Nuevos aceites para la industria
Para sustituir o reducir los ácidos grasos trans en los alimentos procesados fritos existen nuevas tecnologías en la fabricación de grasas o aceites, como la interesterificación, uso de mezclas fraccionadas o el uso de aceites mejorados, que ya utiliza la industria como alternativa para producir alimentos menos dañinos para la salud.
De acuerdo con Consuelo Rentería, Gerente de Servicio Técnico de la División de Grasas y Aceites de Cargill de México, los productores de alimentos han cambiado sus procesos de producción incorporando nuevas tecnologías, ante la restricción de vender ‘comida chatarra’ en las escuelas y como respuesta al creciente interés de los mexicanos por alimentarse ‘sanamente’.
Algunas de estas tecnologías, dice, son la interesterificación, mediante la cual se modifica el punto de derretimiento y la cristalización de la grasa, resultando un ácido graso trans libre. Por otro lado, la mezcla fraccionada de aceite de coco y palma produce una grasa plástica rica en triglicéridos y libre de grasas trans que puede usarse como ingrediente sustituto del aceite vegetal hidrogenado para elaborar productos de panadería, explica.
“Los aceites mejorados se obtienen modificando la molécula de ADN de la semilla, dándole al aceite una mayor estabilidad oxidativa, como es el caso de los aceites alto-oleico (de girasol y canola), medio-oleico (de girasol y soya) o bajo-linolenico (de canola y de soya)”, dice.
En la industria, cada vez es más frecuente el uso de soya, canola, maíz, oliva, azafrán o girasol, en vez de grasas animales o hidrogenadas, ya que la mayoría de los aceites vegetales comestibles tienen bajo contenido de grasas saturadas y carecen grasas trans.
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