Fiesta

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Mariachis
Durante mucho tiempo se creyó que la nomenclatura de este conjunto musical había nacido de la palabra francesa marriage, que significa matrimonio. La hipótesis no era insensata: el grupo de ejecutantes –originalmente formado por guitarra, violín, vihuela y arpa– solía amenizar, sobre todo, los matrimonios.

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Hacia 1981 quienes conjeturaban que la palabra tenía un origen prehispánico encontraron un apoyo inesperado: una carta escrita por el padre Cosme Santa Anna en 1848 —es decir, antes de la invasión francesa—, en la que el clérigo se quejaba con el arzobispo de su diócesis de los escándalos protagonizados en el pueblo por los mariachis.

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Por otra parte, el estudio del lenguaje de los cocas, grupo indígena del estado de Jalisco, ofrece razones para pensar que aquella canción que dice “de Cocula es el mariachi” resulta curiosamente cierta. Un manuscrito coculense, dedicado a la Virgen María de la Pila o María del Río, hace pensar que el vocablo viene del náhuatl:  María ce son.

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“María ce” se pronuncia María she o shi; el son haría referencia precisamente al son de Jalisco.

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Pulque, mezcal y tequila
Primero fue el fulgor de fuego en el cielo. Después el estrépito del trueno y un momento de confusión. Se acercaron, reverentes. El rayo había caído en el corazón de un maguey. Ardió su interior y un néctar empezó a derramarse. Lo probaron. Supieron que los dioses los estimaban o, por lo menos, que no les eran indiferentes. Se sintieron agradecidos, porque en las áridas tierras en donde crece el agave todo signo de hospitalidad es ponderado. Nunca sabremos si se trató de un milagro, una fantasía o una casualidad. Hoy es una leyenda que auspicia el amor por los hijos del maguey.

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El códice Tonalmatláhuatl relata en ambiguos jeroglíficos la peregrinación de los aztecas. El mismo documento que refiere este recorrido informa que los mexicas habían aprendido la forma de cocer los corazones del mezcal-agave; técnica perfecta para guardar líquidos en los prolongados caminos del desierto. Según parece, antes que los españoles llegaran al territorio, estos hombres supieron, con celo y respeto, los secretos para hacer aguardiente empleando las plantas a su alcance.

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La leyenda original relata el origen del pulque, que es un fermento. Cuando el corazón del agave se somete a cocción, se obtiene el mezcal. Si la planta es de la variedad azul, se cosecha cuando tiene tres años y se destila (técnica introducida por los conquistadores, quienes la habían aprendido de los árabes): el resultado es el tequila.

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MOTIVOS
Los colores
El himno nacional sugiere que el verde, el blanco y el rojo de la bandera corresponden, respectivamente, a la esperanza, al territorio nacional (representado por la nieve de los volcanes) y a la sangre de los soldados caídos en defensa del país. Originalmente, el símbolo in-ventado por Agustín de Iturbide se refería a otros valores: el primero aludía a la religión, el segundo a la independencia y el tercero a la unión.

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El escudo
El mito cuenta que en el año de 1116 una tribu salió de Aztlán (lugar de las garzas) para buscar a un águila, posada sobre un nopal, que devoraba a una serpiente, que finalmente encontraron o creyeron encontrar en lo que ahora es la capital del país. Supuestamente, tal es el origen —aceptado y repetido—de nuestro escudo.

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Algunos historiadores disienten: ¿es creíble que un pueblo que veía en la serpiente la representación de uno de los dioses supremos —Quetzalcóatl, dador del conocimiento y la civilización— lo concibiera sucumbiendo ante un ave? La imagen tradicional conviene, en cambio, a ciertos valores occidentales (cristianos): la víbora que personifica al demonio y el águila, que tiene muchos referentes, tanto religiosos como laicos, pero todos referidos a la grandeza y el poder.

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COMIDA
Pozole
Quizá la combinación del maíz –de origen americano– y la carne de cerdo– traída por los conquistadores– sea el más acabado paradigma de nuestro sincretismo cultural. Los orígenes de este platillo, sin embargo, se remontan a la época precolombina.

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Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de la Nueva España, refiere que durante las fiestas realizadas en honor del dios Xipe, el emperador Motecuhzoma (Moctezuma) se hacía servir un pozole, potaje de granos de maíz aderezado con el muslo de algún muchacho muy joven prisionero y sacrificado.

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Acaso la crónica no es muy fiable, pero es casi seguro que la palabra pozole proviene del náhuatl pozolli, que quiere decir espuma. Esto se explica porque los granos más grandes y blancos de maíz (denominado cacahuazintle o reventón) se abren como flor cuando son hervidos y al mismo tiempo forman es-puma. La misma etimología se atribuye a pozol, bebida refrescante elaborada con base en maíz.

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Existen también distintos testimonios, generados en lo que hoy es el Estado de Guerrero, que consignan la existencia de una clase de pozole al que sólo se le añadió carne (de cerdo) después de la Conquista.

* Uno de los mejores pozoles estilo Jalisco:
La Chata, avenida Corona 126,
Guadalajara, Jalisco.
Tel. (3) 613 13 15.

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Chiles en nogada
Parece cierto que este plato se cocinó por primera vez el 28 de agosto de 1821 en Puebla, con motivo de la visita de don Agustín de Iturbide, comandante de las tropas insurgentes que acababa de firmar en Córdoba, Veracruz, la independencia de México (24 de agosto de 1821), reconocida por el último virrey, don Juan O’Donojú.

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Según algunos historiadores, la idea fue de las monjas clarisas; otros aseguran que lo crearon las madres contemplativas agustinas del convento de Santa Mónica. El motivo: el onomástico de quien fue emperador de México de julio de 1822 a marzo de 1823. Las religiosas quisieron agasajar al militar evocando en el platillo los colores de la bandera del ejército trigarante –verde, blanco y rojo–, que el propio Iturbide había ideado.

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Hasta donde tenemos noticia, la segunda vez que se sirvieron los chiles en nogada fue el 10 de abril de 1864, igualmente en Puebla, cuando Maximiliano de Habsburgo iba camino de la capital mexicana para convertirse en el segundo emperador del país. A juzgar por el fin que tuvieron ambos monarcas, no conviene a los grandes dignatarios consumir este plato y nada mal estaría que fuera un remedio contra los malos políticos.

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El barroco y complicado platillo, que implica cerca de 30 ingredientes, si no es que más, contiene algunas frutas, como la granada, que sólo se dan en agosto y septiembre, lo cual es una afortunada coincidencia que permite prepararlo para celebrar el inicio de la independencia.

* Los chiles en nogada de más tradición:
Hostería Santo Domingo (desde 1860),
Belisario Domínguez 72, Centro,
México, Distrito Federal.
Tel. 55 10 14 34.

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