, una proteína presente en granos como el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

No se trata sólo de una vida sin galletas y pan convencionales. Casi todos los alimentos industrializados, como las sopas de lata, los purés, los helados, los jamones, las salsas y los yogures, contienen gluten, que se utiliza para espesar.

En México sólo algunas empresas producen alimentos que los celíacos puedan comer sin enfermar, entre ellas, Grupo Herdez y Kurson Kosher, negocio de la Ciudad de México que elabora alimentos para la comunidad judía.

En contraste, en Estados Unidos y Argentina, por ejemplo, los celíacos tienen muchas opciones en los anaqueles de las tiendas y ese nicho de mercado crece con rapidez.

 Un estudio de la consultora estadounidense Packaged Facts encontró que no sólo los celíacos –tres millones de personas en EU– compran estos alimentos. Esta categoría está ganando adeptos además, entre los consumidores de productos orgánicos y personas con hiperactividad o que tienen un pariente autista, ya que el gluten agrava sus síntomas.

“Estas tendencias sugieren que existe oportunidad para un desarrollo mayor”, indica el reporte, publicado en 2006. Packaged Facts anticipa que el mercado en EU crecerá 25% anualmente y alcanzará un valor de 1,700 millones de dólares para 2010.

En México, la palabra ‘celíaco’ aún no es popular, y muchos la asocian más con una marca de autos o el nombre de un hueso, que con una enfermedad. Y son pocos los que han visto en este segmento de consumidores una oportunidad de negocio.

Se trata de un padecimiento genético que no se sabe aún qué lo dispara y que dura toda la vida, explica Alejandro Ferreiro, médico privado del DF e hijo de un celíaco. El gluten lesiona el intestino delgado de quienes padecen este mal, de tal manera que les impide absorber bien los nutrientes de la comida. Por esa razón, estas personas corren el riesgo de caer en desnutrición, perder el cabello y sufrir osteoporosis. Además, se vuelven más propensas a la diabetes y a otros males crónicos.

Esta enfermedad es dos veces más frecuente en mujeres que en hombres. Se diagnostica por medio de un análisis de sangre que mide anticuerpos, o a través de una biopsia del intestino delgado. Los médicos con frecuencia la confunden con colitis nerviosa o infecciones intestinales. En nuestro país está mal diagnosticada, pero el Instituto Nacional de Nutrición calcula que la padece una de cada 150 personas.

Iniciativas

Invisibles por muchos años, los celíacos de México han comenzado a formar asociaciones en DF y Monterrey, portales y blogs para dar a conocer su padecimiento y dialogar con empresas y autoridades. El capitalino Óscar Hernández cabildea en el Senado una iniciativa que obligaría a las empresas a diferenciar en la etiqueta los alimentos que no tienen gluten –como es usual en el extranjero– con la imagen de una espiga de trigo tachada.

También han abierto negocios familiares, para saciar su apetito. Como Martha Juárez Ascencio, de 34 años y alérgica al trigo, que hace tres años fundó en la capital la empresa Delicias para celíacos. Su madre y ella hornean galletas usando maíz, arroz, tapioca y almidón de papa como base. Fueron necesarias muchas pruebas para lograr una consistencia y un sabor buenos –que es más fácil conseguir con los cereales que tienen prohibidos–.

Este negocio, que da empleo a sus familiares, tiene alrededor de 20 productos y en cartera, a más de 200 clientes, a quienes entregan a domicilio. En Monterrey, la contadora Gabriela Cavazos, diagnosticada con este mal hace 12 años, también prepara comida sin gluten en pequeña escala.

Ya hay algunos jugadores grandes. El Palacio de Hierro y Liverpool tienen en sus respectivas áreas gourmet, anaqueles con víveres importados –a precios de delicatessen–. Y han tenido una buena recepción. La importadora Vomac, que los trae sobre todo de España, ha visto crecer la demanda 30% en un año, dice Amparo Carachard, jefa del departamento técnico de la firma.

Los celíacos identifican a pocas compañías que producen alimentos sin gluten al por mayor. Grupo Herdez tiene  cerca de 35 productos y están a la venta en supermercados de todo el país. Ofrece legumbres enlatadas, jugos, salsas, jarabe de maple, mayonesa, mostaza, mermeladas, tés, atunes y aceitunas, que se comercializan con las marcas Herdez, Carlota, McCormick y Ocean Spray, y al mismo precio que sus pares con gluten, explica Salvador Badui Dergal, director técnico del grupo.

Un laboratorio certifica que no contengan la proteína. El inventario de opciones podría crecer. Entre los productos que Herdez fabrica y que sí tienen gluten, hay varias marcas de pastas y el mole Doña María que en su fórmula lleva galleta. “En un futuro próximo tal vez tengamos versiones de estos alimentos para celíacos”, dice Badui Dergal.  

Los productos de Herdez figuran en el corto listado que la organización Asistencia al Celíaco de México actualiza en su portal de internet. Y que también incluye a Kurson Kosher, Alimentos Especiales, Yas un Sabor sin Gluten, y la marca originaria de Seattle, Ener-G, que construyó un emporio diseñando alimentos para consumidores con dietas especiales.

En Monterrey ya hay tres tiendas que venden productos para celíacos, pero los regios suelen surtirse en EU, donde encuentran una mayor variedad y mejor precio. En ese país, estos productos están a la venta en cualquier parte; los industriales ya fabrican hasta donas y bases para pizzas con un sabor muy parecido al normal y platillos de comida rápida.

En México, quienes sufren esta enfermedad intercambian recetas, en portales y blogs, para preparar ellos mismos esos alimentos que las compañías aún no fabrican.

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