Hace alrededor de cinco años un grupo de científicos de Estados Unidos (entre los cuales estaba el doctor en epidemiología Curtis Ellison) observaron que los franceses, a pesar de tener una dieta muy rica en grasas animales y de fumar tabaco negro, padecían menos enfermedades cardiacas y su promedio de vida era mayor que el de los estadounidenses.
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Esta “paradoja francesa” desde luego despertó el interés de la Oficina Internacional del Vino, que con el apoyo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de otros centros –como el Instituto de Vasos y Sangre– inició la investigación de tal hecho. Se demostró que el vino aumenta la producción de lipoproteínas de alta densidad, conocidas como colesterol “bueno”, a la vez que reduce el colesterol “malo” o lipoproteínas de baja densidad, además de que contribuye a disminuir los riesgos de formación de coágulos en las arterias al aumentar el diámetro de éstas, favoreciendo la circulación de la sangre.
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Por si fuera poco, este maravilloso fermento de la vid ayuda a la asimilación de minerales que aportan otros alimentos, como el calcio, magnesio, zinc, fósforo, fierro, y estimula las sustancias protectoras de la mucosa del estómago por su baja conducción alcohólica.
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En resumen, es posible afirmar que al ser humano sano le sienta muy bien el vino, a condición, claro está, de no abusar en su ingesta. La ciencia juzga saludable beber diariamente un promedio de una a dos copas de vino, no importando que sea tinto, rosado o blanco. Como es bien sabido, el vino –cualquiera que sea su color– nace de la fermentación del jugo fresco de la uva, proceso que da lugar a una bebida muy compleja de más de 550 componentes, entre los cuales destacan el agua (86% de su volumen total), el alcohol, glicerol, ácidos orgánicos, azúcares (en mayor o menor cantidad, según el tipo de vino), materias colorantes, taninos (los responsables de la astringencia) y los compuestos aromáticos.
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Esta bebida, cuya invención se debió según la mitología griega al más divertido de los dioses, Dionisos, cuando se le bebe con prudencia suele alegrar el corazón del hombre, hecho que por sí mismo ha hecho las veces de buena medicina. Pero más allá de este detalle, se le ha considerado un medicamento contra diversos padecimientos. Por ejemplo: champagne, para la reuma; vino tinto contra la anemia y la clorosis; vinos blancos –ricos en glicerina–, para combatir la constipación.
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Fuera de mitologías, si nos remontamos al nacimiento del vino hace más de 5,000 años, en Sumaria, resulta elocuente que el símbolo representativo ni más ni menos que de la vida haya sido una hoja de vid, planta de tallo tortuoso, de pámpanos trepadores y de racimos tan escondidos que parecen casi invisibles. La vid, voluptuosa, es capaz de arrancar la savia nutritiva y vivificante a la tierra, y de todo ello emerge el vino. Pocos productos de la naturaleza prodigan tantos matices como él. Por eso y por su paso histórico, mucha gente lo considera la bebida por excelencia.
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Ya lo decía en el siglo XIX el químico y físico Pasteur, quien al referirse al vino utilizó un lenguaje más cercano a lo poético que a lo científico: Esta bebida, decía, “es el resultado de una sucesión de accidentes afortunados”.
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Pero si bien numerosos tratados habían hablado de las virtudes terapéuticas del vino, la verdad es que faltaba probarlo científicamente. Tal demostración, como ya se comentó, sucedió en esta década y no hay necesidad de aislar ninguno de los componentes del vino para que por sí mismo ayude a bajar los índices de las enfermedades coronarias.
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El buen bebedor de vino, aquel que sabe gozar de los dones de la naturaleza con prudencia, saldrá ganando con tan buena medicina.