La destilería: historia y tequila

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Guadalupe Rico Tavera Guadalajara

No es difícil imaginar la escena: usted se encuentra en Guadalajara —ya sea por negocios o por placer— y en un rato de ocio le apetece conocer un lugar de lo más jalisciense. Si la idea de visitar una birriería no le seduce, podría elegir ser parte del reducido grupo de gente que conoce el origen y evolución de la bebida que define a la región y quizá también la más representativa de México: el tequila.

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Para el interesado en adentrarse en la materia de forma amena y diferente, no hay de otra: debe dirigir sus pasos hacia La Destilería, un restaurante y museo donde, además de comer bien y beber mejor, se transportará directo hacia el “mundo raro” tequilero.

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Perteneciente al Grupo Orraca, cadena que cuenta con tres establecimientos en la ciudad de México y tres más en Toluca, el sui géneris restaurante tapatío abrió sus puertas en agosto del año pasado. Según explica su gerente operativo, Federico Díaz de León, todo el concepto arquitectónico fue desarrollado para que el visitante se sienta en una fábrica tequilera, tal y como las que existen en la población que le ha dado nombre y cuna a la bebida.

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Aunque originalmente La Destilería incorporó a su decoración algunas piezas donadas por diversas casas tequileras, no era un museo. éste se montó el pasado mayo, después de encomendarle el proyecto a Rodolfo Fernández, un investigador con una trayectoria de 20 años en el Instituto Nacional de Antropología e Historia. Fernández acudió a fuentes documentales y a testimonios de expertos en la materia. Fueron seis meses de trabajo, los cuales sintetizó en 32 cédulas que lo mismo hablan de la historia del tequila, su inserción en la sociedad en el presente siglo y las distintas etapas que comprende su proceso de elaboración (tanto a la “antigüita” como con los métodos actuales), como del cultivo del agave, desde que se siembra hasta que se jima.

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Todas las cédulas están apoyadas por elementos gráficos (fotografías o mapas), o bien por piezas dignas de museo (entre ellas llama la atención un alambique de cobre y una piedra de molino para tahona). Muy importante fue la correcta distribución que se les dio a lo largo y ancho de las dos plantas del restaurante. “La idea —comenta Federico Díaz, su gerente operativo— es que el comensal, desde cualquier punto donde esté ubicado, tenga a la vista información sobre el tequila”.

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Al ingresar a La Destilería lo primero que se evidencia es un mueble que exhibe 111 diferentes marcas de tequila, mismas que se encuentran en las dos barras del restaurante; Díaz presume que no hay otro lugar en la ciudad que ofrezca tan amplia variedad, y la verdad es que ahí hay surtido para todos los bolsillos y, casi seguro, para todas las gargantas. Sin embargo, si usted pide que le recomienden una marca en especial, ni el capitán ni ninguno de los meseros ataviados con overoles a la usanza de las destilerías lo hará.

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¿La razón? “Ética hacia todas las firmas tequileras”, justifica Díaz de León. Pero para que no se vaya frustrado, sí podrán sugerirle el refrescante “tequilibrio” (la bebida de la casa).

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En esa especie de “curso intensivo” sobre el ancestral destilado, los clientes (que pueden ser hasta 270) no deben soslayar el mural que, si bien queda un tanto escondido en la parte posterior del restaurante, es una obra digna de admirarse, tanto por sus espectaculares dimensiones —240 metros cuadrados— como por el realismo con el que se plasma una vista del valle de Tequila.

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Para redondear este ambiente tan tequilero que tanto atrae a turistas y a relajados ejecutivos no podían faltar los platillos mexicanos. En La Destilería aseguran que para ello se pintan solos: a las pruebas se remiten con los medallones Tenochtitlan, las pacholas jaliscienses, los peneques o la colorida feria del mole. Así, ¿a quién no le dan ganas de aprender sobre el tequila?

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