Escamoles, platillo de emprendedores
Hace 15 años, Eduardo Soria y sus hermanos tenían la idea de crear una granja para cultivar escamoles. El sueño creció y esta semana celebrarán el primer año de su esfuerzo por mantener viva una tradición culinaria ancestral.
Los escamoles son hueva de hormiga que puede encontrarse de manera silvestre en lugares áridos o boscosos, dependiendo del tipo de hormiga.
En su granja de 2,500 metros en el Ejido de Puerto México, en el municipio de San Agustín Tlaxiaca, Hidalgo, los hermanos buscan preservar una tradición culinaria que nació en la época prehispánica.
Para hallar los escamoles, se debe descubrir cuidadosamente el nido en que los insectos tejen una estructura de ramas y saliva llamada trabécula donde depositan sus huevos. Luego, deben removerse sólo dos terceras partes y volverse a cubrir con nopales secos y algunas ramas para que las hormigas regeneren los huevos extraídos y no haya un impacto ambiental considerable; este proceso puede repetirse un par de veces con espacio de algunas semanas durante la temporada de cuaresma.
"La temporada termina en cuanto llegan las primeras lluvias . La palabra escamoles viene de ‘azcatl', que significa hormiga y ‘molli', que significa salsa o guisado, de tal modo que la traducción podría ser ‘hormiga preparada'", explica.
Eduardo Soria afirma que las autoridades en materia de agricultura y turismo están muy interesadas en que el proyecto de la granja de escamoles logre su objetivo de posicionar este alimento como un platillo de exportación y contribuir con el desarrollo local de manera sustentable.
"Tenemos 80,000 hectáreas disponibles de propietarios que quieren sumarse al cultivo de escamoles, sin embargo, las tierras no están aún en condiciones de empezar a sembrar nidos. Para que las hormigas elijan construir estas estructuras hay que acercarles nopales, magueyes, garambullos y mezquites, que son su fuente de alimentación. Los terrenos disponibles son áridos y rocosos, eso dificulta la labor pues debe estar libre de piedras para evitar que los nidos crezcan debajo", explica.
Para contribuir en el desarrollo local, Eduardo y sus hermanos quieren crear un ecosistema de productores de escamoles, que además de dedicarse al cultivo de este alimento puedan incursionar en la cría de animales como zorrillo y conejo, que tienen demanda comercial.
Soria explica que el agua es un recurso escaso en la zona por lo cual deben aprovecharse otras modalidades de agricultura y ganadería, además de que conseguir inversión y apoyos es una tarea prioritaria.
Los escamoles tienen entre tres y cuatro veces más proteínas que la carne y tienen un sabor delicado que debe respetarse en los diferentes medios de preparación, el costo de este singular alimento ronda los 1,200 pesos por kilo y a cada nido maduro puede extraérsele hasta ocho kilos de escamoles.
Los Soria celebrarán el próximo 18 de marzo el primer año de operaciones con una reunión llamada Laboratorio del Gusto, que se realizará conforme a los lineamientos de Slow Food , un movimiento internacional que promueve el consumo de comida tradicional en lugar de la comida rápida.
En el evento se podrán encontrar productos como tacos y tamales de escamoles, además de otros platillos tradicionales como el mezcal, tlacoyos de requesón, frijol, quelites, y tamales de mermelada de higo con nopal.
Para asistir, los interesados pueden enviar un correo electrónico a slowfooddelbosque@gmail.com para recibir una invitación donde se detalla la forma de llegar al lugar y el costo de recuperación.
