Un gusto que crece

Las enotecas y clubes proliferan y desarrollan la cultura del vino.
Maurizio Guerrero M.

Durante años la viticultura mexicana fue apenas una copia mala y descuidada de la misma actividad en el viejo continente. Si se quería beber buen vino, era preciso importar una botella del otro lado del Atlántico o, más recientemente, de Chile o Argentina.

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La cultura vinícola nacional había comenzado con el pie izquierdo luego de un decreto emitido por el conquistador español Hernán Cortés. Las primeras viñas estuvieron en lo que hoy es Querétaro, Guanajuato y, en menor medida, Puebla. Conforme los misioneros avanzaban hacia el norte, se comenzaron a plantar vides en otras regiones, como San Luis Potosí y Zacatecas, explica Miguel Guzmán, del Grupo Enológico Mexicano.

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Hoy, concuerdan los conocedores, las mejores tierras mexicanas para la vid se encuentran en el Valle de Guadalupe, que rodea a la ciudad de Ensenada, Baja California. Las uvas plantadas ahí, de las más vendidas en el mundo, son cabernet sauvignon y merlot para tintos, y chardonnay y sauvignon blanc para blancos. Además, recientemente se han introducido cepas como tempranillo y barbera.

-Bodegas como Monte Xanic, Chateau Camou, Santo Tomás y Casa Madero –la cual exporta más de 90% de su producción– han ganado en los últimos años una gran cantidad de premios internacionales, señala el entrevistado.

-Por ello, el entusiasmo por las cepas y cosechas criollas no tardó en prender entre los conocedores y, paulatinamente, en contagiar a más personas. Los clubes de degustadores y catadores surgieron hacia los años 90, y desde entonces instituciones como la Academia Mexicana del Vino (AMV) imparten cursos cada vez más completos sobre la cata.

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Las enotecas
Surgió asimismo un nuevo concepto en México: las enotecas, donde la gente puede beber la botella comprada ahí mismo si paga un costo estándar por el descorche. La primera conocida fue Vino Gourmet, en la capitalina avenida Periférico Sur, y ahora existen algunos sitios más en la misma ciudad: Sé De Vino y Sommelier –en la colonia Polanco–, Tierra de Vinos –en la Roma– y Bistro du Vin –en Santa Fe–han continuado con la idea.

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Importadores ellos mismos, estos lugares han colaborado a transformar la mecánica del negocio. “La gente dedicada al comercio del vino lo había hecho desde un punto de vista meramente comercial, sin saber realmente lo que estaba importando. Pero de unos 10 años para acá, muchos clubes de vino se han comenzado a preparar e importan lo que personalmente seleccionan”, explica Luis Fernando Otero, de la AMV.

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Por lo menos un par de factores más contribuyen también a la enofilia: la difusión de la idea de que beber vino resulta benéfico para la salud y la llegada de los sommeliers a los restaurantes.

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“En el fondo, éstos son vendedores de un producto que conocen bastante bien”, señala Manuel Orgaz, de la AMS, para quien uno de los mayores obstáculos para que aumente el consumo de vinos está en los precios. Según él, vinos muy buenos que en una tienda cuestan $500 o $1,000 pesos se cobran tres veces más caros en un restaurante de lujo para mantener sus utilidades. Por otra parte, Otero atribuye los altos costos a que la infraestructura vinícola de calidad en México es muy reciente, a diferencia de la europea, con miles de años de antigüedad. Por ello, el consumidor carga con los costos.

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La cultura se expande. Restaurantes como Pujol y Tuscan Grill –ambos en Polanco– han integrado en sus menús las catas de varietales, que son muestras de fermentados de una misma uva. En un ambiente más informal, un puñado de establecimientos de la capitalina colonia Condesa entregan a sus comensales cartas donde explican las características de sus vinos.

-Las razones para interesarse en beber un buen vino pueden ser muy sugestivas. “Cada vez que degustas una copa de vino evocas docenas de recuerdos asociados con los aromas. Por eso es tan cautivante y por eso crecen los entusiastas”, esgrime Otero.

-De que los sommeliers contagien esa pasión al consumidor, depende gran parte del futuro de esta actividad.

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