Brújulas del paladar

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Mariana Camacho, con información de Fernanda Cervantes.

En los últimos dos años, chefs y críticos gourmet han cuestionado la metodología de los listados que califican restaurantes. Mientras, los organizadores de estas mediciones se desprestigian entre sí y los cocineros más rebeldes rechazan los reconocimientos. Sin embargo, son guías que dan un norte a los comensales. Te mostramos en qué coinciden (y en qué no) tres de las listas más reconocidas, la Guía Michelin, la lista S. Pellegrino y el libro de chefs Coco.

Guía Michelin Lista S. Pellegrino Coco
GPS gourmet Top 100 Quién es quién
• Noma
• Asador Etxebarri
• Momofuku
• Enoteca Pinchiorri ★★ Michelin
Florencia, Italia
• Topolobampo Michelin
Chicago, Estados Unidos
• Charlie Trotter's ★★ Michelin
Chicago, Estados Unidos
(Cierra en agosto 2012)
• Martin Wishart Michelin
Edimburgo, Escocia
• Arzak ★★★ Michelin 8º lugar
San Sebastián, España
• El Celler de Can Roca ★★★ Michelin 2º lugar
Girona, España
• Pujol lugar 36
Ciudad de México
• Biko lugar 38
Ciudad de México
• DOM 4º lugar Mejor chef
São Paulo, Brasil internacional
• Green T. House
Beijing, China.
• Marque Restaurant
Sydney, Australia.
• La Grotta Ices
Londres, Inglaterra.
GUÍA MICHELIN
• Creada en 1900.
• Califica decoración, servicio y limpieza.
• Paga inspectores anónimos, que no pueden decirle ni a su familia en qué trabajan.
• Patrocinada por la llantera francesa Michelin.
• Regional.
• No incluye América Latina.
• Para turistas y empresarios.
• Otorga de 1 a 3 estrellas:
Buena mesa
★★ Excelente
★★★ Excepcional
• 25 euros.
• App: 7.99 euros
LISTA S. PELLEGRINO
• Nació en 2002.
• Califica la calidad de la comida.
• Es un ranking.
• Elige votantes regionales cada 10 años, sin pago. Incluye a críticos y chefs.
• Divide el mundo en 27 regiones, con 31 votantes cada una.
• Organizada por la revista británica Restaurant y patrocinada por el agua mineral S. Pellegrino.
• Mundial.
• Incluye a México.
• Para paladares gourmet.
• Gratuita.
• Disponible en: www.sanpellegrino.com
COCO
• Se editó en 2011.
• 10 maestros cocineros, respaldados por su trayectoria, eligen a 100 chefs contemporáneos.
• Mide habilidad técnica.
• Califica la innovación culinaria, la presentación y la dirección de la cocina.
• Es una guía y recetario.
• Cubre locales de todo el mundo.
• Para amantes de la comida.
• 50 euros.
LAS GRANDES COINCIDENCIAS
Noma Asador Etxebarri Momofuku Ko y Momofuku Ssäm Bar
Copenhague, Dinamarca Atxondo, España Nueva York, EU
Chef: René Redzepi Chef: Victor Arguinzoniz Chef: David Chang
1er lugar S. Pellegrino Sitio 31 S. Pellegrino Sitio 37 S. Pellegrino
★★ Michelin ★★ Michelin ★★ Michelin
Coco: Mejor chef contemporáneo. Coco: Mejor chef contemporáneo. Coco: Mejor chef contemporáneo
Antes de que su local se convirtiera en el número uno de S. Pellegrino, René Redzepi podía tener días de apenas 14 reservaciones. Ahora que es considerado el mejor chef del mundo, su bandeja de correos está saturada con solicitudes para comer en un restaurante con capacidad para sólo 40 comensales. Lleva cuatro años consecutivos en la lista S. Pellegrino y en 2012 escaló del puesto 50 al 31. En 2011 fue reconocido con dos estrellas Michelin. El libro Coco destaca que era un espacio en ruinas que su propietario, Rafael García Santos, rescató para Atxondo, un pueblo vasco de 1,400 habitantes. David Chang es un joven chef que ha conquistado Nueva York con su comida fusión estilo New American con influencias orientales, en un ambiente informal. La chef estadounidense Alice Waters reseña los restaurantes de Chang como el “futuro de la cocina rápida de calidad”.
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