Carne: Del rastro a la boca
Pese a que en México el consumo de carne empacada y congelada crece a pasos agigantados, estos productos aún están lejos de posicionarse en el gusto de los consumidores, quienes tienen marcada preferencia por la carne fresca. Para muestra, un ejemplo: la mitad del pollo que se vende en México está vivo y sólo 10% se vende por piezas y empacado.
"Los mexicanos tienen la percepción de que la carne empacada o congelada no es fresca, por ello prefieren comprarla en pollerías, carnicerías o directamente en el rastro", explicó en entrevista Guillermo Sáenz Gil, presidente ejecutivo del Consejo Mexicano de la Carne.
Comentó que hay muchos mitos en torno a la carne, ya que los productos congelados y empacados no ncesariamente pierden frescura, ni la de rastro es la mejor. Para mantener la frescura de la carne y reducir su descomposición es necesario conservar la cadena fría a lo largo del proceso productivo, desde que se mata el animal hasta el punto de venta.
El consumo per cápita de pollo en México es de 27 kilos, de res y de puerco se comen 17 kilos y de pavo 2 kilos. En el país se producen 800,000 toneladas de embutidos, 2.6 millones de toneladas de pollo, 1.7 millones de toneladas de carne de res, 1.6 millones de toneladas de carne de puerco y sólo 20,000 toneladas de pavo.
Entre los principales retos que tienen los productores nacionales de carne está, por un lado, mejorar las técnicas de producción en términos de trazabilidad y cadena de frío, y, por otro, el desarrollo de empaques más eficientes para mantener cualidades del producto: frescura, humedad, olor neutro, textura, sabor y color, dijo el directivo en el marco de la Food Technology Summit & Expo.
