Historias de cocinas y laboratorios

Hugo d'Acosta, enólogo destacado, entrevista a uno de los chefs más reconocidos del mundo; Juan Mari Arzak hace reflexiones que revelan los orígenes de una gran cocina.
"Todo es capacidad de asombro, y para tenerla hay que, apart
Hugo d'Acosta

Hugo d'Acosta, enólogo destacado, entrevista a uno de los chefs más reconocidos del mundo; Juan Mari Arzak hace reflexiones que revelan los orígenes de una gran cocina.

H. Pongamos un poquito de contexto, para iniciar. Según tú, ¿existe algún punto o elemento que separe a la cocina moderna de la antigua?
J. Yo creo que no. Pienso que existe una especie de cultura, de raíz de cada pueblo que es una herencia de pensamiento, de adn que llevas dentro, que puede estar también en los productos y que siempre estará ahí. A partir de eso, puedes evolucionar.

Desde el Paleolítico el hombre logró hacer fuego, que es una técnica, y la aplicó a unos productos. El mundo evoluciona y traemos de América una cocina que tiene como base el pimiento, la patata, el tomate, los frijoles, las alubias y el maíz, los cuales metimos en nuestro código de sabores.

Esos elementos que se pueden traer de otros sitios pasan a formar parte de tu identidad y tu raíz; puedes evolucionar con ellos, y así se hizo una cocina digamos, clásica, española, vasca, navarra… como le quieras llamar. Cada uno debe tener su raíz, pero la identidad cultural está siempre sujeta a modificaciones, al intercambio cultural con otros pueblos; tú la tomas, vienes a tu casa, reflexionas y al cabo del tiempo, si está dentro de ti, es tuya.

Hoy, una cocina más moderna viene de la parte sudamericana, centroamericana, como viene también de la parte asiática, que estamos incluyendo en nuestro código de sabores. Estamos evolucionando.

H. ¿Hay un Juan Mari antes y un Juan Mari después, viéndote hoy?
J. Bueno, hoy soy más viejo, pero no lo pondría así; creo que siempre ha habido una inquietud. Estar a la vanguardia o en la evolución no quiere decir que tengas que competir. Una vez que ves el mundo —y creo que yo ya vi bastante— te das cuenta de que ir siempre adelante cuesta mucho, que el mundo se te cierra; pero para salir de eso hay una cosa muy sencilla, que es verlo con ojos de cocinero. Tú ves una lata de Coca-Cola doblada y para mí es un bombón; ves un semáforo: otro bombón con tres colores; ves una especie de árbol y piensas que puedes hacer un fractal con alguna cosa. Al final, todo es capacidad de asombro, y para tenerla hay una cosa maravillosa, aparte de la humildad, que es pensar como un niño.

H. En esta idea de pensar como un niño, ¿alguna vez has cocinado para un ciego?
J. ¡Sí, hombre! Yo tengo un gran amigo ciego, que es además escritor gastronómico. Estuve con él ayer, en Madrid, en la feria de gourmets; es impresionante. Claro, él tiene una inteligencia distinta, un gusto distinto; quiero decir, de una capacidad total. Excepto la vista, lo demás lo tiene todo como mucho más hacia delante.

H. Si te pongo en un salón completamente rojo, ¿a qué sabría tu cocina?
J. Pues depende. Ya sabes que el color influye mucho, más que en la comida, influye en mí. También depende del tiempo que estés en ese salón ¿no? En nuestras comidas en lugares largos y estrechos, igual te pasas cuatro horas comiendo y todo el rato mirando el rojo… te puede entrar un yuyu ¿no? Para mí en las comidas es mejor que las paredes sean claritas; en cambio en un bar de estos heavy metal que no estás mucho tiempo y para que haya buena marcha y buen tirón, no importa que sean negras o rojas.

 

H. Y si comiéramos a la intemperie, ¿ésta nos distraería de tu cocina?
J. Te voy a contar una historia curiosísima. ¿Has oído hablar del arquitecto Rafael Moneo? Hizo el Kursaal aquí, en San Sebastián. Es un edificio maravilloso; son como unas rocas varadas. Ha puesto muy pocas ventanas mirando al mar, y muy estrechitas. Como es muy amigo, yo le digo: “Oye, Rafael, ¿por qué pones las ventanas más pequeñas mirando al mar?”, y él me dice: “El que quiera mirar al mar, que salga; el que entra al Kursaal es para verlo por dentro”.

Tengo otro amigo que tiene unas vistas maravillosas, y yo, que no tengo ni vistas, le llamé por teléfono y le dije: “Tu restaurante no vale pa’ nada ¿eh? Que distrae aquí a todo el mundo ¿vale?”.

H. Qué sabor falta por descubrir o inventar.
J. No lo sé. Saldrán cosas nuevas, sí, pero el invento es muy difícil. El cambio, la evolución, la vanguardia... eso sí es fácil, pero el invento es muy complicado. ¿Una cosa que no se haya hecho nunca?

H. ¿Qué sabor rescatarías del pasado, de los que se están perdiendo?
J. Mira, yo vivo en una ciudad maravillosa que es San Sebastián, en la que no tengo que pensar en eso. Guipúzcoa es la provincia de San Sebastián, es pequeñita, como el DF en kilómetros cuadrados. En esos mismos kilómetros cuadrados aquí entran 650,000 habitantes, y en el DF 25 millones. Yo tengo cualquier sitio a 10 minutos de mi casa; se ven las montañas y el mar está a cinco minutos. Vivimos en un mundo privilegiado.

Hugo. ¿Y cómo haces, entonces, para sacar tu cocina y ponerla en otro contexto?
Juan Mari. Bueno, yo tengo en México dos restaurantes, los Tezka. Al principio me fui llevando las cosas de acá, pero al final me di cuenta de que no era tan sencillo, que yo tenía que hacer mi cocina pero adaptada al gusto del país al que voy, y eso es lo que intento hacer ahora, adaptar mi cocina al gusto mexicano en lo que puedo.

H. Entonces la cocina de Juan Mari, la de verdad, está en San Sebastián.
J. Sí, si quieres ver mi cocina tienes que venir aquí. Yo vivo en una casa que hizo mi abuelo en 1897. Soy la tercera generación que la habita, y mi hija Elena, que sigue conmigo, es la cuarta. No sólo es el lugar; yo creo que estas paredes, que son inmensamente gordas, dicen algo.

H. Ahora que hablas de Elena, ¿qué pasa con la mujer? ¿Por qué no hay grandes estrellas de la cocina? ¿Es oficio de hombres?
J. Este País Vasco es un matriarcado, aquí mandan las mujeres. Hace 30 años, cuando empezamos nosotros, aquí no había un cocinero: todas eran cocineras. Sigue habiendo muchas, pero ahora, claro, nosotros le hemos dado más caña o hacemos más ruido. Pero fíjate en mi cocina: de ocho que mandan, seis son mujeres.

H. Dime, hablando de otro tema, ¿qué movimiento migratorio tiene más influencia sobre ti o sobre la cocina vasca?
J. El de América Latina; es el que más se ha adaptado, con el que mejor nos entendemos y el que más viene. Eso es indudable.

H. ¿Qué compromiso tiene el cocinero frente a toda esta modernidad, frente a estas técnicas desarrolladas por ti y por otros?
J. La técnica y la ciencia nos vienen muy bien porque nos ahorran pasos. Hoy hay muchas cosas que se nos dan hechas, por ejemplo, ya sabemos que una serie de moléculas cuajan mejor que otras en ciertos productos. A mí siempre me preguntan: “¿Oiga, todo va a ser ciencia? ¿vamos a ser androides?”. No, el hombre piensa, el hombre tiene el corazoncito y tiene que transmitir algo, si no todo lo haría una máquina. Como siempre en la vida, el hombre se ha apoyado en la ciencia, tanto en la medicina como en las fábricas, y gracias a Dios, pero el que piensa es el hombre.

Antes tenía que meter la mano al horno para calcular si ya había 250 grados, y más o menos lo calculaba; ahora me lo dice un aparato con precisión. A mí todo esto de los adelantos técnicos me parece muy bien.

H. ¿Cómo sería la cocina de Juan Mari sin sal?
J. No hay ningún problema. Los mexicanos comen casi sin sal, ¿sabías? Claro, como coméis con muchas especias, le echáis muy poquita sal. Además, la gente que tiene que comer sin sal se acostumbra enseguida.

H. De técnicas de cocina, ¿entre agua, aire y fuego?
J. Joder, es que para mí lo más importante es el aire, es el primero sin el cual te mueres. Los tres hacen falta, sobre todo los dos primeros, el agua y el aire. Sin aire te mueres en seguida, sin agua también, aunque un poquito más tarde; y sin fuego no tendrías gran problema.

H. Entonces, ¿podemos cocinar sin fuego?
J. Yo creo que sí, con el frío, con el sol, no sé, la verdad es que como hemos tenido siempre todos los medios... Además, incluso hay reacciones de dos productos que se calientan cuando se ponen en contacto.

H. ¿Y qué hacemos con la grasa?
J. Comerla. Es como todo, nada en exceso.

H. La grasa comunica los sabores.
J. También, hace de todo. Lo que pasa es que cada sitio necesita su alimentación; no se puede comer igual en todos los países, primero, por naturaleza, un lapón en el frío no es lo mismo que un tío que está en el estado de Guerrero.

H. De los elementos de modernidad que no son de gastronomía, ¿cuáles influyen en tu cocina?
J. La congelación ha influido mucho, sobre todo en la forma de trabajar; igual el nitrógeno líquido. Yo creo que hay muchos grandes inventos, por ejemplo, lo que se puede hacer con la liofilización, que es un medio de deshidratación. Cuando deshidratas, secas y se van los jugos, y con la liofilización sólo quitas el agua y el producto se queda como en polvo o como quieras ponerlo, pero con un gran sabor. La técnica hace mucho.

H. Tu uva favorita.
J. ¿De comer? Ésa no es la que hace mejor vino. A mí, como uva de comer, me gusta la Moscatel de Andalucía y del Levante; en verano es un manjar, casi no tiene piel. Es distinto si se trata de hacer vino ¿no?

H. Claro.
J. Digo, tú sabes más que yo de vinos, pero una uva, cuanto más pequeña sea y más piel tenga, mejor, porque en la piel están todos los antocianos y polifenoles, y todos esos líos ¿no?

H. Tienes razón.
J. Y si tiene muy poquita piel y mucha pulpa no es bueno. Para comer a mí me gusta la Moscatel, que tiene mucha pulpa y muy poca piel. Para vino, la Tempranillo es la uva que más me gusta, pero considero que la Chardonnay y la Cabernet, por ejemplo, son como la trufa y el caviar; son las que mejores condiciones tienen para hacer los vinos. Por eso me gusta mucho la Romané Conti, en Borgoña, porque con una uva que no es la más grande del mundo, que es la Pinot Noir, en Borgoña, han hecho la Romané Conti. Pero no hemos hablado de ti, tú estás en Baja California, ¿no?

H. Sí, en Ensenada.
J. Tenéis un mérito terrible, ¿eh? De verdad, enhorabuena y os admiro.

H. Pues igualmente, muchas gracias.

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