Jamón ibérico: tótem español

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Una de las exportaciones más exitosas de España es su gastronomía, y de -manera notable, el jamón ibérico. Para que sea de la mejor calidad, el rey de -las tapas cumple un cuidado proceso de crianza y selección.

- Sin duda, el cerdo ibérico es único en el mundo. Lo que lo convierte en un -animal codiciado es su alimentación, basada en bellotas de encino y alcornoque, -así como en hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde se cría -el ganado. El jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica pura (negro y -retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérica. Después de -la matanza del cerdo, los jamones tienen un proceso de curación que puede -oscilar entre 18 y 24 meses, que empieza con el despiece y el proceso de salado. -Después se pasan las piezas a los secaderos naturales en los que se cuelgan -para que vaya desapareciéndola humedad. En esas bodegas pueden llegar a -permanecer de seis a nueve meses, donde se produce una parte importantísima de -la curación, el denominado “sudado”.

- Después del proceso de secado y para conseguir una lenta maduración, los -jamones se bajan a bodegas subterráneas de 10 a 12 meses, donde se debe -mantener constante la temperatura y la humedad. En todo el proceso de curación, -el jamón pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial. Las categorías de -jamón ibérico se establecen dependiendo de su alimentación. El de calidad -superior es el de bellota, que procede de cerdos alimentados exclusivamente con -bellotas y hierbas. Le sigue el jamón ibérico de recebo, que se produce a -partir de cerdos alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos -meses también tienen una alimentación suplementaria con piensos autorizados. -Y, por último, el jamón ibérico de cebo, alimentado en las dehesas sólo con -piensos autorizados. Todos, sin duda, una auténtica delicia. En México se -pueden encontrar jamones de calidad en tiendas gourmet y establecimientos -especializados en alimentos importados de Europa (El Palacio de Hierro, -Liverpool, La Europea, La Truffe).

- Jabugo, denominación de origen
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El jamón de Jabugo es una de las joyas culinarias de la Península Ibérica, -cuya elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días, y ha sido -exportada con éxito a todo el mundo. Jabugo es un pueblo de Huelva, en -Andalucía, al sur de España, cuya tradición de jamones ibéricos le ha valido -ganarse una denominación de origen.

- Un buen jamón ibérico
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Para saber si un jamón es de calidad, hay que fijarse en que la pezuña sea -oscura (“pata negra”).

- Al presionar con los dedos en el jamón, éstos se hunden levemente. El peso -debe oscilar entre 6 y 7.5 kg. Por la fecha grabada a fuego se puede conocer la -semana y año en que se hizo la matanza. Debe existir un tiempo de curación de -20 a 28 meses. Cuando el jamón se corta, las lonjas deben tener unas finas -vetas blancas de grasa.

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