El yogur –palabra que significa “vida” en varias lenguas orientales– se fabrica desde hace más de 4,000 años con leche de vaca, de cabra o de búfala, pero su producción masiva empezó apenas en 1919. Hoy, para retrasar su caducidad, una de la etapas de su proceso de elaboración consiste en pasarlo por calor, cosa que sí lo hace más duradero, pero también elimina muchos de sus cultivos activos, que son su principal propiedad saludable.
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Hay que elegir bien los productos que se compran, si se quieren aprovechar las bondades de este blanco brebaje –tiene una buena dotación de vitaminas y minerales, sirve para restaurar la flora intestinal, combate algunos tipos de diarrea, reduce el riesgo de cáncer de colon y previene la fractura de huesos–. En México los estándares de calidad autorizan que a cualquier lácteo que haya sido fermentado se le llame yogur.
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Por ejemplo, los yogurs que han sido pasteurizados o esterlizados pierden sus cultivos y por lo tanto ya no sirven de nada, advierte la química Gladys López, del Instituto Nacional de Nutrición. Para reconocer un buen yogur hay que fijarse en que su sabor sea ácido, su textura cremosa y que se conserve en refrigeración, porque sólo de esa manera los cultivos se mantienen con vida.