El acitrón, ingrediente de la Rosca de Reyes, en peligro de desaparecer

El dulce cristalizado, típico de México, se obtiene de la biznaga, que está en la lista de especies en peligro de extinción por el comercio ilegal y la destrucción de su hábitat.
Rosca de Reyes  Una tradición muy mexicana.  (Foto: EFE)
CIUDAD DE MÉXICO -

El acitrón es un dulce cristalizado típico de México, ingrediente emblemático en algunos platillos y se usa como adorno en la tradicional Rosca de Reyes.

De acuerdo con el blog de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), el dulce de color blanco-amarillento posee gran arraigo gastronómico-cultural y se obtiene de biznagas de los géneros ferocactus, melocactus y echinocactus, originarias de América.

Para cosechar una biznaga, nombre genérico de las cactáceas con forma de bola, tienen que pasar 60 años.

Cómo se hace una rosca de reyes

La dependencia advierte que debido a la explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucción de su hábitat, la planta se encuentra en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.

La elaboración de este dulce es muy simple: se limpia la biznaga removiendo espinas y piel, luego se corta en piezas pequeñas, por lo regular en rectángulos, y se cristaliza mediante la sustitución de agua que contiene azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días y después se deja secar.

La Sagarpa espera que los platillos que incluyen acitrón como ingrediente tradicional encuentren una alternativa para sustituirlo y con ello se logre la preservación de la biznaga.

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