El vino y Francia 98

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María Luisa Tavernier

De las 10 sedes que los organizadores de la Copa Mundial Francia 1998 eligieron para realizar los partidos de fútbol –París, Saint-Denis, Lens, Nantes, Lyons, Toulouse, Marsella, Saint Étienne, Montpellier y Burdeos–, la que merece especial atención para los buenos bebedores de vino (o los que invierten en su compra) es esta última, la ciudad vinícola más grande de Francia y una de las urbes más bellas de Europa. Burdeos sola ha exportado vinos en forma ininterrumpida durante 2,000 años.

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Su Gran Teatro es uno de los edificios que destacan por su belleza, pero quizá la joya de Burdeos sea Saint-Émilion, la comunidad vitivinícola más antigua del mundo –fundada en el siglo XI–, donde el vino es la razón de vivir; ahí pueden pasarse las horas discutiendo sobre las peculiaridades de tal o cual vino. Todo lo que hay en ella, incluso sus sombras, su aire y sus viñas se considera monumento histórico, entre las hileras de sus viñedos pueden encontrarse restos prehistóricos que revelan la edad de sus tierras: un hacha de la edad de bronce o fragmentos de alfarería que datan de la época romana. El monumento más sobresaliente es la iglesia monolítica.

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En Burdeos se celebra cada dos años la Vinexpo, la mejor y más relevante exposición de vinos de todo el mundo, ciudad sede de una de las facultades de Enología más importantes que es, a la vez, centro de investigación donde se perfecciona la ciencia de la vinificación. Sin lugar a dudas, junto con Borgoña, produce los vinos de más alta calidad, considerados clásicos porque han servido de modelos de elaboración en lugares como Rioja, California, Baja California, Chile, Australia y Nueva Zelanda.

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La grandeza de Burdeos va más allá de la calidad, pues la creatividad de sus enólogos ha producido una gran variedad de estilos de vinos tintos como los del Médoc (donde destacan los cinco grandes de Pauillac), Saint-Émilion y Pomerol; los blancos secos de Graves y Péssac Léognan, y los célebres dulces de Barsac y Sauternes.

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¿Qué factores han hecho de Burdeos un modelo para hacer vinos? Al hablar de la calidad de un vino es indispensable remitirse al concepto terroir, vocablo francés que en términos enológicos comprende el medio ambiente que afecta la vida de la uva y en consecuencia la del vino: el suelo de cultivo, la topografía, el microclima, la lluvia, la altitud e, incluso, la mano del viticultor. En Burdeos estos requisitos se dan espontánea y naturalmente. Suelo y clima dotan a la uva de las peculiaridades que han dado origen a las diferencias de estilo, calidad y longevidad. Las zonas vitícolas bordelesas están situadas en el departamento de la Gironda y reciben la generosa humedad de los ríos Dordoña y Garona, que sabiamente dosifican a estas tierras portentosas, altamente permeables, constituidas de combinaciones de gravas mezcladas con arenas, de arcillas recubiertas de fierro, de aluvión y de limo, que se superponen y se mezclan.

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Los vinos bordeleses se hacen principalmente de las variedades de uvas tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot, y de las blancas Sémillon, Sauvignon y Muscadelle. Con algunas excepciones, todos los vinos de Burdeos se hacen con base en mezclas, assemblage dicen los franceses, técnica que consiste en fusionar dos o más vinos hechos de distintas uvas para elaborar un estilo peculiar e imprimirles un carácter singular. Por ejemplo, en los de Médoc, el mayor porcentaje se lo conceden a la Cabernet Sauvignon y el resto a la Cabernet Franc, la Merlot y la Petit Verdot.

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Otro factor trascendente que revolucionó la calidad de los vinos finos de Burdeos, los que llaman premiers grands crus, fue la introducción, para su crianza, de las barricas nuevas de roble blanco absolutamente limpias. La madera nueva aporta más taninos y vainillina al vino, con lo cual prolongan su vida y aumentan su complejidad aromática y gustativa.

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Para Octavio Paz la poesía era “un quehacer y un misterio, un pasatiempo y un sacramento, un oficio y una pasión”. Bien podrían apropiarse los bordeleses de estos sentimientos para explicar su devoción por hacer buen vino y beberlo de corazón.

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