Memorias vinícolas de España a México

 El chef Enrique Olvera y el enólogo Pedro González Mittelbrunn platican de vides, vino y vida; ambos lideran proyectos de éxito en sus ramos, gastronómicos en México y vitivinícolas en España.

E. ¿Cómo nació tu interés por los vinos?
P. Mi pasión por el vino empezó en casa. Mi padre es médico, y sus pacientes le regalaban botellas con frecuencia; yo empecé a probarlos, a apreciar sus diferencias. Mi interés profesional nació cuando estudiaba la carrera de ingeniero agrónomo en la Universidad Politécnica de Madrid. En esa época tomé varios cursos de cata. Al terminar la carrera tenía clara mi vocación y me inscribí en el máster en Viticultura y Enología.

E. ¿Y cuál fue tu primer trabajo en este mundo?
P. Al terminar el máster empecé a trabajar en Equipo TEAM, el despacho de doña María Isabel Mijares, una de las grandes gurús del vino. Trabajé con ella en los años 1999 y 2000. Nos encargaron hacer las primeras ediciones de la Guía Campsa, que hoy es la guía de vinos más importante del país. Para mí fue una etapa muy formativa; me ayudó a reconocer cómo se mueven los mercados y cómo adaptar nuestros vinos a esas tendencias.

E. ¿Y cómo llegaste a Dominio de Tares, tu ocupación actual?
P. En 2000 me trasladé a León para dirigir la Denominación de Origen de Tierras de León. Llegué a la empresa después de dos años y medio de impulsar el resurgimiento de los vinos de la zona. En un primer momento me dediqué a poner en marcha el proyecto de Dominio Dostares, la bodega filial dedicada exclusivamente a elaborar vinos de calidad con la variedad Prieto Picudo. Hoy el proyecto está consolidado; los vinos tintos y rosados que hemos elaborado son francamente sorprendentes. En la actualidad soy el director general y técnico del grupo entero, compuesto por tres bodegas: Dominio de Tares, Dominio Dostares y Lusco; es decir, soy el responsable de la elaboración de los vinos de Mencía, Prieto Picudo y Albariño, respectivamente.

E. ¿Me puedes explicar tu día a día en la bodega, tu labor como enólogo?
P. Justo hoy, por ejemplo, estamos haciendo la mezcla del nuevo Baltos. Ya definido el perfil del vino, los parámetros a los que tiene que responder, tenemos que ir haciendo las mezclas y catas para llegar a eso utilizando los depósitos que tenemos en las barricas. Eso es lo que hemos estado haciendo hoy.

E. ¿Qué tanto tiempo te quitan las cuestiones administrativas?
P. Tengo la suerte de tener gente con formación que me facilita el trabajo, lo cual me permite dedicar la mayor parte de mi tiempo al tema de los vinos, que es lo más importante. Al vino hay que vigilarlo constantemente. Debes considerar un montón de factores para garantizar que siempre responda a los parámetros de calidad que le fijas.

E. ¿Qué parte del proceso de elaboración de vinos es la que disfrutas más?
P. Quizá la clasificación organoléptica, que se realiza conforme va avanzando el proceso. En función de esta clasificación se eligen unas técnicas de elaboración u otras, y al final se ve si los vinos responden como se esperaba o no. Es emocionante ver cómo evolucionan.

E. ¿Qué hace que tus vinos sean excepcionales?
P. En primer lugar hay que dejar claro que el vino se hace en la viña. Para elaborar uno de gran calidad debe llegar a la bodega una gran uva, lo que exige un minucioso trabajo de campo. En Dominio de Tares creemos en el concepto del terreno, del pago, de la viña diferenciada.

E. ¿Qué es lo que hace que un vino sea memorable?
P. Para mí un vino memorable es aquél que tiene el máximo equilibrio posible. Me explico: los vinos deben ser expresivos, complejos, nos deben evocar todo tipo de recuerdos y sensaciones en el olfato, pero además deben estar equilibrados en el gusto. Cuando metemos un vino en la boca, éste debe ser amplio, persistente y no tener aristas. Debe tener una buena relación estructura/frescor, o lo que es lo mismo, tanino/acidez.

E. ¿Tienes algunas reglas de maridaje?
P. No tengo reglas. Para mí el maridaje es un tema subjetivo. Por ejemplo, puedes consumir un cava durante toda una comida o tomarte un rosado de Prieto Picudo con una buena carne o un tinto con un pescado elaborado.

E. Además de la calidad y el precio, ¿qué factores influyen para que un vino se venda?
P. Creo que el principal factor es la diferenciación. Nuestro caso es un claro ejemplo: además de elaborar vinos de calidad contrastada y a precios asequibles hacemos vinos distintos, con variedades autóctonas,
en algunos casos incluso ancestrales y casi olvidadas, como sucede con la Prieto Picudo. La gran ventaja es que estas variedades sólo existen en determinadas zonas de España.

E. ¿Me puedes hablar más de ese rescate de las cepas autóctonas?
P. Es la razón fundamental de nuestro trabajo actual. Nos dimos cuenta de que la clave para competir con el resto de las bodegas españolas e internacionales era explotar las variedades diferentes, indígenas, autóctonas de España. El país tiene un montón de variedades distintas. La variedad Mencía prácticamente sólo se da en la zona norte de España, en la provincia de León y parte de Galicia, y luego tenemos la suerte de tener la Prieto Picudo, que es una uva ancestral que estamos resucitando en la zona sur de esta provincia de León y es única en el mundo.

E. Cuando hablas de la Prieto Picudo pienso que, para un cocinero como yo sería el equivalente a encontrar un ingrediente nuevo...
P. Es una variedad que tiene una carga frutal impresionante, que da unos vinos muy agradables y muy abiertos; son vinos que no se esconden, que ceden todo lo que tienen desde un principio. Eso le gusta mucho al cliente: son vinos con muchísima fruta, que es por donde van ahora mismo los mercados. En cuanto al tema de elaboración, es una variedad que sorprende porque tiene unas analíticas prácticamente perfectas. Siempre tenemos acidez alta, y mucho color y azúcares; hay grado, aroma… es una variedad que prácticamente no hay que tocar. Lo que intentamos con esta variedad es no estropear lo que nos viene del campo.

E. ¿Y no influye la cosecha?
P. Llevamos tres cosechas —2004, 2005 y 2006—, y los cambios son mínimos. Qué duda cabe, las condiciones climatológicas de cada año influyen, pero nos mantenemos dentro de unos parámetros muy buenos. Hay que tener en cuenta que estamos trabajando con las últimas 150 hectáreas de viñedo centenario que hay en esta zona y con esta variedad; son viñas que ya tienen una experiencia, que ya están muy adaptadas a la zona y que saben responder perfectamente a cualquier variación climática.

E. ¿A ti te ha afectado el cambio climático? ¿Lo ves como algo serio?
P. Hay una cosa clara: en estos últimos años la vendimia se está adelantado, las maduraciones se están adelantando. En la cosecha de 2004 empezamos a vendimiar pasada la mitad del mes de septiembre, mientras que en 2006 empezamos el día cinco. Ahora, asegurar que eso se debe al cambio climático, pues no me atrevería. Cuando hablas con gente mayor te cuenta que ellos han visto cambios similares y los achacan a los ciclos climáticos normales.

E. ¿Qué características comparten los vinos del Bierzo?
P. Los vinos del Bierzo se elaboran sobre todo con dos variedades: Godello, en blancos, y la Mencía, en tintos. Los blancos de Godello son finos, frescos y afrutados, con gran permanencia en boca e ideales para consumir con cualquier comida ligera, entrantes, pescados y carnes poco elaboradas. Los tintos de Mencía son francos, fáciles de beber, complejos, de marcado carácter atlántico, minerales, carnosos, y muy persistentes y elegantes en el final. Su consumo es mejor con comidas elaboradas, aunque maridan bien con cualquier comida debido a su frescura.

E. ¿Cómo te imaginas el futuro del Bierzo?
P. En principio, halagüeño. De todos es conocido el tirón que están experimentando los vinos del Bierzo; muchos llegan a considerarlo la borgoña española, pero no debemos olvidar que, por otro lado, las cifras de consumo de vino en España son tan bajas que empiezan a ser alarmantes.

E. ¿Qué opinión tienes de las denominaciones de origen, ayudan o limitan?
P. En estos momentos, en España, y en particular en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen limitan claramente las opciones de venta de las bodegas. Según mi opinión, el sistema de denominaciones de origen español es obsoleto. Hace unos 20 años era necesario para exigir un determinado nivel de calidad; hoy día, esos consejos sólo imponen normas absurdas. Las bodegas españolas tienen un gran nivel técnico y son capaces de realizar un autocontrol suficiente para mantener o incluso mejorar la calidad de sus vinos. Los consejos reguladores deberían ser organismos con ligeras competencias en el campo de la certificación del producto y dedicarse de manera central a la promoción.

E. ¿Crees que la sofisticación actual de la cultura del vino termina haciendo que la gente se aleje de él?
P. Creo que favorece la formación del consumidor medio. Esto ayudará a impulsar el consumo de los vinos de calidad, pero irremediablemente acabará con el consumo de vinos de calidad inferior. Globalmente la industria vinícola saldrá perjudicada; sólo las bodegas que elaboren vinos de calidad y bien posicionados saldrán adelante.

E. En España el vino es algo muy cotidiano; en México estamos empezando a ver ese fenómeno pero sólo en los restaurantes —la gente no acostumbra comer con vino en casa—. ¿Cómo podríamos convertir su consumo en algo más cotidiano?
P. En España hay un problema gravísimo: la cultura del vino como algo cotidiano se está abandonando. En 10 o 12 años hemos pasado de ser un país que consumía 40 litros por persona al año a ingerir 20 litros.

Para nosotros eso es un gran problema. Yo creo que viene motivado por la dejadez del gobierno, que se ha limitado a prohibir. Hay campañas muy fuertes para evitar conducir con alcohol en la sangre, pero en lugar de formar al consumidor y expresar: “Estos productos hay que beberlos de una forma moderada e inteligente”, se han limitado a decir: “No consuma absolutamente nada porque es perjudicial, porque le vamos a multar, porque le vamos a retirar puntos del carnet”.

Hace poco varias revistas publicaron que se habían hecho pruebas con personas mayores de 18 años, y el resultado fue contundente: el consumo de uno o dos vasos de vino durante las comidas da 00 en la prueba de alcoholemia. Los gobiernos no ven eso, se han limitado a prohibir tajantemente su consumo. Lamentablemente, el vino se está convirtiendo en un bien de lujo y no de consumo cotidiano.

Por otra parte, he probado algunos vinos mexicanos que me han gustado, y sé que ustedes sí estáis subiendo el consumo; así es que sólo tengo una cosa que decir: creo que tanto vosotros como nosotros hacemos grandes vinos, y un poco de lo que se trata es de que el resto de países y consumidores se den cuenta ¿no? Ánimo, porque estáis haciendo las cosas muy bien.