Durante los últimos 30 años el tequila ha pasado de ser un aguardiente regional a una bebida nacionalmente aceptada y reconocida en el extranjero. Dos factores detonaron su escalada en el consumo doméstico: la creación de la norma oficial, que establecía la denominación de origen del tequila, y la conformación del Consejo Regulador del Tequila (CRT), un organismo del sector privado, respetado por la mayoría de los productores y encargado de verificar la calidad de la bebida.
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“Debido a que los industriales del tequila se han esforzado en los últimos años en mejorar la calidad de sus productos, gracias al CRT, los consumidores comenzaron a confiar en la bebida y aumentaron su consumo”, asegura Ramiro Ruelas, gerente de marca en Tequila Don Julio.
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El ejecutivo cita otros motivos para la paulatina aceptación de este destilado: “El tequila fue parte de una revalorización de la cultura mexicana y su crecimiento fue impulsado además por las recurrentes devaluaciones en México, que encarecieron los licores importados.”
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Pero, ¿qué es el tequila? Es un aguardiente que, conforme a la norma, debe contener por lo menos 51% de azúcares de agave azul. Los mejores tequilas, sin embargo, son aquellos elaborados totalmente con esta planta y que ostentan la leyenda “100% de agave”.
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Entre éstos, según los expertos, los más apreciados son los reposados, con una maduración mínima de dos meses, y los añejos, embodegados por lo menos un año en barricas de roble estadounidense o francés. El blanco es considerado un destilado puro con un rango más bien pobre de sabores.
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Como sucede con los vinos, existen varias célebres regiones tequileras con características propias (todas dentro de la zona permitida en la denominación de origen, en Jalisco y algunos municipios de estados circundantes), de acuerdo con Francisco Hajnal, fundador de la Academia Mexicana del Tequila y catador de Casa Cuervo. La principal es la del Valle del Tequila, que incluye poblados como Amatitán, Arenal y el propio Tequila. En esta región es donde firmas como Cuervo, Herradura, Sauza y Orendáin tienen sus bodegas.
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La segunda es la zona de Los Altos, que comprende pueblos como Arandas, Atotonilco y Capilla de Guadalupe, y cuyas casas más importantes producen los tequilas Cazadores, Centinela, Espolón y Tesoro de Don Felipe. Finalmente, Zapotlanejo, donde se elaboran el 1800 y el Centenario, de Casa Cuervo.
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Catadores independientes
Además de los catadores especializados que trabajan en las fábricas –en el caso de Cuervo son 160– están los independientes, que no tienen un vínculo directo con la industria. Tres organismos realizan concursos de tequilas y publican los resultados periódicamente: la Academia Mexicana del Tequila, el Grupo Enológico Mexicano y la Asociación de Coleccionistas y Catadores de Tequila.
-Guzmán explica que la cata no debe hacerse en el tradicional caballito en que se bebe el tequila, pues predomina el aroma intenso del alcohol, sino en copas de tallo alargado. Además, completa Hajnal, al momento de aspirar se debe abrir un poco la boca para liberar el alcohol y captar mejor los otros aromas. Por supuesto, no ha de tomarse con sal ni limón si se pretende degustar un buen tequila añejo o reposado.
-Sin embargo, opina Ruelas, el mejor tequila es el que le gusta al consumidor. Y la prueba es que muchos bebedores siguen prefiriendo el duro sabor del blanco a los matices más delicados de los licores maduros.