Los aromas del vino

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En el vocabulario de la degustación profesional de un vino se emplean los términos aroma y bouquet para distinguir y precisar los olores que desprende. Si el catador percibe los que provienen de un vino joven y del tipo de cepa, suele usar la expresión aroma primario. Por ejemplo, el de cereza, tan característico de la uva la Pinot Noir, típica de la región de Borgoña, o el de grosella o cassis, característico de la Cabernet Sauvignon, tan bien aclimatada en Burdeos. Cuando se perciben fragancias nacidas durante el proceso de fermentación, se habla de aromas secundarios o fermentarios, como en el caso del grato aroma a mantequilla que dan los vinos de uva Chardonnay. Si el vino adquirió olores durante su estancia de maduración en una barrica de roble, se habla de aromas terciarios y la memoria olfativa los asocia con vainilla, chocolate, sándalo y tabaco, por mencionar sólo algunos. Cuando el degustador emplea la palabra bouquet, se refiere al conjunto de aromas primarios, secundarios y terciarios que identifica en un vino. La palabra, pues, comprende tales características en un sólo término y expresa que el vino tiene complejidad aromática.

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