Detrás del vino

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Marina Delaunay

Los guardianes.
A 30 kilómetros de Ensenada, el Valle de Guadalupe concentra 700 de hectáreas de vid que luego se transformarán en millones de botellas de vino. Quienes más conocen de cerca lo que ocurre en los viñedos son los 3,600 empleados fijos y los 3,400 jornaleros que transitan la zona para los cuidados más obsesivos: fumigar, podar, retocar los tallos y racimos hasta la esperada cosecha, que ocurre en septiembre.

La naturaleza hace la otra parte pesada del trabajo: a la zona llegan las brisas del océano Pacífico que, además de la altitud y el tipo de inclinación de los rayos solares, le dan particularidades únicas al vino ensenadense.

Antes de cortar.
Los preparativos en el proceso previo a la cosecha son variados: desde fumigar y limpiar la planta hasta cuidar su riego. En todo el proceso, que dura medio año, hay unas 7,000 personas implicadas, la mitad con empleos fijos.

Un pedicure por favor.
Durante la mayor parte del año, los jornaleros retocan la planta, amarran sus tallos, la riegan, fumigan y podan. Para todas estas actividades, y especialmente en la poda, necesitan cierta experiencia, por eso la mayoría son empleados permanentes de la bodega. La pizca y la cosecha son, por lo general, las actividades en donde más trabajan los migrantes.

Subir y seguir subiendo.
Muchos de los 3,400 empleados indirectos son jornaleros que se instalan en la ruta del vino desde agosto hasta marzo. Varios se pasan el año recorriendo los campos del noroeste mexicano hasta llegar al sur de California.

Manos peregrinas.
Del cuidado temprano y óptimo de las uvas dependerá el equilibrio perfecto entre taninos, acidez y niveles de alcohol que tengan los vinos.

La cosecha y la posterior selección de las uvas es una de las etapas finales en donde participan los jornaleros.

Motricidad fina.
Para tareas de retoque y selección de la uva, los mayordomos de los viñedos suelen contratar a mujeres. Ellas se incorporaron a la mano de obra en los campos recién en la década de los 80. Fue con el arribo de la migración indígena que llegaban con sus familias completas.

En puntas de pie.
Al ser más delicada que la uva tinta, la blanca prácticamente necesita cuidados con algodones. Esto comienza desde la cosecha que debe hacerse de manera especial durante la noche para evitar el calor intenso de Baja California y, así, se puedan preservar los aromas originales del tipo de uva (si hace frío y hay humedad, mejor aún). La cosecha durante el día es menos controlable: el calor eleva los niveles de azúcar y eso genera mayores niveles de alcohol en el vino.

Robert, míranos.
A Robert Parker, el catador y crítico de vinos más famoso en la industria, no le hacen mucho ruido, todavía. Hasta ahora, los vinos de Baja California han cosechado 423 preseas desde 1996 en países europeos, Estados Unidos y México. ¿Las bodegas más premiadas? Monte Xanic con cerca de 70 premios y L.A. Cetto, con casi el doble.

Temor o convicción.
(O catar o beber) Hay dos visiones en Baja California, como en toda la industria mundial, respecto de los concursos de vinos: un bando cree que detonan el posicionamiento de la marca pues tiene la venia de las papilas supuestamente más exigentes; otra cree que es peligroso que un estilo de vino concreto se convierta en ‘norma’ y eclipse la diversidad, la riqueza de sabores o la variedad de estilos.

El gran reto.
Vender vino en tierra de tequila y cerveza no es cosa fácil. Los mexicanos aún están en los niveles más bajos de consumo mundial: la tercera parte de una botella al año, frente a los siete litros que se toman los estadounidenses y a los 45 que ingieren los españoles. Pero en los últimos años, por moda, glamour o pertenencia, muchos mexicanos jóvenes se han sumado a los nuevos catadores sin pretensiones.

A diferencia de otras bebidas que contienen alcohol, los vinos de calidad detonan los sabores de las comidas en lugar de invadirlos. El premio mayor es un día de camping que acabe en noche y velas al final de vendimia, con el paisaje del norte mexicano de fondo.

Aquí nacen…
El asentamiento de ciertos elementos de la uva sucede en estas barricas, donde se realiza el proceso de maceración. Aunque parte del proceso ocurre con la planta en pie, el fracaso o el éxito de un vino puede determinarse en estos galpones. Estas uvas serán vinos que maridarán comidas en Canadá, Estados Unidos, Suiza, Japón, Alemania, Francia e Inglaterra.

Los afortunados en exportar hasta ahora son los grandes productores responsables de 1.4 millones de cajas al año (L.A. Cetto, Domecq, Sto. Tomás, Monte Xanic) y Chateau Camou. Pero los turistas estadounidenses y europeos que visitan la zona pueden llevarse varias botellas de las pequeñas bodegas en sus maletas.

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