Vinos espumosos para celebrar la vida
¿Una copita de vino espumoso? Sí, pero... ¿cuál?
Lo primero que se necesita saber es que existen vinos espumosos casi en cualquier zona vinícola del mundo. No sólo el champagne ofrece una experiencia única aunque sí es probablemente el vino espumoso más reconocido y apreciado.
Incluso en México, es posible disfrutar de un espumoso elaborado con la misma técnica aunque no pueda ser llamado champagne.
Todos estos vinos siguen el método “champenoise” que consiste en una doble fermentación en botella con la que se consigue un carbonatado natural.
El champagne viene estrictamente de la región francesa localizada al noreste del país y está elaborado bajo las regulaciones que marca la apelación de origen controlado del mismo nombre, utilizando únicamente las variedades Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier.
Otros tipos de espumosos
En el mundo existen otros espumosos famosos como el Cava de Cataluña. En este caso las variedades utilizadas son Xarel•lo, Macabeo o Viura y Parellada. En México se produce vino espumoso de gran calidad, sobre todo en la zona de Querétaro.
El Sekt es el espumoso alemán que en su mayoría se elabora con el método Charmat de segunda fermentación en tanque (no en botella).
Además del champagne, en Francia se producen más de 15 espumosos en denominaciones distintas de origen, siete de ellos se denominan crémant.
El Proseco se produce en la región noreste de Italia. Se cree es el espumoso más antiguo y en los últimos 50 años ha logrado gran popularidad tras refinarse y competir dignamente frente al champagne. También italiano pero de la afamada región de Piamonte encontramos al Asti. Es dulce y de baja gradación alcohólica. Es más un vino de postre.
MÉTODO CHAMPENOISE
La elaboración de cualquier espumoso bajo el método champenoise implica una fermentación similar a la del vino blanco. Se realiza una primera fermentación y, posteriormente, se embotella para inducir una segunda fermentación al agregar levaduras.
Existen otros métodos como agregar gas carbónico al vino blanco. Estos también son espumosos, pero no se consideran de gran calidad.
Regiones como Champagne sólo permiten el uso de las variedades Chardonnay, Pinot noir y Pinot maunier aunque en la actualidad se mezclan otras variedades en menor proporción y con sus excepciones. En algunos casos se desgranan a mano y se cuida la calidad uva por uva.
Después viene la Molienda en la cual las uvas se aplastan sin romper las semillas para extraer el mosto (jugo). Además de las levaduras de la piel de la uva, se adicionan otras cuidadosamente seleccionadas para transformar los azúcares en alcohol. En el caso del champagne, que con frecuencia utiliza uvas titas, la piel es retirada de inmediato para conservar el tono dorado.
Aquí se inicia una clara diferencia en la elaboración: el vino se embotella y se agregan nuevos fermentos. La botella se sella con algo parecido a una corcholata y se remueve constantemente, de forma manual, mientras reposa en estructuras de madera similares a una estantería de botellas.El proceso puede durar unos nueve meses.
Degüelle: Luego del periodo de fermentación donde se liberó gas carbónico, se congelan las bocas de las botellas donde se acumulan las lías (levaduras muertas) y son abiertas. Se retiran los residuos como un tapón y se rellena el espacio vacío con licor de expedición, un tipo de vino que agrega ciertas características al champagne y determina también si será Extra Brut, Brut, seco, semi seco o dulce. Al final se encorcha y asegura el sello con alambre.