Sí, si hay una tradición de alta cocina estadounidense. Que esto se sepa es una de las tareas de Susan Weaver, chef ejecutiva del restaurante 57/57 del hotel Four Seasons de Nueva York, quien estuvo al frente de la cocina del Club de Industriales de la Ciudad de México por una semana. Como buena neoyorquina adoptiva –nació en Boston hace 41 años–, Weaver apenas tiene tiempo de cocinar en su casa, de leer algún libro o ver películas, cosas que disfruta mucho. Le encantaría se hiciera una antología de películas sobre las emociones que genera comer, y que ahí se incluyeran Como agua para chocolate y El festín de Babette.
- ¿Está aceptado el uso del chile en la alta cocina?
El chile es parte de platillos maravillosos, y no sólo de la cocina mexicana. Yo utilizo diferentes variedades –jalapeños, serranos, habaneros– y en formas no tradicionales. Por ejemplo, en el platillo de atún tártaro mezclo un poco de picante con algo de jengibre. El resultado es algo agridulce.
- ¿Cómo consigue los ingredientes en México?
Esta vez me reuní con la chef del Club de Industriales, Isabel Dorantes, para elaborar una lista de los ingredientes disponibles. Otras veces he podido hacer las compras. Los mercados mexicanos son espectaculares, con un tremendo tesoro de ingredientes.
- ¿Hay una tradición de alta cocina estadounidense?
Existe una cocina contemporánea que viene de muchas cocinas. Es la interpretación de los chefs estadounidenses, que tienen a su disposición ingredientes de todo el mundo, y que han sido influidos por chefs de Francia, Italia o Asia.
- ¿Qué hay entonces del estereotipo de que en Estados Unidos todos comen fast food?
Una mayoría la come, por las facilidades que ofrece a su estilo de vida tan ajetreado. La percepción generalizada es que el fast food es la comida estadounidense y no es así.
- ¿Cuáles son las ciudades con la mejor comida estadounidense?
Nueva York, como la capital gastronómica. Pero también se encuentran lugares maravillosos en todo Estados Unidos, como la comida sureña o los mariscos de Nueva Inglaterra. Hay muchas regiones con una cocina muy bella, como la cajun de Nueva Orleáns. Existe la cocina auténtica, pura, que cuando uno visita esos sitios la descubre… si va más allá de un McDonald’s.
- ¿Usted come fast food?
No generalmente. Pero soy estadounidense, crecí comiendo fast food. A veces la como por nostalgia, tal vez una hamburguesa una vez al año, o cuando voy por la carretera y no encuentro nada más. Puedo disfrutarla, pero no la busco, porque después me hace sentir mal. Es comida pesada, grasosa.
- ¿De dónde viene su inspiración?
Simplemente ir a Superama me puede llevar a experimentar con un ingrediente que encuentre ahí. Leo libros de cocina, revistas, hablo con mis amigos. Recurro a mis recuerdos. La comida está muy asociada con nuestras emociones.