Para hacer buen pan ya no se necesita harina, agua, levadura y sal. Ni siquiera es necesario el panadero. Basta con un horno que reciba las delicias que usted guste.
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En 1992, Fernando Leñero, director de Indauchu, decide romper los esquemas de la panadería tradicional a la que perteneció desde siempre por familia, y copiar un fenómeno ya común y exitoso en España o Francia: la producción de pan congelado. Un negocio que en México también funciona. ¿La marca?: Ultrapan.
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“Congelamos la masa en forma de pan –explica Leñero–. Esto a la panadería le quita todo el problema de infraestructura porque ya no necesita manejar ni ingredientes, ni mano de obra. El empleado recibe la masa cruda congelada, la mete en la charola, la fermenta, la hornea, y la puede vender al público”. Así de fácil.
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Ultrapan está ya en autoservicios como Gigante, Wal-Mart, Carrefour o Superama. Y aunque también se puede encontrar en cafeterías, restaurantes y hospitales, no contento, Leñero atiende también un sector que diseñó a su medida y al que bautizó Punto Caliente. “Es un concepto nuevo en México, que transformará la panadería tradicional. Ahora tenemos 13 puntos de venta que estamos dando en franquicias, y existe un potencial importante para crecer.”
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Y en cuanto a costos parece que no hay por dónde quejarse. Leñero afirma que el costo final convierte al punto de venta en un negocio más rentable que la clásica panadería. Desaparece el sistema de nómina a destajo que obliga al panadero a producir un volumen de pan diario para sacar el gasto. Y tener el producto disponible siempre, permite aprovechar hasta el último minuto el día. “Un muchacho con un salario mínimo, te puede montar cualquier variedad de pan, en la cantidad que necesites”.
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Si Leñero acierta, la panadería tradicional desaparecerá antes de que nos demos cuenta: El pan del siglo XXI puede ser de sabor agridulce.