Bares. Tragos en riesgo

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Marco Appel

La primera noche que Fabien Brunet salió a beber una cerveza en la ciudad de México, encontró en abundancia discotecas, cantinas y restaurantes-bar, pero pocos bares como los que él, de 22 años, frecuenta en Francia: lugares sin restricción en el acceso, donde se puede platicar, tomar una cerveza sin la obligación de consumir alimentos, y escuchar música junto con otros jóvenes, desde jazz o reggae hasta rock o ritmos electrónicos.

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Cuando Fabien llegó a un establecimiento de su gusto, había una alta afluencia de clientes. La pregunta saltó: “¿por qué no hay más negocios como éste?”

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En México, como concepto comercial, los bares para jóvenes aparecieron a principios de los 90, cuando un sector del ámbito artístico carente de espacios públicos y abiertos donde reunirse, retomó la idea del tradicional bar europeo y montó sus propios negocios, comprobando con su éxito que en el país también existe un potencial consumidor para estos giros comerciales.

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Con el tiempo se abrieron algunos negocios similares, pero sin representar una expansión significativa. De los 8,000 restaurantes-bar que se calcula existen en el Distrito Federal, apenas unos 100 cabrían en la descripción del bar europeizado.

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La tarea de María Rojo

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Ahora se utiliza la transición democrática para explicar casi todo, y los iniciadores de este concepto comercial dicen que el proceso también ha impulsado la demanda por este tipo de lugares. Pablo Boullosa, socio de El Hijo del Cuervo, comentaba apenas hace unos días que su bar, establecido desde 1989 en la elegante Plaza Centenario de Coyoacán, tenía las puertas abiertas para todos, “sin cadena y sin guaruras en la entrada”. Demasiado abiertas, para la opinión de las autoridades de la delegación Coyoacán. El viernes 27 de octubre la actriz María Rojo, jefa de la delegación, y un grupo de funcionarios del gobierno capitalino clausuraron el bar por permitir el acceso y vender bebidas alcohólicas a menores de edad –además de no contar con medidas de seguridad tan elementales como salidas de emergencia efectivas e instalaciones de gas adecuadas–.

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Pablo Boullosa decía que gran parte del éxito de su negocio residía en ofrecer un concepto nuevo de diversión: “Nosotros –aseguraba– proponemos una alternativa al viejo estigma de que salir a divertirse debería ser una ocasión muy especial y costosa, ya que no lo podrías hacer con regularidad porque irías a pecar. Esa concepción se veía en la forma de beber. Cuando pusimos el negocio, parecía que los jóvenes salían a divertirse como si fuera la última noche de su vida”.

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Según la delegación, el cambio no era tan notable. El boletín en el que anuncia la clausura de El Hijo del Cuervo señala que “motivaba constantes denuncias de los vecinos de la colonia del Carmen, porque había frecuentes desmanes entre los clientes”. Boullosa ya no fue localizado para que comentara sobre el cierre de su establecimiento.

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La clausura de este bar se dio dentro de una campaña iniciada por el gobierno capitalino, tras el incendio de la mayor discoteca de la ciudad, Lobohombo, en el que murieron 20 personas. Pero no es Coyoacán el único lugar con problemas. La delegación con mayor número de restaurantes-bares registrados es la Cuauhtémoc, con 1,600. De las 1,020 sexoservidoras contabilizadas por la misma demarcación, la mitad labora en la vía pública y 40.9% en los restaurantes-bar. Además, fuentes vinculadas al sector estiman que, a la fecha, sólo 50% de los bares operan en regla. Del resto, se sabe que algunos funcionan bajo un amparo, al borde de la ley, mientras que otros utilizan su permiso para abusar del cliente vendiendo alcohol irregular o para ejercer actividades ilícitas como el tráfico de drogas. Todo ello contribuye a la mala imagen del resto del sector.

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Ricardo Álvarez, socio de José Sierra en La Martinera, ubicada en la colonia que se puso de moda hace apenas cinco años, La Condesa, dice: “Muchos no ponen un bar porque se percibe como un negocio problemático con los vecinos, y donde abundan los borrachos. Al bar lo terminas llamando cantina o antro, y esas palabras se traduce de manera negativa, nos satanizan sólo porque vendemos alcohol.”

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Los propietarios de este tipo de bares estiman que el perfil de su clientela no corresponde al bebedor compulsivo, sino al maduro en el consumo de alcohol, que por el rango de sus edades –entre 25 y 40 años– detenta un poder adquisitivo mayor al cliente de las barras libres; 40% de su clientela, además, es recurrente. Aceptan que, por el momento, el negocio depende de la clase media, y aseguran que es posible generar una oferta a todos los niveles socioeconómicos.

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Danny Yerna no está de acuerdo con la última afirmación. De nacionalidad belga, manejó de 1985 a 1992 el bar Tutti Frutti, donde la clientela estaba compuesta por jóvenes marginados de escasos recursos que querían escuchar propuestas musicales novedosas. Nunca fue un negocio: “A veces iban por una cerveza y no consumían más”, y declara que lo mismo pudo sucederle a otros proyectos cuando, al tratar de captar un público adolescente o inestable económicamente, la pérdida en ventas se tenía que compensar mediante el cover.

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El coco legislativo

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Los propietarios de bares alegan que la obtención de permisos es muy complicada. “El tema de la delegación es uno de oscurantismo”, asegura Álvarez. Cuenta que ellos empezaron a tramitar su licencia en octubre de 1998, bajo la administración de Jorge Legorreta en la delegación Cuauhtémoc del DF, al tiempo que iniciaron la preparación del local.

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Sin embargo, pasaron seis meses antes de conseguir el permiso y, aún así, se lamenta: “Nos vinieron a clausurar días después de la inauguración. Por eso muchos prefieren poner un restaurante para trabajar de inmediato vendiendo cerveza y vino, pues no necesitan una licencia de funcionamiento como los bares para hacerlo.”

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Según el actual jefe de la Unidad de Giros Mercantiles de esa delegación, Ángel Velázquez, la duración de un trámite sin contratiempos no debe rebasar dos meses y el costo es menor a $18,000 pesos. La renovación anual es de alrededor de $5,000 pesos.

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Para operar un bar es necesaria una licencia de funcionamiento, generalmente de tipo restaurante-bar (giro mercantil de venta de alimentos y bebidas alcohólicas al copeo con una graduación de más de 14 grados Gay Lussac), así como ubicar el establecimiento en una zona cuyo uso de suelo lo permita.

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Asimismo, es necesaria la aprobación del vecindario en que operará el negocio, mediante una consulta convocada por el comité vecinal afectado; desde hace tres años, estos comités gozan de carácter legal.

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Boullosa reclamaba antes de la clausura una legislación orientada a promover bares como el suyo, ya que otro punto a su favor, dice, es que permite alcanzar el éxito económico a sectores con vocación empresarial que no cuentan con recursos millonarios para comprar franquicias.

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El jefe de asesores de la delegación Cuauhtémoc, José Alfonso Suárez del Real y Aguilera, reconoce que la ley capitalina sobre establecimientos mercantiles está en pañales, ya que en el DF se empezó a legislar hace apenas cinco años, cuando la Asamblea Legislativa obtuvo su autonomía.

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Señala que los principales focos de tensión dentro de la delegación –extensible a todas las demarcaciones– están en las colonias donde es reciente la instalación de estos negocios, como en La Condesa, donde el paisaje era muy distinto hace apenas siete años.

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Suárez del Real se ha comprometido a que “garantizará la tranquilidad de la comunidad a la par que la libre empresa”, y de que habrá una concreción íntegra de las normas generales de convivencia hacia mayo del año entrante.

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Advierte a los empresarios que, antes de hacer una inversión, revisen el uso de suelo del predio en que levantarán el negocio, y analicen las posibilidades de obtener el permiso legal y la aceptación de los vecinos.

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Futuro incierto

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La autoridad ofrece expectativas para quienes pretenden incursionar en el negocio de los bares para jóvenes. Suárez del Real afirma que promoverá los espacios donde los jóvenes puedan convivir, pues está convencido de que, como “hay un exceso de bares (en general), la tendencia será hacia su especialización. Los bares para jóvenes son un paso adelante”.

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La evolución que experimenta este nicho comercial requiere respuestas y nuevas estrategias por parte de propietarios y administradores.

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La Martinera lanzará hacia fin de año dos franquicias con el mismo concepto: una ubicada en otra de las zonas comerciales y con vida nocturna de la capital, Polanco, y otra en Las Brisas, en Acapulco.

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En el caso del Milán, céntrico bar capitalino, cambiará de dirección al número 24 de la calle que inspiró su nombre, en donde uno de los dos pisos de la nueva casona será el Teatro Milán.

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Por naturaleza el bar es un espacio pequeño y acogedor, razones por las que la inversión en publicidad se vuelve innecesaria, y modesta en cuestiones de decoración. Es un negocio con lógicas de marketing diferentes a las tradicionales.

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La política del Milán, por ejemplo, ha sido siempre la de no desembolsar un solo centavo en publicidad. Este bar abrió hace ocho años por iniciativa del actor Daniel Giménez Cacho y la diseñadora Tolita Figueroa, con el fin de recaudar fondos para financiar obras de teatro y la publicación de libros bajo el sello de la editorial El Milagro. Después se incorporaría el escenógrafo Gabriel Pascal.

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“La mejor estrategia ha sido la publicidad de boca en boca”, declara el gerente Waldo Cervantes quien, desde 1995, lo único que ha requerido en renovación del bar es la compra de un equipo de sonido semiprofesional.

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Ricardo Álvarez coincide con sus competidores al enumerar los factores que han convertido a los bares con formato abierto en proyectos rentables: la ubicación, el concepto, el tipo de bebidas y la actualización de la música, además de cierto arrojo para los negocios ligado con la edad de sus propietarios, entre 25 y 35 años.

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Según datos proporcionados por los dueños, el margen de rentabilidad de los bares para jóvenes oscila entre 25 y 35% de los ingresos. Incluso, uno de los mejores años en ventas para El Hijo del Cuervo fue 1995, en plena crisis económica, gracias a que, sin dinero para un cover, el cliente se entregó a los bares.

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Según Álvarez, La Martinera invirtió inicialmente alrededor de $1’300,000 pesos, sobre todo para la decoración art deco que distingue al bar. A menos de dos años de despegar están por recuperar el capital de arranque.

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Sin embargo, de cara al fortalecimiento de la vigilancia del gobierno, los empresarios tendrán que incluir en sus cuentas la inversión necesaria para garantizar la seguridad de los clientes, la convivencia con los vecinos y en general el cumplimiento de los reglamentos vigentes.

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