¿Hacia dónde va el Valle?

-

Encontrar vinos de la región en el Valle de Guadalupe, Baja California (BC), era difícil hace unos años, y hallar especialidades era punto menos que imposible.

Las cosas han cambiado. Hoy se encuentran allí vinos de culto, vinos de autor, vinos masivos de bodegas que planean lanzar vinos boutique, y otros elaborados en cocheras, que sueñan con vender su primer botella. Sus precios van desde 50 hasta 2,000 pesos por unidad.

En la región se cuentan 21 bodegas establecidas formalmente, 80 más caseras o ‘de garage’; y cada año se calcula que surgen seis nuevos proyectos vitivinícolas.

Aun así, muchos creen que es infructuoso querer establecer allí una versión mexicana de las rutas del Napa Valley, en EU, de Mendoza, en Argentina, o de los valles centrales de Chile.

Algunos comparan el Valle de Guadalupe con lo que hace décadas era el Napa californiano, pero el potencial para destacar en el mapa mundial del vino podría estropearse por la falta de solución a algunos problemas que ya se perciben.

Hoy esa región vitivinícola está en riesgo de perder lo que ha logrado en años por la falta de infraestructura, control ambiental y otros factores, que determinan el precio del vino que allí se produce.

Algunos expertos creen que basta con ordenar lo que hay: una actividad en desarrollo donde convergen personalidades y motivaciones diferentes, que se reflejan en la variedad de los vinos. Pero en algún momento, para que el sector crezca deberá conformarse como proyecto homogéneo. A continuación, los diferentes intereses que pugnan en el Valle y los principales retos que enfrentan:

Los intereses en juego
Grandes productores. Fueron los primeros en establecerse en la región y dar un impulso empresarial. Entre cuatro compañías aportan 89% de la producción de vinos en BC y 74% de todo el país. Han mantenido el volumen de producción y mejoraron su calidad. Los principales son Casa Pedro Domecq (a 32 años de su fundación, el año pasado, fue vendida por la británica Allied Domecq a la francesa Pernod Ricard y reabrió su bo­dega, tras un año y nueves meses inactiva), y L.A. Cetto, la tercera más antigua, con 77 años y la de mayor superficie (1,000 hectáreas en Tecate y los tres valles principales), que produce 600,000 cajas cada año.

Las otras bodegas, consideradas medianas, son Santo Tomás y Monte Xanic, que venden entre 75,000 y 50,000 cajas anuales. Esta última, surgida en 1988 con la insignia de calidad y exclusividad, cayó en un bache, pero regresó más fuerte, con nuevas cepas y líneas más accesibles.

Extranjeros emprendedores. Asociados a la industria vinícola se han desarrollado dos proyectos turísticos que, pese a sus altas tarifas, funcionan y han logrado sustentabilidad. Uno es Adobe Guadalupe, concepto que engloba gastronomía, enología y resort. Además de producir vino, ofrece servicios de bed & breakfast, escuela de equitación e idiomas. El lugar es administrado por sus propietarios, los californianos Don y Tru Miller, quienes con el apoyo de Hugo D’Acosta desarrollaron una de las líneas de vinos con más presencia en el mercado nacional e internacional.

Otro es Las Brisas del Valle, creado por Aileen y Phil Gregory. Originalmente ellos planeaban irse a Argentina, pero les pareció lejano, y al conocer el Valle de Guadalupe, hace tres años, decidieron quedarse allí. Diseñaron su proyecto, construyeron una casa en una colina, y abrieron en 2005, con seis habitaciones y una suite. La idea es tomar elementos del lugar, como las paredes pintadas con minerales oriundos, en un paisaje desértico. Cuenta con spa, alberca y alta cocina.

Phil estudió con Hugo D’Acosta, en la escuela de oficios para elaborar vino dentro del ejido El Porvenir. Allí desarrolló el vino de la casa, un grenache. Además, ya planea elaborar otro con uvas de sus propios viñedos.

La identidad de la tierra. Con un estilo muy distinto de eno­logía, un grupo de amantes del vino abrió la caja de Pandora. Con pasión y mucha energía han motivado a productores y habitantes de la región a rescatar los oficios que se tenían olvidados. Desde la organización de la escuela de oficios en el ejido El Porvenir, donde se producen caldos artesanales, hasta la elaboración de grandes vinos y proyectos de exportación, como la vinícola Paralelo.

Las zonas semidesérticas, con mantos acuíferos a 30 metros de profundidad, difícilmente pueden dar 25 o 30 toneladas de uva por hectárea, como ocurre en Chile. Sin embargo el clima y las condiciones del terreno en el Valle de Guadalupe son ideales para obtener vinos de calidad, alentados además por un fenómeno de culto.

Un caso es Pau Pijoan, veterinario de profesión que tomó el curso de la escuela de El Porvenir, en 1999, junto a otros seis amigos enófilos. Comenzó a producir vino y hasta compró un pequeño rancho. Hoy, con su producción de 12,000 botellas al año, está presente en lugares exclusivos. Otros que surgieron como él son las bodegas Aborigen, Shimul, Mogor Badán, Lafarga, JC Bravo, Tres Valles y Tres Mujeres.

Expresión personal. Hay un grupo reducido que ve la enología como un medio de expresión casi artística. Son pequeños empresarios que dejan en segundo plano el factor negocio. Producen verdaderos vinos de autor, aunque suele molestarles ese término. Sus vinos no son necesariamente caros, pero sí son referencia indiscutible de productos artesanales y, por ello, muy cuidados.

José Luis Durand se catapultó con el vino Ícaro, y hoy su enología se extiende a una docena de proyectos especiales por encargo. Otro es Hugo D’Acosta, el gurú indiscutible del sector en Ensenada, quien no sólo comparte con mucha gente su conocimiento, sino que ayudó a la consolidación de otros pequeños productores. Su Vino de Piedra le abrió la puerta a esa condición. Ahora, con un nuevo proyecto de vinícola (Paralelo, donde también es copropietario) tendrá casi la tercera parte de las hectáreas disponibles para la uva de vino que se encuentran en el Valle de Guadalupe.

Víctor Torres Alegre, defensor total de la escuela bordolesa clásica, fue pionero en competencias mundiales. A través de sus vinos premium en Chateau Camou y sus proyectos personales en La Jolla, ha impulsado el uso de tecnología de punta en la vinificación.

En este grupo podría incluirse un pequeño grupo de chefs que están desarrollando su propio vino, que maride con su cocina de alto nivel. Jair Téllez y Benito Molina, cocineros y propietarios de Laja y Manzanilla, respectivamente, transforman los productos ensenadinos en experiencias gastronómicas que sólo en Baja California se pueden tener.

Marca del Valle. Un grupo de enólogos preocupados por el reconocimiento de las características típicas del vino de Ensenada ha iniciado una cruzada para obtener la denominación de origen. Esto, argumentan, les permitiría estandarizar la producción y la calidad del vino mexicano. Gran parte de su labor se enfoca en asesorías a emprendedores vinícolas a los que se les confecciona su caldo por encargo. En algunos casos enfilan el proyecto hasta darle independencia total. Se trata de bodegas como Bybayoff, Barón Balché y Valmar. Este último fue uno de los primeros ‘garagistas’ (que producen en su casa). Liberó sus primeros vinos hace 11 años y ahora produce cerca de 2,000 cajas al año.

Detrás de este plan está la idea de poner orden dentro de tantos proyectos y bodegas nuevas y que los consumidores puedan diferenciar un vino de calidad de uno que no la tiene. Los detractores dicen que el chiste del Valle se perdería: vinos diversos según los diferentes microclimas y tipos de tierra de la zona.

Los Retos
Abrir camino, esencial.
Ensenada tiene todo. O casi. Paisajes espléndidos, platillos con personalidad local, vino, y hasta hoteles boutique. Pero no todos los visitantes saben dónde acudir. Hay una pequeña oficina de turismo y un corredor en el centro de la ciudad que alberga la mayoría de bares y restaurantes. Pero ¿por qué el Valle no se ve como la película Side Ways? A decir de muchos baby boomers estadounidenses que buscan un lugar tranquilo para su retiro, la ‘ruta del vino’ en BC es algo parecido a lo que fue hace 40 años el Napa Valley, de California. Existen los elementos básicos, pero falta organizarlos.

Por ejemplo, las visitas por las vinícolas deberían ser una experiencia agradable y no sólo un paseo polvoso por pequeñas instalaciones, que si bien destacan el arduo trabajo no sorprenden. Asimismo, se tendría que definir y señalizar los caminos de la ‘ruta del vino’, o diseñar paquetes de hospedaje y restaurantes según el gusto y el bolsillo de los interesados. Por lo pronto, las rutas de acceso son básicas: hoy la vía más cercana desde el DF es volar a Tijuana y de ahí transitar en auto 100 kilómetros hasta Ensenada. Contando las esperas en los aeropuertos y transbordos, dar con la primera copa de vino al pie del viñedo puede llevar fácilmente siete horas.

En busca de la identidad. Hacer vino es técnicamente accesible (comprar uva, un tonel de 25 litros y tener paciencia para vinificar a mano). Pero la falta de infraestructura, los altos costos de producción, los impuestos y las barreras burocráticas han impedido a muchos productores pasar de un nivel artesanal y hacen que el producto resulte caro.

Al final existe el riesgo de tener muchos vinos pero pocos competitivos. Muchos graduados del oficio elaboran vinos de calidad, pero no es común. Proliferan los vinos por encargo o los proyectos de un año, alentados por modas pasajeras. En tanto, la personalidad del vino mexicano sigue sin definirse del todo.

Por ahora, un avance son los programas de posgrado con especialidades en viticultura y enología (la única en el país) promovidos por la Universidad Autónoma de Baja California (uabc) que se impartirán desde el año próximo, en coordinación con el Instituto de Estudios Superiores de la Vid y el Vino de Montpellier, Francia. Los ofrecerá la Escuela de Enología y Gastronomía, creada este año, y además ofrecerá una licenciatura en gastronomía.

También se han integrado a los programas de estudios del nivel medio superior algunos talleres para jóvenes del ejido El Porvenir. Esto permite, según los propios enólogos de las bodegas asentadas en BC, que las nuevas generaciones de los ejidatarios adquieran conocimientos técnicos y trabajen la tierra de sus padres, evitando que las vendan o se destinen a cualquier otra actividad. En el mismo ejido funciona, desde 2004, la escuela de oficios para elaborar vino y aceite de oliva a donde acude un centenar de personas.

Cuidar para que dure. La ecología de Baja California está permanentemente en riesgo. En general, los productores de vino son promotores del equilibrio ambiental y de la sustentabilidad, pero no hay planificación. El control de la mancha urbana en Ensenada y el desarrollo de complejos habitacionales necesita una visión integral de largo plazo. “Sí hay cierta intención del gobierno de ayudar, pero no sabe cómo”, afirma Hugo D’Acosta. Se refiere a iniciativas como el Comité de Planeación del Desarrollo Municipal (Copladem), una entidad con participación de empresas, ciudadanos y gobierno creada hace seis años.

La Secretaría de Desarrollo Económico del estado inició, en septiembre de 2003, reuniones de trabajo con potenciales participantes de un cluster del vino en el Valle de Guadalupe. A tres años, se ven esfuerzos, pero dispersos, y todavía faltan consensos para atacar de forma integral el impacto ambiental que está generando el auge inmobiliario y los desarrollos industriales en la zona.

El oceanólogo Antonio Badán (Vinícola Mogor Badán) y el agrónomo Álvaro Ptacnik (Vinos Shimul) son dos de los mayores activistas en el tema del control ambiental. Organizan seminarios, cuestionan abiertamente a las autoridades y manifiestan su deseo de participar en la búsqueda de soluciones.

El agua es uno de los problemas más graves. Ya existe una crisis de abastecimiento en el Valle de Guadalupe por la sobre explotación del acuífero. “Debería ser de 10 m3 y nunca superar los 25 m3; hoy se extraen 30 promedio, según la Comisión Nacional de Agua”, dice Badán, también investigador del Centro de Investigación Científica y de Educación Superior de Ensenada. Gran parte de la solución depende de que Ensenada deje de abastecerse del acuífero que pertenece al Valle. El de las regasificadoras es otro capítulo. En la zona de Costa Azul se construyó una, por parte de la empresa Energía Costa Azul. En EU, las estrictas normas de seguridad han desalentado proyectos similares, que son llevados a países como México, que no los restringen y ni siquiera piden un beneficio directo por la obra. Una explosión afectaría el suelo, la flora y fauna a varios kilómetros a la redonda y, como consecuencia, las actividades agrícolas.

Salir, todo un reto. Para las bodegas pequeñas, salir de BC para colocar su producto es una hazaña. Una bodega artesanal genera 1,000 cajas anuales. Esto obliga a muchos pequeños productores a formar frentes comunes. Joaquín Prieto (Vinícola Tres Valles) encabeza uno de ellos desde sus épocas en la bodega Santo Tomás. Él levanta pedidos, compra insumos (como corchos y tanques) en EU o en Europa, para los productores locales. Hasta se importan las botellas de una filial de Vitro que, según algunos productores, tienen mejor calidad que las mexicanas. Aunque ahorran algo por comprar en volumen, los aranceles de importación más el flete hasta el DF puede llega a ser el doble de lo que paga un productor de Napa Valley.

Muchas pequeñas bodegas aún no logran salir de BC por estos y otros costos. A veces ni siquiera pueden llegar eficientemente a Ensenada, pues no hay una vinería que ofrezca las más de 100 marcas que se producen en el Valle. Casi como un mal chiste, en el aeropuerto de Tijuana hay una enoteca que se jacta de tener ‘todos los vinos de Ensenada’, lo cual no es cierto, y además los precios son exactamente iguales que en el DF. Por lo pronto, muchas marcas dependen de la buena voluntad de enófilos y sibaritas que invierten a muy largo plazo en distribuciones hormiga que caen en la exclusividad.

Ahora ve
No te pierdas