Vinos: en el <i>varietal</i> está el gu

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“Tráigame un Chenin Blanc”. Si usted acostumbra pedir de manera semejante sus vinos, es decir, por el nombre de la variedad de la uva, se deberá atener a lo que el mesero tenga a bien ofrecerle.

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Es necesario recordar que las cepas pueden tener desde muy leves hasta muy marcadas diferencias de acuerdo con el suelo donde se cultivaron, sus formas de vinificación y de crianza. No se puede decir que una cepa, por ejemplo, la -Gewürztraminer, se manifieste por igual en Nueva Zelanda, en Australia o en sus lugares típicos de nacimiento. Aunque se utilice la misma variedad de cepa, hay diferencias en el estilo de producir el vino.

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Si el cliente no pide una marca específica sino cualquier -Chardonnay, Sirah, Zinfandel, etcétera, los vendedores pueden manipular las ventas hacia las marcas de vinos que ellos quieran vender y, además, pueden salir perjudicados algunos buenos y distinguidos productores de vino que cuidan la calidad en todas sus etapas. Un consumidor que pide un vino por el nombre de la cepa, es poco exigente, carece de cultura del vino.

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En este decenio se ha puesto de moda en el mundo entero del vino la palabra “varietal”, vocablo inglés creado en California para calificar a un vino que tiene aromas y sabores típicos de una variedad noble de uva, esto es, que pertenece al género de la -Vitis Vinifera. Así, es posible apreciar ejemplos en los aromas de cassis y de pimiento que da la uva -Cabernet Sauvignon, que encuentra en Burdeos, Francia, suelo que hace lucir sus atributos; el aroma de piña que da la -Chardonnay, asentada en regiones frías como Loira y Chablis; el olor a uva de la -Gewürztraminer, identificable por su intenso perfume y cultivada en suelos de Alsacia y Alemania.

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En Estados Unidos el término varietal califica a un vino elaborado, por lo menos, con 75% de una sola cepa y 25% de otras variedades. En las zonas vitícolas que sí tienen la denominación de origen, es decir, el -Approved Viticultural Area, un vino de varietal debe tener 85% de una sola cepa y 15% de otras. El caso de Alemania es semejante: si una etiqueta trae inscrita la variedad, como por ejemplo, -Riesling, el vino no necesariamente tiene 100% de ella. En estos casos, ¿vale la pena pedir por varietal?

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En Francia, en cambio, y en especial en Alsacia, el término califica a un vino que proviene de un mismo suelo, viñedo, vinificación y cepa, aunque no ostente en la etiqueta el nombre de ella. Tenemos, por ejemplo, los casos de los cosecha tardía (en la etiqueta dirá: -vendage tardives), hechos 100% de Savagnin, o de los borgoñas blancos de -Chablis, de Chardonnay 100%, o los Beaujolais, de Gamay 100%.

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Los franceses están tan orgullosos de sus terroirs que tal vez piensan que todo el mundo sabe acerca de sus vinos. Sin embargo al consumidor, exigente o no, le falta información que se derive de la etiqueta.

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El consumidor que desconoce las reglamentaciones que hay al respecto en los diferentes países puede pensar que está tomando un vino 100% hecho de la variedad que aparece en la etiqueta, o incluso, hasta creer que -Pinot Noir o Chenin Blanc son marcas de vino y no variedades de uva. En cuanto a México, justo es decir algo en su abono: un vino en cuya etiqueta se expresa el nombre de una cepa, por ejemplo, -Nebbiolo, Cabernet Sauvignon o Merlot, significa que es un vino varietal, porque está hecho 100% de esa variedad.

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Sería aconsejable que en la contraetiqueta, como hacen algunas firmas, se diga brevemente de qué cepa o cepas está hecho el vino, el método de elaboración y de crianza. Viene al caso comentar que algunos vinos hechos en Estados Unidos están etiquetados bajo los nombres de -Chablis o Burgundy, con lo cual desorientan al consumidor que, en general, no sabe que proceden originalmente de esas regiones vitivinícolas. Habría que legislar sobre las formas “mañosas” de etiquetar. Con ello ganarán el productor, el comerciante y el consumidor.

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Así como “el estilo es el hombre”, ese mismo pensamiento puede aplicarse al vino. Debe reflejar un conjunto de factores que lo hagan único: suelo, subsuelo, cepa, poda, modo de cosechar, de vinificar, de criar.

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