El origen del chocolate, uno de los grandes tesoros que los europeos encontraron en América, es mexicano. Nuestros antepasados lo tomaban bebido y su sabor poco debe tener que ver con lo que nosotros conocemos hoy. Su historia, no obstante, está mejor documentada a partir de su llegada a Europa. Los europeos adaptaron el chocolate a su propio paladar, y sustituyeron las fuertes especias americanas por ingredientes como leche, miel y azúcar.
Por casi cien años su receta fue secreto de estado de la Corona española, y sólo los monjes conocían su proceso de elaboración. En Francia fue considerado un producto barbárico hasta que la Facultad de Medicina de París le dio su visto bueno y se convirtió en la bebida oficial de la corte francesa. Antes del siglo XVIII, cuando se logró su consistencia sólida, sólo se consumía como una bebida caliente. Más adelante, por ser un producto tan energético y ocupar un espacio pequeño, se utilizó en la Segunda Guerra Mundial para revitalizar a las tropas; pasada la guerra, los soldados ya habían adquirido el hábito de consumirlo y de ellos pasó al resto de la población, con lo que su popularidad aumentó a un ritmo vertiginoso.
En México, algunas chocolaterías elaboran su producción con materias primas europeas, y otras —tal es el caso de los famosos chocolates Arnoldi— adaptan las recetas suizas al cacao mexicano. Jean Arnoldi, hijo del suizo Gianfranco Arnoldi, fundador de la chocolatería, nos comenta que “el proceso de elaboración de nuestros chocolates es artesanal, y siempre utilizamos cacao mexicano; hemos probado con cacao africano y europeo, pero a los mexicanos nos gusta más el chocolate elaborado con cacao nacional”. Arnoldi utiliza un proceso similar al de las confiterías europeas: sus productos no contienen estabilizantes ni conservantes, por lo que son 100% naturales.
En las últimas décadas, la producción y venta de chocolate se hace cada vez más sofisticada. Las chocolaterías finas son boutiques, verdaderas joyerías para el paladar que, además de contar con recetas muy exclusivas, elaboran producto por encargo, y al gusto del cliente. Con el invierno y las fiestas decembrinas al acecho, es un buen momento para darle a este manjar el lugar que se merece.