Historia a la carta

México es el platillo que el restaurante más viejo del mundo quiere comerse: el español Botín.
Gabriela Ruiz

Para degustar un lechón o cochinillo a la leña, tal como Benito Pérez -Galdós lo describe en su libro Fortunata y Jacinta, ya no es necesaria -tanta imaginación ni una máquina del tiempo.

- Uno puede hacerlo visitando el restaurante Botín, que hoy ostenta -reconocimiento como el más antiguo del mundo, según el Libro de Récords -Guinness.

- Figuras como Graham Greene, Goya, Jackie Kennedy y el príncipe de Asturias -han sido comensales del establecimiento de Madrid.

- Fundado en 1725 en la calle de Cuchilleros, en Madrid, Botín abrió este -año su primera franquicia, y lo hizo en México.

- Ubicado en Polanco, Botín ofrece el mismo menú que el español, con algunos -platillos adicionales. José Pallarés —uno de los socios— es quien lo -importó.

- “José reunía las mejores condiciones financieras y empresariales”, dice -Carlos González, socio del Botín madrileño. “México es uno de los sitios -en que más nos quieren y más querido por los españoles”.

- Pallarés afirma que México es una prueba piloto con grandes planes de -crecimiento en las principales ciudades del país. “En México hay millones de -pasaportes españoles y sólo el DF tienen 20 millones de habitantes”, -explica.

- El empresario es consciente de la responsabilidad de preservar el prestigio -de la marca. Cuando Botín cayó en sus manos sabía que tenía un gran sello -que desde el primer día llenaría de clientes su franquicia. “De mí depende -si hago las cosas bien, o mal para vaciarlo”, comenta.

- En eso confía Pallarés cuando proyecta que la media de clientes que -alcanzará este año es de 200 al día, lo que representa ventas por $2.1 -millones de pesos mensuales, ya que el precio promedio por comensal —vino -incluido— es de $350 pesos.

- La firma dice que sacrifica parte de su margen de utilidad como estrategia de -mercadotecnia. “Estamos apretando a los proveedores para no bajar la calidad, -pero sí el precio”. La apuesta es que el concepto se desarrolle en toda la -República y así el volumen de negocio crezca.

- Para garantizar que la comida sea muy semejante a la consumida en Madrid, -Pallarés importa insumos como jamones, morcilla, lomos, vinos, aceites de oliva -y amontillados para cocinar. Con el fin de que el cordero sea igual al de -España, se están importando razas españolas para que con criadores mexicanos -pueda ofrecerse el mismo cordero lechal.

- Ya se estudia la expansión a otras ciudades. Puebla abrirá en enero de -2005. Veracruz y Monterrey son los siguientes proyectos en la agenda.

- El plan incluye abrir bares de tapas dirigidos a gente joven en Satélite, -Santa Fe y la Condesa. “Queremos un restaurante clásico, no caro, ni de moda”, -explica Pedro M. Sánchez, madrileño, encargado del comercio exterior de la -firma.

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- ¿El siguiente platillo? Crear una línea de vinos y comida marca Botín a la -venta en tiendas gourmet y supermercados.

- Buen provecho.

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