Profesional del aroma

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GRS

A los ocho años, Ramón Aguilar Ruiz ya sabía reconocer un buen café. Nunca imaginó que 12 años después sería catador profesional cuando, en el sector cafetalero, surgió la necesidad de enviar expertos a las aduanas para evitar la salida de café dañado y el desprestigio del aromático.

- Oriundo de Culiacán, recuerda cómo a las cinco de la mañana, en el mercado, se tomaba las primeras tazas de café mientras su mamá compraba el grano verde, listo para que él lo moliera y lo tostara. “Era sufrir porque ya sabía que tenía que molerlo y mi mano se cansaba”, recuerda. En 1957 comenzó a prepararse en el arte de la degustación y fue capacitado por la Comisión Nacional del Café; después se trasladó a Veracruz donde le dieron el cargo de catador en los inicios del Instituto Mexicano del Café. Desde hace 42 años, el sinaloense se gana la vida probando el producto como profesional con experiencia en fincas de Estados Unidos y América Latina.

- A pesar de su conocimiento, el experto del sabor, olor y color del café dice que todavía no descifra todos sus secretos. “Para lograrlo se necesitan dos vidas”, explica.

- Según Aguilar, el aroma, cuerpo y acidez son las cualidades principales. En esto, dice, México ocupa un lugar importante (cuarto productor, con 80% para exportación), aunque el grano es poco consumido en el país por la competencia con el refresco. “No hay una cultura para tomar café”, explica el catador.

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