Las cifras de una gran comilona

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Julieta García González

En su maleta cabe todo lo que necesita. No es muy grande, pero sí muy pesada. Contiene los artículos de supervivencia: cuchillos, chaira para afilar, coladeras, palas, espátulas, batidor. Son los primeros auxilios en una cocina de primera clase. Es la maleta del chef.

- Si usted está pensando en abrir un restaurante especializado, deberá considerar clave a este personaje. En francés, chef quiere decir jefe y en efecto es quien se hace cargo de la cocina. Él decide lo que se prepara, las cantidades requeridas, los ingredientes necesarios. A él, pues, se deben los platillos.

- Desde luego que la apertura de uno de estos negocios implica atender muchos otros factores —previos incluso a la contratación de un profesional de la cocina—, empezando por los trámites administrativos, la búsqueda del local considerando su ubicación geográfica, los permisos, los impuestos, la decoración y el mobiliario. Sin embargo, los detalles puramente culinarios constituyen en sí mismos todo un universo que a continuación será someramente descrito.

- Los restaurantes de “alta gama” consideran asimismo otros factores. La variedad de platillos y las cantidades que se preparan en estos establecimientos responden directamente a la demanda de la clientela. Esta demanda ha demostrado no ser escasa aun en tiempos de crisis: de unos meses a la fecha la gente suele acudir con más frecuencia. Gracias a que la tradición en México señala comer “fuera” para celebrar algo especial o hacer negocios, no sólo los fines de semana los restaurantes más cotizados llenan su cupo.

- Ello ha permitido que muchos de los establecimientos “de primera” ganen cientos de miles de pesos al mes. Por ejemplo, un pequeño restaurante en el corazón del barrio capitalino de Coyoacán se embolsa mensualmente alrededor de $400,000 pesos, con un consumo promedio por persona de $95 pesos. Un restaurante de mayores dimensiones, según los datos recabados, podría obtener una ganancia bruta de más de $1’500,000 pesos al mes, cobrando un promedio de $75 pesos por persona.

- “Un restaurante bien administrado jamás será un mal negocio. Las personas nunca dejarán de comer”, obvia Gabriel O’Farrill, chef de Los danzantes, quien sustenta su juicio en el hecho de que el negocio repunta. Un restaurante de comida italiana que abrió apenas a principios de este año dice atender un promedio mensual de 25,000 personas (número impresionante, aunque en general un buen restaurante atiende diariamente a entre 90 y 200 comensales).

- Lo anterior lleva a exclamar a Adán Vargas, chef de Los fondues: “¿Crisis...?, ¿cuál crisis? Eso no lo tomo en cuenta, yo me ocupo de preparar platillos y de disfrutar la comida: lo demás no existe”. Pero, ¿a qué se debe este fenómeno? “Uno ya no puede gastar en otros lujos como vacaciones fuera del país, un coche último modelo, cosas así. Lo que podemos pagar ahora es una buena comida”, dice una joven profesionista, mientras termina con una gigantesca rebanada de pastel de chocolate.

- Pero así como ganan, estos establecimientos también gastan. Con tal cantidad de gente en busca de delicias, no es extraño que los volúmenes de comida que se manejan sean pasmosos.

- En el restaurante Italianni’s, por citar un ejemplo, se manejan diariamente 30 kilos de spaghetti, lo que multiplicado por los siete días de la semana resulta en un total de 210 kilogramos pasta, o sea, casi una tonelada por mes; y esto es sólo para una de las pastas que el restaurante maneja. Usted puede hacer el mismo cálculo para rigattone, penne, fussili: toneladas de pasta consumidas en un solo restaurante.

- Pero cantidades de otros insumos también son impactantes; el mismo Vargas asegura que en su negocio tan sólo de queso Gruyere se consumen alrededor de 250 piezas de tres kilogramos a la semana, lo que representa un total de tres toneladas de queso al mes, que se suman a otros muchos ingredientes.

- Alicia Gironella D’Angeli, chef del restaurante El Tajín, sirve semanalmente a sus clientes una buena dosis de un rarísimo producto: 140 jaibas “desnudas”, con las que se prepara un excepcional platillo. Según María Elena Gallardo, chef del restaurante de mariscos La Costa Chica, se consumen más de 30 kilos de pulpo a la semana. Y eso es el alimento sin preparar, advierten estos expertos. A eso hay que agregar arroz, tomate, chile, etcétera. Una vez preparados, se sirven a cientos de clientes que, según O’Farrill, “dejan nada en el plato”.

- En un restaurante exitoso el control de calidad es otro aspecto vital. Va mucho más allá de la cuidadosa selección de los alimentos o de mantenerlos fuera de cierto “rango de riesgo”. Para un buen restaurante es indispensable que cada vez que se sirve un platillo éste tenga siempre el mismo olor, sabor, textura y presentación. El chef y su equipo deben conocer al dedillo la forma de preparar un alimento, saber las cantidades exactas, el tamaño de las porciones y cómo adornar un plato. “Si se tiene que repetir 100 veces la receta para que quede un platillo, 100 veces se repite”, dice Manolo Arroyo, de Italianni’s.

- “Los platillos no deben prepararse con anticipación”, sugiere Alfredo Oropeza, chef del restaurante El principio del placer..., opinión que sus colegas comparten. “Si acaso, se pueden preparar las salsas desde antes”, acota Gironella, pero el resto de los platillos se preparan “a la minuta”, es decir, en cuanto son ordenados por el cliente. De no ser así, los platillos perderían calidad y entrarían al muy temido “rango de riesgo”.

- Por otro lado, los chefs y los meseros tienen la obligación de preguntarle al cliente si la comida fue o no de su agrado. En muchas ocasiones, un platillo se cambia o se elimina de la carta por no satisfacer el gusto de un gran número de paladares. Para saber qué platillos han dado en el blanco y dónde hay que hacer modificaciones para los que no son tan vendidos, la mayor parte de los restaurantes tienen tarjetas o formas que el cliente llena apuntando sus preferencias y su opinión con respecto a la calidad de la comida que le fue servida. Estos datos se procesan y resultan en “cosas muy interesantes”, según Arroyo, ya que los mismos clientes sugieren recetas familiares, locales o proponen que se agregue o se elimine un ingrediente.

- “Vienen los clientes y nos dicen: ‘Allá en mi pueblo los pulpos (o lo que sea) se guisan de tal manera’”, comentan con frecuencia los maestros cocineros entrevistados. “Y muchas veces sus recetas las retomamos aquí. Así la evolución y enriquecimiento de los platillos son continuos”.

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