Vino en restaurantes

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Miguel Guzmán Peredo

Hace cinco lustros visité Sidney, la ciudad más populosa de Australia, y quedé gratamente sorprendido con una costumbre que me pareció digna de ser imitada entre nosotros. Las personas que acudían a un restaurante podían llevar consigo una botella (o dos, o tres, pues no recuerdo bien si existía algún límite para ello) del vino de su preferencia. Y si en ese establecimiento de restauración no tenían en la carta de vinos ese producto, el cliente podía llevar el vino a su mesa sin hacer ninguna erogación por concepto de descorche. Con ello se propiciaba la continua visita de los comensales a los restaurantes de su preferencia, pues es indudable que quien posee en su cava buenos caldos, y los medios económicos necesarios, tendrá el gusto de acudir a buenos lugares a disfrutar de apetitosas manducatorias.

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Respuesta mexicana
He recordado aquella experiencia -que me permitió, al lado de mi amigo australiano John Harding, distinguido fotógrafo submarino, saborear los espléndidos vinos que guardaba en su bodega casera- en virtud de haber conversado en días pasados, durante una grata comida con los chefs miembros del Club Vatel de México con Martín San Román, chef propietario de La Tour de France, restaurante de cocina francesa establecido en Tijuana.

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Martín me comentaba que ha tenido una muy satisfactoria respuesta al implantar en su feudo gastronómico la práctica de que el cliente puede llevar consigo el vino que quiera, en el número de botellas que desee, y que sólo se le carga a su cuenta la suma de N$35 nuevos pesos por cada botella que sea descorchada a su mesa.

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Tal medida ha permitido no sólo que no disminuya el número de asistentes al mencionado restaurante sino que, en cierta manera, se incremente el volumen global de comensales al permitirse tal acción.

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Pero la idea que ha puesto en práctica Martín San Román no sólo es conveniente para los clientes, quienes pueden beber en forma más repetitiva los magníficos vinos que posean en sus domicilios, acompañando los exquisitos guisos que prepara en forma por demás excelente este joven y experimentado chef de cuisine mexicano. También es muy favorable para ese salón comedor, puesto que a pesar de los difíciles días que se viven actualmente (de manera muy especial para la industria restaurantera nacional, que se ha visto seriamente afectada por la constricción económica), pues los concurrentes no dejan de acudir, con repetitiva asiduidad, a este establecimiento

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Ventaja financiera
Adicionalmente, hay otros tipos de ventajas para el propietario del negocio y que son inherentes a esta modalidad. Y es que no se requiere realizar una cuantiosa inversión para tener almacenados, quién sabe por cuánto tiempo, vinos nacionales o importados, caros o de precio reducido, los cuales en un momento dado no tienen la salida que el restaurantero quisiera. Esta inmovilidad de los vinos de la cava de un restaurante se traduce en una pérdida económica y en una clara merma para el sano funcionamiento de ese establecimiento, sobre todo en términos fiscales.

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Con la puesta en práctica de esta costumbre puede resolverse, con cierta facilidad, las complejas consecuencias (espacio físico ocupado, impuestos elevados por tener un crecido lote de mercancía que no se desplaza con la celeridad conveniente, etcétera) inherentes a la circunstancia de mantener una bodega de vinos dentro de un restaurante. Y desde el punto de vista del comensal, mi opinión es que también resulta altamente favorable, tan sólo al considerarse el importante ahorro que significa llevar uno sus propios vinos al restaurante de su elección y degustarlos en atinada concomitancia con exquisitos manjares, además de no tener que erogar elevadas cantidades por concepto de una cena con vinos en un buen local culinario.

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En infinidad de ocasiones he revisado las cartas de vinos de muchos restaurantes. En la mayoría de ellos se carece de este adecuado complemento de la minuta, lo que habla claramente del poco tino que tienen quienes manejan este tipo de empresas, las que pues descuidan un aspecto de primordial importancia en el correcto funcionamiento de la empresa.

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El autor es miembro fundador de la Asociación Mexicana de la Cata, AC y de la Agrupación enológica Les Amies du Vin (capítulo México) autor de los libros Crónicas gastronómicas / y El libro del vino.

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