Esta mesa no se improvisa

Por moda o estatus surgen principiantes que fracasan y sólo unos pocos alcanzan alta categoría, cu
María Moreda

Artistas, comentaristas de televisión, hombres de negocios y famosos de toda índole,  sueñan con abrir una  elegante casa de comidas en la cual puedan recibir a empresarios, amigos y reconocidos políticos. A muchos les parece fácil, pero como todo, este negocio tiene claves que sólo unos cuantos pueden descifrar.

-

Algunos creen que con reunir una buena suma de dinero, contratar al mejor administrador y piratearse a alguno de los meseros de su restaurante favorito, su negocio marchará sobre ruedas. Si bien en México se abren tantos como se vende el pan caliente, también pueden quemarse como el más delicado de los guisos: según expertos, por cada 10 nuevos restaurantes dirigidos al público de mayor poder adquisitivo, sólo dos sobreviven al término de una década.

-

La desabrida realidad es, que de los que permanecen la gran mayoría no cumple con los estándares de calidad de un restaurante de alto nivel, ni con las expectativas de sus selectos clientes. Cabe mencionar  que sus comensales son principalmente altos funcionarios de gobierno, integrantes del mundo del espectáculo o de la alta sociedad, además de políticos enriquecidos, ejecutivos y grandes empresarios, estos últimos, a decir de los especialistas, quizá sean los comensales más exigentes.

-

Se cuentan más de 200,000 restaurantes de todo tipo a lo largo y ancho de la república. Sólo en el Distrito Federal existen 27,000 comercios formales donde ir a comer. Si bien la gran mayoría no se propone llegar al público más selecto, lo cierto es que, en todo el país sólo unos 100 serían calificados con una hipotética categoría “cinco estrellas”, según dicen los expertos.

-

 “La gente cree que para que un restaurante funcione basta con invertir dinero, cuando en realidad se trata de un negocio muy celoso, al que hay que darle 100% del tiempo”, advierte  Ramón Orraca, “restaurantero de hueso colorado” según sus propias palabras y dueño de ocho establecimientos en el Distrito Federal. “La mayoría no son operados por sus dueños y son creados por moda, sin un concepto sólido. Por eso cierran tantos.”

-

Luis Marcet, propietario de La Costa Vasca, uno de los establecimientos más apreciados por hombres de negocios y políticos, comenta: “El oficio de restaurantero no existe realmente en México. Aquí cualquier persona abre un negocio, se lo deja a un operador y se desentiende por completo del local. El dueño de un restaurante debe estar siempre supervisando el servicio y la calidad de los productos desde adentro. De todos los negocios que están dados de alta en la Asociación Mexicana de Restaurantes (421), ni 5% es de restauranteros de verdad.” Y lo dice con conocimiento de causa, pues preside la citada organización civil.

-

Por su parte, Ernesto Prado, director general de la asociación, en la ciudad de México, opina que un establecimiento necesita cuatro años de funcionamiento para consolidarse y acumular una clientela suficiente y estable.

-

En cambio, para Marco Beteta, autor de la guía Los 100 mejores restaurantes de la ciudad de México, accionista del Hunan y dueño de la cadena de restaurantes  Guadiana, a la velocidad que van las cosas hoy en día, seis meses son suficientes para saber si un comercio de este nicho va a cuajar o no.

-Orraca lo mide en cifras. Según su cálculo, un restaurante alcanza su madurez en materia de rentabilidad cuando llega a proporcionar cerca de 20% de utilidad neta. Pero son muy pocos los que aguantan, entre otras cosas porque existen más obstáculos que apoyos para abrir restaurantes de buena calidad en el país, acusa.

-Más allá del desconocimiento del rubro por parte de emprendedores que se aventuran sin experiencia, los entendidos sostienen que la falta de estímulos económicos, como los créditos, los eternos trámites, la formación insuficiente que se recibe en las escuelas gastronómicas en México y la escasa solidez de las agrupaciones que representan al sector, son las que envenenan la codiciada golosina.

-

Los ingredientes  del éxito
En tan sólo dos años, Orraca abrió ocho restaurantes en la ciudad de México. Y no piensa parar… quizá porque nació entre fogones: a los ocho años pululaba por las cocinas de los establecimientos de su padre. A los 18, este joven emprendedor, abrió la Barraca Orraca en la defeña colonia Polanco, como parte del negocio familiar. Hace tres creó la empresa Gastronómica Olha, que ya cuenta con más de 400 empleados y controla todos sus restaurantes.

-

Entre los sitios más reputados de su conglomerado se encuentran Óstrica, Buey e Isote, todos ellos sustentados en el único ingrediente sobre el cual, a decir suyo, se puede desarrollar un lugar de comida de alto nivel: un buen chef. “En este negocio lo primero es ubicar a un buen chef y pedirle que diseñe un menú. En torno a éste  se crea el concepto del restaurante.”

-

Las magas de la cocina de Orraca, son de la talla de Patricia Quintana, una de las más reconocidas chefs de alta comida mexicana, dentro y fuera del país, y autora de Taste of México, “la biblia” de la cocina nacional en Europa y Estados Unidos, cuyas ventas han superado los 500,000 ejemplares.

-

Las chefs de Gastronómica Olha son mexicanas; todas tienen experiencia en el extranjero, lo que parece ser una tendencia de los expertos en cocina del país. En el País Vasco, la escuela de Juan Mari Arzac (autor de los platillos de los prestigiosos restaurantes Tezka en México) se ha convertido en una referencia a la hora de agasajar a los paladares más exigentes. Los restauranteros coinciden en que a pesar del boom de las escuelas gastronómicas en México, la formación sigue siendo de muy mala calidad. “Los estudiantes de chef en el país salen con ínfulas de grandeza, quieren cobrar sueldos altísimos y no saben nada”, opina un empresario del sector que prefiere mantenerse en el anonimato.

-

Es común que los chefs sean socios desde el inicio del proyecto o bien que terminen asociándose con el dueño del restaurante. Los más destacados incluso se lanzan en solitario a poner su propio negocio. En México, los casos de Ollivier Lombard, dueño de L’Ollivier, y de Ciboulette, entre otros establecimientos, se cuentan entre los más representativos.

-Para abrir Isote, un restaurante de comida mexicana contemporánea al que no han tardado en acudir muchos empresarios, Orraca se asoció con Patricia Quintana. Marcet tiene una política diferente en este tema: “No, el chef no es socio. Simplemente se le da un trato especial.”

-

La fama y la cocina
Algunos empresarios del ramo se valen también de estrategias extraculinarias. Orraca, por ejemplo, para combatir la falta de crédito, antes de abrir un restaurante invita siempre a un grupo diferente de amigos a participar en la sociedad con un porcentaje bajo. La suma de la aportación de todos ellos es de 30% del capital inicial necesario para echar a andar el negocio. Son los mismos socios los que, sin que forme parte de sus obligaciones, hacen publicidad boca a boca del nuevo lugar que está por abrir sus puertas. Además, varios de ellos son muy conocidos públicamente, lo cual es un buen gancho para atraer clientes. Sin ir más lejos, el cantante Manuel Mijares posee 5% en Stuffa, un restaurante de alta cocina italiana del cual Orraca es dueño.

-

Paty Chapoy, directora de Espectáculos y conductora de un programa en Televisión Azteca, abrió recientemente el restaurante La Pigua en la colonia Polanco del DF, y el ex futbolista argentino Juan Carlos Malazzo marcó su mejor gol con El Rincón Argentino y creó una tendencia.

-

En Estados Unidos es muy común que artistas y famosos de la televisión se integren a este negocio, como el actor Robert de Niro, dueño de Nobu, un restaurante japonés en el que hay que reservar con cuatro meses de antelación para poder comer en él.

-

Generalmente los establecimientos de celebridades no son más que parte de la moda. “Es muy común que este tipo de restaurantes no funcione. Aunque existen excepciones, son generalmente fenómenos de moda”, observa Prado. “En México nos morimos por imitar a Estados Unidos, donde hay casos muy exitosos de famosos [metidos a] restauranteros, pero aquí no lo hacemos bien”, añade Beteta. Para Orraca, “la diferencia es que Robert de Niro se fue hasta Japón para buscar a su chef, y aquí no sabemos por dónde empezar”.

-

También es común que empresarios conocidos y cuya actividad principal no tiene nada que ver con ofrecer platillos de comida, se pongan el delantal de restauranteros. Ari Berger, uno de los principales joyeros del país, posee el Landón, y como él son numerosos los hombres de negocios que, gracias a un buen chef, y sobre todo a un buen operador, poseen exitosos establecimientos en México.

-Otra estrategia muy socorrida es ubicar restaurantes en los hoteles, ya sea mediante una concesión o asociación, o que los hoteleros los instalen por cuenta propia. Uno de los ejemplos más representativos es el del Hotel Intercontinental de la ciudad de México, donde se ofrecen, entre otros, los afamados Au Pied du Cochon de comida francesa y el italiano de pastas Alfredo di Roma.

-“El que es un genio para todo esto es Carlo Bicachi [director general del Hotel Intercontinental], que ha sabido introducir una gran oferta gastronómica de la mejor calidad”, juzga Beteta. Otros negocios similares cuentan también con restaurantes prestigiosos. En los Hoteles Royal Pedregal y Zona Rosa se encuentra el Tezka. Recientemente el Centro Castellano, uno de los clásicos, abrió un local en el Camino Real. “Las situaciones son siempre diferentes. El Tezka, por ejemplo, es de los dueños del Royal, y en el Intercontinental los restaurantes son sociedades en las que el hotel sólo tiene una participación.”

-

Lo que cuesta vale
En un restaurante de lujo hay más condimentos que influyen en el sabor del negocio. Para Beteta, una buena atención empieza en el valet parking.  “Todo debe ser cálido: la recepción, el servicio y hasta la caja. Tampoco pueden faltar la eficiencia, la rapidez y la higiene. Y sobre todo, la materia prima debe ser de la mejor calidad.”

-

Asimismo, en este segmento los números con signos de pesos que figuran en el menú no son lo más importante: “El precio de un restaurante no debe medirse por la cantidad de billetes que sacan los clientes para pagar, sino por lo que se recibe a cambio. Una comida de $400 pesos no es cara si fue excelente. Comer por $180 en un lugar improvisado de La Condesa es, sin embargo, carísimo.”

-

El manejo de las materias primas y de los proveedores es otro ingrediente al que se debe prestar mucha atención. Las grandes cadenas de restaurantes y los hoteles, por ejemplo, cuentan con bodegas donde concentran los insumos para luego surtir a los diferentes establecimientos. Orraca opina que en un primer momento es necesario comprar personalmente para ubicar a los mejores proveedores. Sólo cuando estos conocen el modo de operar del comercio al que abastecen se puede permitir que los productos lleguen directamente al local.

-

Con cuidado, advierte Beteta: “El personal del departamento de compras del lugar debe ser extremadamente cuidadoso, porque es muy común que lleguen al restaurante productos de calidad dudosa, camuflados entre los que son sí son buenos”. Para Marcet, la metodología es similar a la de Orraca: el dueño debe responsabilizarse personalmente de los alimentos que llegan a la cocina. Todos coinciden en una cosa: la Central de Abastos es el lugar donde se encuentra la mejor mercadería.

-

En la Asociación Mexicana de Restaurantes prefieren hacerse a un lado de la compleja relación con quienes suministran los insumos. “Nosotros no contamos con proveedores, los socios los contratan por su cuenta”, informa Prado.

-

Orraca critica tal actitud. “La Asociación no sirve para nada. Yo sólo tengo inscrito a uno de mis locales, para que me manden circulares. Si registro a los ocho, me va a llegar ocho veces la misma información y eso no me interesa.”

-

Prado se defiende: “Brindamos asesoría jurídica, cursos de capacitación, organizamos eventos y representamos al sector ante las autoridades en temas tan importantes como el impuesto suntuario, los restaurantes prohibidos por gobernación a sus funcionarios o la deducibilidad del consumo en nuestros locales.”

Inicia el día bien informado
Recibe todas las mañanas las noticias más importantes para empezar tu día.

-

Quizá las empresas del ramo no cultiven la unión de su gremio, pero son francos a la hora de opinar sobre los competidores, como Beteta, quién advierte a los clientes: “Aquí se puede comer bien prácticamente cualquier tipo de cocina… la única que falla un poco es quizá la italiana.”

Ahora ve
Campeón de la liga española, el Real Madrid logra título 33 de su historia
No te pierdas
×