Primero fue el aderezo

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Westport, Connec­ticut. El actor Paul Newman me lleva al mirador de su nuevo restaurante, detrás del viejo teatro que, junto con su esposa, la actriz Joanne Woodward, ayudó a restaurar. Me pasa su brazo por encima del hombro y señala a un costado del edificio.

“Y bien, ¿qué te parece ese color?”, me pregunta.

Era verde. Un horrible verde bilis. Pero, ¿cómo decirle Paul Newman, quien a sus 81 años sigue manejando autos de carreras, que su más reciente obsesión está mal pintada?

Quizá él personalmente escogió el color. O tal vez fue su esposa. Probablemente sea daltónico, o puede ser (y ojala que esta sea la razón) que lo odia también.

“Me choca” respondo a la pregunta de Newman.
“¡Exacto!”, me dice. “Yo también”.

El color del restaurante es uno de los varios puntos que Newman está aprendiendo a manejar al involucrarse más en su primer, y probablemente único, restaurante. El arquitecto le asegura que el verde se atenuará pronto, y se complementará con el suave rojo del teatro Westport Country Playhouse, que él y su esposa adoran.

De la misma manera que Newman convirtió un aderezo para ensaladas en una filantrópica compañía multimillonaria de alimentos, espera que el restaurante le ayude a alimentar la salud financiera del teatro.

En 2005, Joanne Woodward, que es directora artística del teatro, presentó un proyecto de renovación de 18 millones de dólares (mdd). El lugar, inaugurado en los años 30, ha presentado a Dorothy Gish, Groucho Marx y Ethel Barrymore, y por años fue lo más famoso de la ciudad (quizá hasta que Newman y Woodward llegaron a vivir ahí, en los 60).

La idea, dijo el actor, es devolver al teatro la importancia que alguna vez tuvo, y que el conjunto se convierte en punto de reunión para la comunidad.

Para ello, él y su equipo del restaurante ya organizan en el estacionamiento un mercado semanal tipo ‘del campo a su mesa’, con productores que venden directamente sus cosechas. Él espera añadir cochecitos eléctricos, una idea que le gusta pero que sus allegados no alientan.

El restaurante, cálido, con su madera original, sus antigüedades y sus viejos póster, se llama Dressing Room: Un Restaurante Local. Luego de algunos enredos legaloides, decidieron evitar el lema ‘Newman’s Own’, la marca de su empresa de comida con 24 años en el mercado.

Newman dice que la decisión de abrir un restaurante fue tan espontánea como la de comenzar a vender aderezos, que inicialmente era un proyecto para regalar a sus vecinos en Navidad y que luego se volvió una obsesión.

“Me nació”, dice, sobre el restaurante. “Y ahora es poco menos que una obsesión”. Su puesto es director de Opiniones, y lo toma en serio. Todo el tiempo está cocinando ideas. Durante una cena, entre tragos de cerveza, botana de nuez y miradas melosas a su esposa, repasa algunos platillos para reforzar el menú:

• Los pepinillos que se sirven con la Hamburguesa P.L. Newman deberían rebanarse de manera que sean más fácil de poner en el bollo, y el tocino “sólo dificulta engullir esa pila enorme”, y la carne en sí no tiene un buen sabor al carbón.

• La carne del asado está hecha con pecho de ternera, pero necesita más papas cocidas para remojar en la salsa, que también debería abundar más.

• La ensalada, hecha con manzanas y queso feta de productores locales, necesita un toque de vidalias, las cebollas de Georgia, el estado natal de Joanne. El pay de merengue de limón es agrio. ¿Y la sopa de chocolate con el gnocchi de coco gelatinoso? hay que quitarla.

Las notas le llegarán directamente al hombre que Paul Newman llama su co-conspirador, el muy paciente chef Michel Nischan. Su currículum no es tan abultado como el del actor, pero también impresiona. Es un aficionado a la comida con hortalizas, una filosofía que explora en su más reciente libro: Homegrown pure and simple: great healthy food from garden to table (Hecho en casa, puro y simple: buena comida saludable del jardín a la mesa).

Hace poco, Nischan abrió Pure, un restaurante en el hotel Taj Lands End, en Bombay, India, basado en las recetas de ‘bienestar’ que desarrolló en los 90, cuando se encargaba del Heartbeat, del Hotel W, en Nueva York.

Nischan no estaba en busca de un nuevo trabajo cuando recibió una llamada de Nell Newman, una de las hijas de Paul y Joanne. Aunque convencer a su famoso padre nunca es fácil, con una cena enteramente cocinada con ingredientes orgánicos, ella consiguió que Newman la dejara arrancar una orgánica de Newman’s Own.

Desde entonces, Nell se ha convertido en una jugadora de respeto en el cerrado mundo de la agricultura sustentable y la comida orgánica. Cuando escuchó que su padre quería abrir un restaurante, ella indagó dónde hallar a un chef que le ayudara a hacerlo bien.

“Papá quería a alguien que le cocinara cuete mechado y yo sabía que tendría que ser un lugar en el que yo pudiera comer algo orgánico”, dice. Ella recurrió a Nischan, quien lo impresionó con una idea que incluía el mercado de productores y un programa de cocina y jardinería en las escuelas locales.

El acuerdo se firmó cuando Lori, la esposa de Nischan, señaló que el trabajo no sólo quedaba a 15 minutos de su casa, lo que facilitaría las cosas con sus cinco hijos, sino que sería la primera vez que el chef no tuviera que convencer a sus patrones de hacer un negocio que fuera sustentable, bueno para la comunidad y acogedor, como antaño.

La empresa de Nischan, Wholesome Wave, comparte 50% de la propiedad del restaurante con Newman. Cada uno desembolsó 1.5 mdd, pero Newman tuvo que poner 500,000 dólares más porque el proyecto rebasó el presupuesto.

Nell advirtió a Nischan que su padre podría ser difícil. “Lo primero que le dije fue: ‘haber arrancado esto fue buena suerte, amigo’”, pero los dos hombres han forjado un respeto mutuo, basado en la confianza de Michel Nischan y su habilidad en la cocina, y el empuje competitivo del actor y su respeto por la creatividad de los demás.

Gran parte del menú incluye platillos reconfortantes de la cocina norteamericana con toques sureños y casi todos tienen un toque culinario a la alta escuela, que no siempre complace al actor (un buen cocinero al que le encanta lo básico).

“Paul hace la mejor hamburguesa”, dice Woodward, quien disfruta la aventura del restaurante tanto como cualquiera de los proyectos que ha visto a su esposo emprender en los 48 años de su matrimonio.

Aunque ella recuerda haber hecho algunos buenos pasteles para sus hijas y hornear pan en el sauna de su esposo, ella dice que Paul es el cocinero en la familia.

Ellos virtualmente viven de su receta de sopa de pollo, que comienza como un paquete aséptico de consomé orgánico de pollo. “Y luego le añades como 40 pollos”, dice Woodward. Él congela el caldo y cuando quieren cenar, destaza un pollo a la barbacoa del supermercado orgánico local y le añade zanahorias frescas, apio, y tallarines. El actor también hace -curiosamente- sus propios aderezos en casa, y a veces utiliza el que le ayudó a comenzar su imperio de Newman’s Own. A la fecha, la empresa de productos orgánicos ha generado unos 220 mdd en donaciones altruistas y se ha expandido para incluir nuevos productos como palomitas de maíz y una línea de jugos de frutas y salsas, las que a veces compra en la tienda de abarrotes.

Mientras la asombrada cajera confronta el hecho de que Paul Newman está comprando la salsa de Newman’s Own, el actor lo justifica diciendo: “Debe ser realmente buena si vengo a la tienda a comprarla a precio normal”.

Él espera que el restaurante Dressing Room haga por el teatro de su esposa y por la ciudad de Westport todo lo que la salsa y el aderezo hizo por Hole in the Wall Gang, sus campamentos para niños enfermos, y otros cientos de acciones de filantropía.

Sólo que esta obsesión es un poco más personal. El teatro es un lugar especial, no únicamente por su historia, sino por el desahogo que le proporciona. “Cuando la estoy pasando mal”, dice, “sólo vengo aquí y me siento un ratito, y eso me reconforta el resto del día”.

© New York Times / News service.

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