Madrid con sabor a México

La comida mexicana está de moda en Madrid. A la par que la sociedad española se enriquece, las opc
Valdemar de Icaza

Se reproducen como setas”, dice un portavoz del Ministerio de Industria y Comercio de España. El funcionario habla de los restaurantes de cocina mexicana en Madrid. Suman ya medio centenar y constituyen el tema de moda entre los madrileños que, dicho sea de paso, son herederos de una de las gastronomías más admiradas y respetadas del planeta. Tan intensos son los reflectores que los restaurantes de comida mexicana han logrado acaparar en Madrid, que pocos dudan en profetizar su próxima meta: desbancar a los chinos, la cocina “exótica” más popular en esta ciudad hasta el momento.

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Madrid es la tierra prometida para un puñado de medianos empresarios mexicanos. La metrópoli que tiene una fortísima cultura hostelera, y que incluso ostenta el derecho de tener en su casco antiguo el restaurante más viejo del mundo -(el Libro Guinness de los Récords dio fe de este hecho hace dos años), cobija a mexicanos que –con cultura empresarial o sin ella– decidieron “predicar en tierra de indios” y aventarse al negocio más competido que a un mortal se le pueda ocurrir montar en la capital española.

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Según datos de la oficina de estadística del Parlamento Europeo, Madrid es la ciudad del Viejo Continente con más restaurantes y bares por habitante en Europa. Tales ramos representan la segunda actividad económica de la ciudad, sólo superada por el turismo.

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Si muchos de esos hombres y mujeres hubieran conocido -a priori los datos del Parlamento Europeo, seguramente su forma de ganarse la vida hoy sería otra. Pero eso también hubiera implicado que la economía española habría perdido los 2,500 millones de pesetas (aproximadamente $125 millones de pesos) que este año movieron los restaurantes de cocina mexicana.

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Algo en que los emprendedores restauranteros coinciden es que tan feliz horizonte era imposible hace sólo una década. Para explicar el -boom del “estilo mexicano” en el terreno de la hostelería hay que hacer, por fuerza, un recorrido por varios puntos claves de la cultura española del consumo.

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En la última década, España se ha convertido en el país de las sorpresas. Antes, con sonrisitas burlonas se afirmaba: “Europa comienza en los Pirineos”. Hoy, los que pronunciaron alguna vez la frase tienen que tragarse sus palabras al mirar cómo España encabeza la unión monetaria de la Comunidad al ser el primer país en cumplir con las rigurosas exigencias de Maastricht. Al pasar de la “España negra” a ser una de las potencias económicas con más altos indicadores en educación y salud, y cuyas empresas enarbolan la bandera amarillo y rojo en cada vez más países. Por si fuera poco, la España rica de los 90 tiene, desde hace un lustro, el nivel de natalidad más bajo del mundo.

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Más que un paseo por las estadísticas españolas, cada uno de esos indicadores explica, en parte, el inmejorable clima en el cual florecen “como setas” los restaurantes de comida mexicana en Madrid. No es coincidencia que el aumento en el nivel de vida de los españoles vaya de la mano de una expansión de las formas y las ofertas de ocio. Si antes el español solía hacer turismo interno, en los últimos años unas vacaciones no son consideradas como tal si transcurren en la España misma. De forma que Cancún, Playa del Carmen, Huatulco, Los Cabos y la ciudad de México se convirtieron en puntos favoritos de veraneo para los españoles en esta década.

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Cuando el español se decidió a salir de Europa entró en contacto con culturas y costumbres diferentes que, en el terreno de los negocios, se convirtieron en ideas. Más de la mitad de los restaurantes que ofrecen comida mexicana en Madrid son propiedad de españoles que se “enamoraron” de esta especialidad gastronómica en algún viaje a México.

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Otro aspecto relevante es el nivel de consumo de los peninsulares. En los últimos años, España registra impresionantes alzas en el nivel de consumo de su población. En términos sencillos, los españoles entraron en los 90 a las grandes ligas del consumo, lo que –aunado a un excéntrico gusto local por lo “exótico”– abrió camino a empresas dedicadas al ocio y esparcimiento como los -spa, discotecas, viajes a destinos remotos, escuelas de filosofías orientales y restaurantes de especialidades.

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En 1997, el español promedio tiene una edad entre 22 y 40 años, es universitario y, sobre todo, tiene un nivel de vida que le permite destinar entre 30 y 55% de sus ingresos al esparcimiento. Tiene dinero y quiere gastarlo -bien. Por bien, en España, se entiende artículos, bienes y servicios de lujo, acordes con un ciudadano del Primer Mundo. Así pues, ese es el caldo de cultivo para la presencia en las mesas españolas del mole, los chiles en -nogada, las quesadillas, los tacos, la cochinita pibil, el ceviche, la machaca, los panuchos y demás estrellas que pueblan el universo culinario de México.

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UNA PIEDRA EN EL CAMINO
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Si se piensa que los empresarios mexicanos del ramo de la alimentación no podían tener mejor mesa puesta en Madrid, es pertinente señalar que tampoco todo es miel sobre hojuelas y que hasta los empresarios sudan, sufren y se acongojan. Para el restaurantero 100% ilusionado y decidido a resistir hasta el final en su empeño por ver montado su local en la ciudad del oso y el madroño, la primera piedra que encontrará en su camino es la forma de abastecerse de las materias primas que le permitan tener una carta decente.

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Los pioneros de la hostelería mexicana en España aprendieron a ingeniárselas para ofrecer al cliente platillos mexicanos aun a costa de su propia tranquilidad con las autoridades españolas. En las horas de bohemia con estos empresarios son muy frecuentes las anécdotas que detallan famosos cargamentos de tortillas de contrabando. Tiempos en que latas de chiles, kilos de mole o pacas de epazote eran envueltos para regalo con el fin expreso de burlar las aduanas españolas. O cuando era más barato pagarle un boleto de avión a un primo para que trajera un importante cargamento de materias primas, que pagar las altísimas cuotas de impuestos europeos a la importación de alimentos.

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Esas penurias han comenzado a resolverse en los últimos meses. La aceptación de la denominación de origen al tequila mexicano por parte de la Unión Europea, así como la disminución de aranceles en algunos productos alimenticios, provocan el alivio de los restauranteros mexicanos que vivían permanentemente “con el Jesús en la boca”.

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En los últimos dos años se ha atenuado ese problema porque el éxito conseguido por los restaurantes propició el surgimiento de una industria periférica de alimentos típicos de México: “Los proveedores se percataron de que había un mercado en potencia y que no iban a desaprovecharlo”, cuenta Adela G. Revelo, propietaria de Tequila, sal y limón, uno de los mejores y más prestigiosos restaurantes de comida mexicana. Sin embargo, los pioneros –que comenzaron hace 10 años o más– supieron de los sinsabores que representa ofrecer en la carta unos chiles en nogada y tener que explicarle al cliente que los famosos chiles nunca cruzaron el Atlántico.

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La demanda ha suavizado el terreno a los numerosos establecimientos aparecidos en los dos últimos años. Y de eso son testigos no sólo los restauranteros, sino el propio consumidor que ahora puede satisfacer sus deseos de antojitos mexicanos con sólo acudir a los grandes almacenes y adquirir un extenso surtido de alimentos importados ya de forma regular por compañías como Ibercermex (importadora de cerveza), Del Monte (chiles y salsas), Alimentos Oviedo (tortillas de maíz, flor de calabaza, adobos y hasta huitlacoche) y Nestlé (féculas de maíz y chocolate).

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No obstante que el camino es cada día más llano, el esfuerzo para abrirse paso en Madrid ha tenido otros escollos para los restauranteros. Estos empresarios también han realizado labores didácticas y han logrado convencer al madrileño de que comida mexicana no es sinónimo de chile, o al menos no siempre. Toda una campaña de sensibilización a los sabores es una pequeña batalla a librar en la carrera por seducir al cliente: “Hay que convencerlos de que la comida mexicana es buena, que no tiene por qué ser excesivamente picante; eso es importante porque el español tiene una cultura gastronómica muy seria y elevada”, dice Revelo.

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Adrián Castañeda, propietario de Entre suspiro y suspiro, un lujoso restaurante tipo -delicatessen mexicano, está convencido de que la alta cocina mexicana es una veta aún por explotar, dado que la mayoría de los sitios siguen la línea del lugar común de la cultura mexicana: “Eso del sombrero, el sarape y la foto de la Revolución Mexicana está ya muy quemado”, dice.

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Los inconvenientes a sortear cuando se decide montar un restaurante de comida mexicana tienen como extras los altos costos del suelo comercial en Madrid (los precios son los más elevados del mundo), el asumir ganancias reducidas por el porcentaje erogado en importaciones y lo bien remunerada que es la mano de obra en España: “Aquí no es México donde pagas sueldos bajos y te desentiendes de prestaciones sociales”, confiesa Castañeda.

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Y si aún quedan ánimos para seguir en la empresa, el Ministerio de Sanidad mantiene una constante y especial vigilancia sobre este tipo de restaurantes por el manejo que hacen de alimentos provenientes del exterior. Todo ello sin contar los estratosféricos –e ineludibles– impuestos que toda empresa debe pagar cada año en España.

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Al rosario de inconvenientes se suma la aparición de cadenas de -fast-food –estilo “tex-mex”–, las cuales, apoyadas en el éxito de los restaurantes, se anuncian como comida mexicana sin especificar que se trata más bien de alimentos propios del sur de Estados Unidos. Lejos de molestarse, los -restauranteros confían en el buen juicio de los españoles, que “pronto sabrán distinguir entre buena cocina mexicana y cosas estilo McDonald’s”, dice, con ironía, Castañeda.

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DARSE SU TACO
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¿Cuáles son los secretos para no rendirse en esta carrera más de resistencia que de fuerza? Sobre todo, coinciden los empresarios, conocer el mercado español. Eso significa tener en cuenta factores de suma importancia como la ubicación del lugar (ya que el precio determina que la mexicana sea una comida por encima del precio promedio), ofrecer alimentos de calidad (no es fácil engañar al paladar español), un servicio profesional y tener bien controlados los costos de operación.

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Para poder darse su taco y también, por qué no, presumir de “haber hecho las Europas”, el empresario mexicano debe comprender que el negocio de la hostelería en Madrid es una inversión a mediano y largo plazos. Por lo general, las ganancias comienzan a llegar a partir del quinto año de buen funcionamiento. Un lapso en el cual muchos restaurantes han quedado en el mero intento.

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“No es un negocio fabuloso, pero tampoco es que sea malo”, explica Castañeda. Lo más importante parece ser la confianza y las ganas que se tengan para arriesgar porque, al menos, “hay un espacio que se ha ido cubriendo y al que el español ha respondido de forma fiel y generosa”, dice Revelo.

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Lo que sí es seguro es que el negocio de la alimentación en Madrid todavía es un reto no apto para escasos en perseverancia y para bolsillos débiles. Altos costos de puesta en marcha y operación convierten a este rubro en una empresa nada fácil. Sin embargo, los que ya han probado las primeras delicias de la estabilidad financiera confían en el futuro: “México puede ser en España un proyecto global de diversión: la comida, la música, las bebidas y la iconografía forman un todo muy atractivo y comercial”, concluye Revelo.

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