El popular pulque

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Gerardo Ceballos Guzmán

Cuenta la leyenda que, entre los años 990 y 1042, un noble tolteca de nombre Papantzin descubrió la manera de obtener el aguamiel y sus derivados, y decidió regalar al monarca Tepacaltzin un jarro de “miel prieta de maguey” y, además, a su hija, la bella Xóchitl. El monarca se enamoró perdidamente de la doncella –probablemente azuzado por los efectos que le provocó la bebida– y la hizo suya. De sus amores resultó un hijo que se llamó Meconetzin, o “muchacho del Maguey”.

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El pulque era en la antigüedad la parte más importante de las ceremonias religiosas que se presentaban en las culturas del altiplano central mexicano. En cada fiesta se reunían las personas de la comunidad, con su pulque en mano, pero no lo bebían sólo ellos, sino que lo compartían con otra persona para evitar excederse en el consumo, mismo que se encontraba penalizado en otro círculo que no fuera el de la alta aristocracia y los sacerdotes. La expulsión era la grave amenaza para todo aquel que no acatara este mandato, inflexible entre los aztecas y demás pueblos bajo su égida.

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Como tantas otras palabras de nuestro idioma, el nombre de esta bebida nació de la confusión; mientras que “octli” era su nombre original en el estado primario de aguamiel, se le decía “octli poliuhqui” en su proceso de descomposición. Parece que a los españoles le pareció más fácil pronunciar “pulque” que poliuhqui u octli.

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Beber pulque no sólo tenía un carácter ritual, sino que también se le adjudicaba un valor nutricional importante, que compensaba la falta de legumbres en la alimentación mexicana. Recientes investigaciones han demostrado que este producto sí contiene importantes cantidades de vitaminas y minerales. Así, cobraría certeza aquella expresión popular de que “sólo le falta un grado para ser sangre (o carne)”.

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La vida del pulque va en paralelo con la del pueblo mexicano. El fin de esa tradición secular, ceremonial y cultural en torno al pulque se ubica en el siglo XVI. Después de aquella época su popularidad estuvo en riesgo debido a varios contratiempos. Hay registros que señalan que corrió peligro de extinción debido a varios intentos de carácter legislativo por parte de los españoles, quienes intentaron prohibir tanto su producción como su consumo porque, decían, hacía renacer en el pueblo indígena su “idolatría y satanismo primitivos”.

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El pulque sobrevivió a esas intentonas por acabar con él, manteniéndose en el gusto del pueblo mexicano. Su producción y consumo se extiende por muchísimos puntos del territorio nacional, pero no pudo librarse del descenso en prestigio social de los establecimientos donde se expende. Hoy, las pulquerías suelen encontrarse sólo en colonias de clases populares y algunos pueblos de los estados centrales.

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No es exagerado entonces decir que introducirse en una pulquería es transportarse a un mundo de pinceladas de la cultura e ironía urbana popular. Ha habido locales famosos, como el que se encontraba en la esquina de las céntricas calles capitalinas de Ayuntamiento y Aranda, denominada “La Liga de las Naciones”, u otra a la que sus dueños, que no perdían detalle de quienes estaban cerca, llamaron “El recreo de los de enfrente”, localizada frente a la antigua Cámara de Diputados; “Los Caballeros de Colón” cambió este muy católico título por uno no carente de filo: “Las Mulas de don Cristóbal”; otros establecimientos famosos que hicieron historial se llamaban “Mi Oficina”, “Los Eructos de Sansón”, “Los Tres Mosqueteros”, “El Judío Errante”. En las pulquerías, además, se manifestó otra faceta del mexicano: la discriminación femenina. Aquí las mujeres no podían beber con los varones.

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En los últimos tiempos su número ha sufrido mella importante. En los años 80, las pulquerías pasaron de 8,132 a 6,789 y desaparecieron de siete estados del país. La explicación es, incluso, contundente: se encontró que 80% de su producto era de mala calidad y 45% estaba adulterado. Parece ser que la única forma de que el pulque sobreviva es propiciando (como lo hacen algunos restaurantes con cierto prestigio) los famosos “curados”, es decir, licuados de pulque con diferentes frutos como piña, mango, fresa, nuez o el tan famoso de apio.

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Su industrialización y exportación han fracasado porque es prácticamente imposible conservarlo debido a la acción de la bacteria que acelera su descomposición. La fermentación del pulque no se realiza de igual modo que la de otras bebidas alcohólicas simples –por medio de la levadura y hongo–, sino por medio de una bacteria que en pocos días otorga a la bebida de dos a siete grados de alcohol. Salud.

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