La ciudad de la carne

Chicago es la capital de los cortes... y también tiene algo de arquitectura.
Chicago es una de las mejores ciudades para comer carne. (Es
Regina Reyes-Heroles C.

En 1871, la vaca del granero de la señora O’Leary pateó una lámpara de gas que causó el incendio que en cuatro horas dejaría a Chicago convertida en pedazos de carbón. La vaca y la señora O’Leary sobrevivieron a esa catástrofe.

Las vacas son un elemento distintivo de Chicago, que hoy aloja las negociaciones de granos y cárnicos al igual que restaurantes que llevan con gusto la carne a la mesa.

La cocina del restaurante Smith & Wollensky, en el 318 Norte de la calle State, es de las pocas en Estados Unidos que sigue añejando su carne, para permitir que los sabores se mezclen.

El refrigerador del restaurante, en donde los enormes pedazos de carne permanecen por aproximadamente 11 días, contiene aproximadamente 5 millones de dólares en piezas que se añejan, en siete filas de repisas con pedazos de 35 centímetros de ancho y costillares de 15 centímetros de alto.

El añejamiento seco (dry aging) permite que las enzimas naturales rompan el tejido y se evapore el agua para que se concentre el sabor. Éste se consigue al colgar la carne en un refrigerador entre los 2.2 y cero grados centígrados. Si la temperatura es más alta, la carne se echa a perder y si es más baja, se congela.

El precio de la carne lo establecen los movimientos de los corredores y operadores de la Chicago Mercantile Exchange, quienes después de comprar o vender futuros de cárnicos en la Bolsa, rebanan sus prime ribs en restaurantes como éste, con mesas y sillas de madera oscura, como en las mejores películas de abogados.

Aunque no hay un puerco protagonista en Chicago, como el toro mascota de los Bulls, es otra de las mercancías con las que trabajan corredores de Bolsa y chefs.

Susan Goss, dueña y chef del West Town Tavern, en el 1326 Oeste de la avenida Chicago, dice ser “la más grande porrista del puerco”. En su pequeño menú, de unas seis entradas, una es de puerco; en las especialidades del día siempre prepara alguna otra opción y, cuando puede, incluye una más en las sugerencias de platos iniciales.

Según Goss, el cerdo da más posibilidades de preparación, sabores, texturas y combinaciones que el pollo y además, es una carne sana, que puede prepararse para ser muy poco grasosa.

A cada platillo que Gross pone en su menú le recomienda un vino distinto, y en un ambiente casual entran y salen clientes satisfechos con lo que la chef hace en la cocina. Como porrista del puerco, Gross hace un gran trabajo, el lomo de cerdo a la parrilla con salsa de manzanas es el plato indicado para cualquier cliente que quiera reconciliarse, conocer o sólo comprobar que el puerco puede ser un plato elegante y lleno de sabor.

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