Pasión por el vino

El chef Enrique Olvera descubre su entusiamo por el vino; en su restaurante ofrece bebidas de cavas familiares difíciles de conseguir.
Olvera quiere que su lugar tenga vinos únicos. (Roberto Sánc
Alejandro Zárate

A las tres de la tarde, Enrique Olvera recibe a sus invitados, aprovecha que ya en cocina todo está funcionando para sentarse a dar esta entrevista. Siempre pendiente de los detalles, indica discretamente si algo no va bien, orienta sobre el servicio, verifica que todos estén cómodos.

A sus 29 años ha sido reconocido ya varias veces en el medio. El Pujol, su lugar, ostenta un Four Diamond Award, otorgado por la AAA (Asociación de servicios turísticos, que alguna vez fue la American Automobile Association). Una sala de espera más amplia y confortable es lo único que le falta para convertirse en Five Diamond. Ya prepara su primer libro donde habla del negocio del restaurante.

¿Cómo escoge el vino para su cava?
He buscado tener pocas bodegas, mejor seleccionadas. Buscamos bodegas apasionadas, que en lo posible sean proyectos sustentables en control de una familia y no en manos de una corporación que, además, hace jergas en China. Que tenga que ver con México y en ella haya variedad de precios, añadas y estilos.

Aunque sus favoritos son los mexicanos, no veo vinos ‘accesibles’.
Me gusta mucho el Nebbiolo, de Cetto, y no lo ofrezco, porque está en otros centros de consumo. Busco el toque extraordinario, que los clientes digan que tengo el vino que no han podido conseguir. Ése es mi trabajo. Si compro tres botellas de Cetto en 130 pesos y las doy en 400, mi único trabajo fue ir a Superama y poner copas caras. Cuando ves mi carta dices “éste no sé dónde conseguirlo, ni éste, y éste ni siquiera sabía que existía”.

Cómo comer con vino, caro o no.
Hay dos factores para definir cuánto cobrar. Primero es dónde está ubicado el restaurante. El otro es el servicio y lo que agregas. No es lo mismo usar copas Riedel, que cuestan 140 pesos cada una, que otras. Decantamos todos los vinos y cada decantador cuesta 2,500 pesos y necesitamos tener 16. Vino de Piedra, en 175 pesos por copa, no se me hace una exageración. Por el nivel de servicio no nos podemos dar el gusto de tener vinos baratos, aunque sería padrísimo.

Entonces no sólo es comer o beber, se trata de la experiencia.
Es importante que experimentes. Ahora me está gustando comer con cerveza. No hemos encontrado una mezcla de la casa. Estoy buscando una cerveza más bien ligera, algo como Pilsner o Lager.

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