Los magos culinarios de Dunkin Donuts
Dunkin' Donuts siempre ha vendido muchos ‘bagels' además, claro, de las donas. Pero hace un año decidió que quería vender más, algo que no se consigue fácilmente. La responsabilidad cayó sobre los hombros de su Equipo de Innovación Culinaria (Culinary Innovation Team). Los expertos panaderos experimentaron más allá del sabor, probando nuevas formas para mejorar el bagel tradicional, desde la presentación tipo pretzel a la de baguette.
Diez meses después, el Bagel Twist debutó en Estados Unidos en variedades que incluyen el queso cheddar y el pan francés.
El equipo, constituido por 18 personas bajo el mando del chef Stan Frankenthaler, lanza al mercado cada año cerca de 20 nuevos productos (el Bagel Twist es sólo uno de ellos) para las marcas Dunkin' Donuts y Baskin-Robbins.
Desde la cocina ubicada en las oficinas centrales en Canton, Massachusetts, estos innovadores no sólo aumentan su cultura cafetera y el recetario con más de 1,000 variedades de rosquillas, también buscan llevar a la cadena Dunkin (que ya cumplió 60 años) a nuevas fronteras culinarias para conquistar más ingresos y margen de utilidades.
El departamento culinario de Dunkin ya existía antes de la llegada del chef Frankenthaler, en 2005, pero se limitaba a realizar modificaciones que se ajustaran a la imagen de la marca. Esa perspectiva cambió cuando una nueva administración modernizó la manera en que la compañía se planteaba la innovación. Los nuevos productos se diseñarían y se fabricarían especialmente para la marca y desde dentro. Frankenthaler fue contratado para dirigir la estrategia.
Ahora, a la cabeza del equipo culinario de Dunkin, el chef los anima a pensar más allá de las meras donas, incorporando novedades al menú y creando, incluso, sprinkles o grageas que cambian de color para la marca Baskin. Los miembros del equipo también pueden darse el lujo de explorar nuevas áreas. Inspirada por el éxito de las papas hashbrown, el sous-chef Phil Kafka se dedicó tres meses a innovar en el mundo de las papas, yendo a conferencias y más.
No todos los productos ideados en esta inventiva cocina salen al mercado, y cada uno de ellos puede atravesar docenas de iteraciones. Como ejemplo está el menú con cero grasas trans, para crearlo, Rick Golden, "manager de excelencia de la dona" (ese es realmente su cargo) testó 28 variedades de grasa. Otras veces el nuevo producto sencillamente no funciona, como la dona de trigo integral, un fiasco.
¿La última investigación culinaria? Es un secreto celosamente guardado, "no puedo contárselo ni siquiera a mi mujer", concluye Frankenthaler.