La cava ideal

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María Luisa Tavernier

Hace un par de meses tuve la oportunidad de visitar La Tour d’Argent, el -célebre restaurante de París, que se enorgullece de tener la cava más -perfecta desde el punto de vista técnico. Y qué decir de la experiencia -gastronómica. Me transporté a los cielos con una de sus especialidades: pato -glaseado bien acompañado de un Gevrey-Chambertin 85, vino borgoñón que -se produce en una de las comunas más prestigiadas de la Côte d’Or y que -lució en la copa su brillante rubí, su textura sedosa, sus taninos bien -fundidos y me regaló su peculiar aroma de Pinot noir, redondeado por -suaves notas de madera de roble, vainilla y cereza, y por si fuera poco, con una -grata permanencia en la boca.

- Una vez que terminó la cena, el capitán nos condujo al sagrado lugar donde -descansan los vinos que esperan tranquilos para hacer felices a quienes los -beberán y nos dejó en las expertas manos del maestro de cava. La parte -subterránea de la Tour d’Argent da un perfecto hospedaje a cerca de 500,000 -botellas que permanecen en calma y a oscuras. La humedad promedio oscila entre -65 y 75%; con una temperatura aproximada de 12 grados centígrados.

- Dominan en primer lugar los borgoñas blancos y tintos, entre estos últimos -destacan un Chambertin-Clos de Beze 1865 con el que Napoléon expresó: -“Nada hace que el futuro se vea tan de color de rosa, como contemplarlo a -través de una copa de Chambertin”, y un Clos Vougeot 1870. De -los burdeos, un blanco dulce, Château d’Yquem 1871, cosecha de la que -se ha dicho: “Los dioses y los cielos le reservaron sus favores.”

- El maestro de cava que nos condujo por tan secreto recinto se detuvo ante una -inscripción que está en la jamba de la puerta que da acceso al sanctasanctorum, -donde están los vinos más viejos, la cual recuerda que ahí precisamente se -levantó un muro para impedir, durante la Segunda Guerra Mundial, que las -invasoras gargantas alemanas bebieran los mejores vinos.

- En la cava sólo se admiten como extranjeros a los portentosos vinos -fortificados de Portugal: oportos y madeiras. Al contrario del resto de los -distinguidos huéspedes que descansan acostados, estos se muestran de pie en un -rincón flanqueado por una reja.

- Y es aquí donde detengo mi relato para hablar del alojamiento idóneo que -necesita el vino una vez que llega al distribuidor y al consumidor. La -conservación de los vinos ha sido tarea de todos los tiempos, pero pocos saben -guardarlos con el respeto y el cuidado debidos. El ambiente que los rodea, si es -el adecuado, hará que sigan desarrollándose armónicamente, tanto los que -exigen años para alcanzar su complejidad aromática y gustativa, como los que -deben beberse muy jóvenes.

- No es requisito indispensable tener la tradicional cueva bajo tierra cuando -de guardar vinos se trate; con sólo observar las siguientes reglas es más que -suficiente:

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- - 1. El lugar debe estar ventilado, pero sin corrientes de aire y sin -olores, sean estos agradables o no. Jamás en la cocina, ni cerca de ella.
-2. El vino necesita oscuridad y calma. La luz altera su color.
-3. La temperatura ideal es 12 grados centígrados. Aunque puede haber -leves variaciones, lo importante es que no sean frecuentes y mucho menos -bruscas. Es bueno saber que un vino tinto en un ambiente muy frío corre el -riesgo de frenar su evolución; los blancos, por el contrario, se degradan más -fácilmente con una temperatura muy elevada.
-4. La humedad ideal debe ser alrededor de 75%. Si no se dispone de una -cava moderna que se pueda regular, se aconseja poner un cazo limpio con agua, -que deberá cambiarse por lo menos cada tercer día.

- En otra ocasión hablaré de las ventajas y desventajas de las cavas modernas -diseñadas con todos los requisitos técnicos. Por lo pronto, busquen un lugar -digno para el vino que, sabiéndolo beber, nos da alegría.

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