La ciencia de la fresa

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GRS

Hace 35 años, María Dolores Miranda comenzó la elaboración de fresa cristalizada en la cocina de su casa. Viendo a sus padres cocinar la fresa y ponerle azúcar le nació el gusto por aprender el oficio. Hoy cuenta ya con la empresa Cristalita, única en la venta de fresa confitada, cubierta de chocolate y la tradicional cristalizada.

- Pero la administradora del negocio sufre la problemática que vive el cultivo de la fresa en México. Además de que se importa toda la planta “madre” de Davis, California, el crecimiento de la producción aquí es irregular. Explica que cuando es cara o hay demanda en Estados Unidos, los productores empiezan a plantar más y el precio se desploma y se crea un excedente. Las condiciones climatológicas también afectan la cosecha. Las lluvias, heladas e inundaciones del año pasado harán que en el 2000 se registre una baja en el volumen, lo que propiciará una caída de 30% en las ventas, explica Justino Paulín Nava, director general de Mex-Fruit, comercializadora que elabora productos pasteurizados y congelados de fresa, mango, durazno, guayaba y a veces piña. En 1999, Mex-Fruit elaboró 7,000 toneladas de las diferentes frutas; para el 2000 producirá 2,200 toneladas de fresa, 1,000 toneladas de mango y 100 toneladas de durazno.

- María Dolores Miranda y Justino Paulín Nava aplauden la labor del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV), con sede en Irapuato, respecto a la labor que realiza para clasificar la fresa en cuanto a su calidad. “El objetivo es producir la planta en México para evitar su importación”, comenta Mercedes López, jefa del departamento de biotecnología y bioquímica del instituto.

- El CINVESTAV a través de la Fundación Guanajuato estudia el cultivo de fresa con herramientas de punta como la espectroscopía de infrarrojo, que ha permitido conocer aspectos bioquímicos y fisiológicos de la fruta, además de factores genéticos, geográficos y biológicos con la finalidad de establecer parámetros de calidad. Se han estudiado las características de ocho variedades de fresa.

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- Para evitar su importación, el CINVESTAV realiza cultivos en invernadero o in vitro, luego les da la planta a los productores para sembrarla  y una vez que crece el fruto, se monitorea.

- Para Mercedes López urge crear nichos de mercado de alto potencial económico que permitan maximizar el aprovechamiento del recurso alimentario (fruto, hojas y corona) en las industrias de saborizantes, perfumes y medicinas.

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