Alimentos high tech

La tecnología ha encontrado maneras eficaces de producir, conservar y transportar alimentos.
Yolanda Ruiz Ruiz

La Central de Abastos de Iztapalapa, en la ciudad de México, ha puesto en práctica un método para mantener frescos sus mangos, evitando que pierdan sus valores nutricionales. Expertos de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM, plantel Iztapalapa) encontraron la forma de conservarlos y alargar su vida en su travesía hacia otros países, gracias a lo cual la venta, y particularmente la exportación sin riesgos de esta fruta puede ser ahora una actividad más rentable.

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La técnica, conocida como "atmósferas controladas", sustituye el aire del contenedor de mangos por una mezcla de distintos gases que permite que la calidad del fruto se conserve durante más tiempo. Esto ahorra miles de pesos de pérdidas anuales, porque evita que muchas de las piezas se pudran.

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Éste es sólo un ejemplo de la aplicación de la tecnología a los alimentos. Unas veces tales avances responden a necesidades industriales, otras, a la demanda del exigente consumidor de las clases media y alta, y las más, a la urgencia de encontrar formas de abastecer a poblaciones pobres y mal alimentadas.

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Por su parte, el Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD, con sede en Hermosillo, Sonora), ha contribuido desde su fundación a todos los objetivos citados. Su mayor empeño se dirige a identificar la problemática alimentaria del país e indagar en las técnicas social y económicamente viables que ayuden a deshacer nudos relacionados con ella.

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Fundado por la secretaría de Educación, la del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, los gobiernos de Sonora y Sinaloa e instituciones como la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Politécnico Nacional y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, el CIAD trabaja siempre con productos vegetales, frutos frescos y liofilizados (es decir: deshidratados a baja temperatura, al vacío, para mayor conservación). En el área de cereales, ha desarrollado harinas de trigo instantáneas para la elaboración de tortillas.

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El director de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal de este centro, Reginaldo Báez, asegura que las tecnologías que aplican a los vegetales no son costosas y pueden ayudar a muchas empresas del ramo a disminuir sus pérdidas. "Si tenemos 10 tomates de forma natural y se pierden cinco, los otros cinco se tienen que dar a un precio –más alto– que compense la pérdida. Pero si aplicamos una cubierta que conserve a los 10, automáticamente se hace el costo más bajo".

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En productos animales, ahora se maneja la elaboración de hidrolizados –en los cuales el agua descompone ciertos procesos químicos–, principalmente de colágeno (una proteína) como ingrediente en productos cárnicos. Asimismo, el CIAD ha logrado la extracción supercrítica para el diseño de nuevos productos de niveles reducidos de grasas y colesterol, como el desarrollo de un proyecto para la producción de camarones a los que se les ha reducido más de 90% de su colesterol original.

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Es la industria pesquera, por cierto, una de las que más colaboración pide al CIAD. En estos momentos, comenta el director de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Ramón Pacheco, este centro trabaja para casi todas las plantas que realizan la producción con Ocean Garden, comercializadora de productos pesqueros del gobierno federal. También han trabajado con firmas como Barol, Valmo, Alpro, Mezquital del Oro y otras. En ellas se han mejorado procesos térmicos, se hicieron estudios de vida de anaquel y se les ha asesorado en seguridad industrial, higiene y esterilización. De estos proyectos, 30% tiene apoyo del sector productivo.

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Otras iniciativas están enfocadas a los productos lácteos. Belinda Vallejo, especialista del centro, desarrolló un trabajo con base en técnicas que detectan adulteraciones en todos los derivados de la leche. A una planta pasteurizadora de leche en La Perla, Caborca, le diseñó toda una serie de productos a partir de la crema que ésta desechaba.

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Los mayores logros en el CIAD han sido el diseño de productos cárnicos bajos en sodio, productos altos en fibra, modificación de formulaciones y el aumento de la vida en anaquel de diversos productos. El centro está por firmar un convenio con una compañía que solicita que le haga los salamis, patramis y jamones que utiliza en la elaboración de sandwiches (por lo caro que le resulta traerlos desde Europa). En productos vegetales procesados, los jugos liofilizados tienen una gran demanda. Pero el proyecto más exitoso es el de la conservación de mango, que se ha exportado a otros países y obtenido premios internacionales.

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El CIAD ha participado en múltiples cumbres mundiales y en todas ellas ha expuesto la misma conclusión: "Explotar el beneficio de la tecnología para garantizar el abasto de alimento a la población y buscar formas de atajar el hambre". En cuanto a costos, su proyecto más elevado apenas rebasó los $300,000 pesos y fue de estimación de pérdidas postcosecha en tomate, mango, chiles y naranja. Acaba de aprobarse uno por $1 millón de pesos. Los montos son significativos en un país donde el gobierno invierte en tecnología e investigación menos de 1% del producto nacional bruto.

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¿ELITIZACIÓN ALIMENTARIA?
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Sin embargo, algunos de estos procesos tecnológicos se aplican también a otro tipo de alimentos que, en ocasiones, debido al precio que llegan a alcanzar (sea por el alto contenido tecnológico que incluyen, o por la repercusión en sus costos que causa la inversión publicitaria), sólo son accesibles a los consumidores de mayores ingresos. Aún así, muchos son los que difieren en cuanto a la relación directa en el presunto binomio tecnología-mayor precio. Pacheco, de entrada, no cree que los avances aplicados a la alimentación redunden necesariamente en una "elitización" de los alimentos. "No podemos evitarlo si los costos de producción son muy altos por los insumos o por el precio de la materia prima. Lo que es un hecho es que si la tecnología se va haciendo más accesible, los precios se abaratan. Pero es necesario promover una dieta balanceada y, para ello, se necesita educación y concientización", sentencia.

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Sin embargo, el director del Departamento de Biotecnología de la UAM, Jorge Soriano, admite que hay alimentos en las estanterías de los supermercados a los que sólo pueden acceder unos pocos. Es el caso de productos manipulados genéticamente –leches sin lactosa, productos libres de aspartame o sin gluten de trigo–, perjudiciales, por ejemplo, para enfermos de sida. Estos alimentos, explica, "son terapéuticos. Se compran en el extranjero, porque México no tiene dinero para su investigación y desarrollo, debido a sus costosísimos procesos".

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Rafael Vélez, director general de Grupo Industrial Bimbo, coincide en que hay cierta elitizción de los alimentos. "La mejora nutricional de algunos beneficia, paradójicamente, a la gente que tiene menos necesidad de acceder a ellos. Eso deriva en una población ineficiente para el trabajo físico o intelectual, por falta de combustible."

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Vélez aprovecha para señalar que los productos Bimbo están diseñados para paliar la desnutrición que aqueja a más de 60% de la población. "No obstante –agrega–, los condicionamientos culturales, la falta de hábitos alimenticios y el precio van en detrimento de la accesibilidad a estos alimentos."

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Además, los condicionamientos socioculturales –entre ellos las modas– han dado al traste con los hábitos alimenticios saludables. Buena prueba de ello es la avalancha de productos light que ya inundan muchas cocinas. Fuera grasas, azúcares, sales. Vivan los sustitutos... Todo lo light está en auge, pero no es tan benéfico como rezan los lemas publicitarios, aseguran algunos expertos. El sorbitol –alcohol derivado de la glucosa con alto poder edulcorante– es una de las sustancias más utilizadas. Pacheco dice que "no se puede ir en contra de la demanda; lo importante es que no se abuse de ello".

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También habla de otro edulcorante, el aspartame, que puede desarrollar compuestos procancerígenos. "Lo importante en estos casos no es prohibir su uso, sino reglamentarlo y vigilar que se cumpla lo establecido. Los alimentos deben ser seguros, saludables y sabrosos. Aún así, las nuevas tecnologías no necesariamente aumentan la calidad nutricional del alimento. Muchas veces se emplean para satisfacer una necesidad del público.

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EMPRESAS BIEN ALIMENTADAS
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Las grandes multinacionales con presencia en México llevan años aplicando nuevas tecnologías a sus procesos de producción alimentaria. A decir de Bimbo, uno de los más significativos casos de empresas mexicanas enfocadas a este rubro, todos sus productos de panificación tienen aportes nutricionales extra, que incluyen mezclas de niacina, sulfato ferroso, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico. Gracias a ello han sido elegidos para diseñar productos especiales –desayunos infantiles– para el DIF. Su última apuesta en el mercado es la variedad de panes con alto contenido en fibra.

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Bimbo invierte 1.75% de sus ventas netas a investigación y desarrollo de tecnología para aumentar la gama de sus alimentos. Un grupo de profesionales en ciencias de la alimentación y carreras afines trabajan junto a instituciones de investigación, privadas y oficiales, para determinar las necesidades de los consumidores.

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Nestlé es un buen ejemplo de multinacional investigadora. Su fundador Henri Nestlé inventó una harina lacteada para alimentar a los bebés, y con ello marcó el inicio de un avance tecnológico que ha revolucionado el campo de la alimentación. Actualmente, esta empresa cuenta con 14 centros de investigación repartidos por el mundo, atentos a nuevas técnicas y demandas del consumidor local de cada filial.

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Parmalat, Productos de Maíz, Herdez y un cúmulo de firmas más no descuidan los avances tecnológicos aplicados a sus productos. Todas son empresas que obtienen beneficios que les permiten invertir en este rubro sin que se resientan sus estructuras económicas.

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Eso, sin duda, es la plataforma que les permite abaratar el precio de algunos productos, crear vínculos especiales con las necesidades de los desnutridos y, por qué no, satisfacer gustos de los consumidores de mayor poder adquisitivo.

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