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Pasos y condimentos necesarios para adentrarnos en las reglas del sector alimenticio.
Una de las normas internacionales a las que debe ceñirse cua
Silvia Ortiz Ruiz

Hoy la homologación de normas para la inocuidad de productos alimenticios a nivel internacional es una necesidad ante los riesgos que implica su comercialización en el mercado global.

El acuerdo entre México, Estados Unidos (EU) y Canadá —alcanzado en Montebello, en agosto de 2007, sobre inocuidad alimentaria, que implica la homologación de normas referentes al manejo y procesamiento de alimentos— resulta de la necesidad de prevenir y controlar la calidad y seguridad de estos productos ante la enorme cantidad que se moviliza a diario de un país a otro.

Los fabricantes, productores primarios, almacenadores, procesadores y transportistas, quienes integran la cadena alimentaria, deben tener presente que un producto (de origen animal, vegetal o procesado) tiene que contar con sellos distintivos de buenas prácticas de higiene y manufactura, mismos que se pueden obtener cumpliendo las normas nacionales e internacionales.

DE ENTRADA: ISO 22000

Una de las normas internacionales a las que debe ceñirse cualquier empresa de alimentos y bebidas que desee prevenir y controlar la calidad de sus productos es la ISO 22000, que se refiere a la implementación y desarrollo de sistemas de gestión y es una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena del suministro.

Cumplir con esta norma internacional “es el reconocimiento para poder ser un proveedor confiable”, asegura José Suárez, gerente de ventas de Underwriters Laboratories (UL) de México, firma acreditada por países como eu, Canadá y Alemania.

Y si de venderle a Europa se trata, Jorge Aguilar González de eqa, entidad de certificación con sede en Inglaterra, va más allá: “Para entrar al mercado europeo es un hecho que tiene que cumplir con esta norma que está arrancando en México al igual que en el resto de América”. De hecho, en marzo pasado, Normex publicó la declaratoria de vigencia del equivalente al estándar nacional.

En el país hay interés de las firmas del sector por certificarse, varias ya implantaron diferentes sistemas de calidad, “es el caso de

Grupo Herdez, La Costeña, Gruma, Femsa, Grupo Modelo, entre otras, y están trabajando para certificarse en ISO 22000”, comenta José Suárez.

Grupo Herdez es uno de los casos de firmas mexicanas que están en proceso de pasar de ISO 9000 a ISO 22000. Su planta ubicada San Luis Potosí podría conseguir la certificación a finales de este año, explica José de Jesús Pérez, gerente de Aseguramiento de Calidad de la compañía.

Comenta que la firma tiene nueve plantas localizadas en San Luis Potosí, Sinaloa,  Distrito Federal y Chiapas, las cuales, confía, estarán certificadas en ISO 22000 en 2009. A la fecha, la compañía exporta sus productos a países de Centroamérica, Sudamérica, así como eu y Canadá, y algunos productos a Europa.

La importancia de la ISO 22000 —según explica— es que contempla en una sola norma los sistemas de análisis de riesgos y control de puntos críticos, además de que se enfoca, en primer lugar, a la inocuidad; mientras que la iso 9000 es un sistema de gestión de calidad que se tiene que complementar con otras normas.

PRIMER TIEMPO: EL CAMPO

Tras destacar que Grupo Herdez tiene un programa de certificación de proveedores en el que evalúan el material de empaque y materias primas, afirma que la compañía acaba de iniciar un programa de colaboración con los productores del campo, mediante el cual busca impulsar entre ellos las buenas prácticas agrícolas.

“Que empleen los químicos que deben utilizar, los que están autorizados en las dosis adecuadas, que controlen plagas, etcétera”, comenta el gerente de Aseguramiento de la Calidad.

De hecho, la Secretaría de Agricultura (Sagarpa), a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), tiene programas que fomentan la sanidad de los productos agroalimentarios, esto a fin de cumplir con los lineamientos internacionales.

Y es que México forma parte del Códex Alimentarius, un programa creado en 1963 por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), el cual busca desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos tales como códigos de prácticas. Está integrado por 171 países y un organismo miembro: la Comunidad Europea.

Las materias principales de este programa son la protección de la salud de los consumidores; asegurar prácticas de comercio claras; y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

El director general de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera de Senasica, Octavio Carranza de Mendoza, detalla que a través del programa de buenas prácticas agrícolas se busca que los trabajadores del campo tengan una cultura de higiene en los cultivos para evitar contaminación en los mismos.

Entre las acciones de este programa, que abarca diversos productos del campo, como frutas y hortalizas, destacan acciones tales como asegurarse que el agua de riego tenga un nivel de calidad adecuado, el uso correcto de los insecticidas y monitoreo microbiológico de los productos.

Con ello, se ha logrado que los productos agrícolas nacionales tengan acceso al mercado internacional, como sucede en el caso del aguacate, que estuvo vetado durante casi 100 años en California, Florida y Hawai, eu, por el gobierno de ese país, argumentando supuestas plagas contenidas en el fruto mexicano. Sin embargo, en 2007 se terminó esa restricción y el aguacate logró ingresar a la totalidad del territorio norteamericano.

También en productos como la miel de abeja —que se exporta en volúmenes fuertes a España, Francia, Italia, Reino Unido y países pajos— se ha logrado mantener este nivel de mercado gracias “a los esquemas de producción de manera que se cumpla con la normatividad de esos países y eso implica buenas prácticas de manufactura”, señala Carranza de Mendoza.

Estas prácticas también alcanzan a los productores de carne, pues actualmente se tienen 92 rastros certificados, conocidos como TIF (Tipo Inspección Federal), donde se vende 40% del total de carne de res que se produce en México.

Sin embargo, el funcionario de Senasica reconoce que la certificación tif no basta para exportar carne, ya que los países a donde México vende “han puesto medidas más estrictas como la aplicación de programas de monitoreo microbiológico dentro de los rastros y la aplicación del programa de análisis de peligros y control de puntos críticos, una metodología que permite reducir más los riesgos”.

En todos los rastros TIF que realizan exportaciones se tienen que estar aplicando dichas metodologías, aunque no se atreve a afirmar que así sucede actualmente.

A esto debe sumarse el hecho de que se tienen detectados cerca de 2,000 rastros municipales sin certificar, aun cuando existen normas oficiales mexicanas (NOM) como la NOM-008 y la NOM-009, que tienen que ver con el proceso sanitario de la carne, cuya competencia es de la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris).

Ante este panorama en senasica arrancó un programa de modernización de rastros, para lo que se tienen 300 mdp, y la meta para este año es sumar 40 rastros TIF a los que ya existen, comenta Octavio Carranza de Mendoza.

Asimismo, a través del Fideicomiso de Riesgo Compartido (Firco) se otorgan créditos para que los dueños de los rastros puedan tener liquidez: “Por cada peso que pongan los dueños de los establecimientos podrían tener nueve de crédito”, explica el funcionario, y reitera que tener buenas prácticas de sanidad y manufactura, tanto en los alimentos de origen animal y vegetal, ayuda a mejorar la comercialización a nivel interno y en el extranjero.

“Hoy exportamos carne de res, caballo y cerdo a Japón, Corea, eu, Comunidad Europea y a países de Centroamérica”, asegura.
La carne de ave, en tanto, se exporta en productos ya procesados, que también están dentro del sistema TIF.

SEGUNDO TIEMPO: NUEVAS REGLAS

Asimismo, la elaboración de los alimentos en México no se queda ahí, pues las NOM que se elaboran en armonía con el Codex Alimentarius también exigen ciertos lineamientos que influyen en el contenido de los alimentos.

Por ejemplo, la Secretaría de Economía (SE) y otras instancias trabajan en la creación de algunas normas y en la modificación de otras; acciones que buscan una competencia sana en el mercado y proteger los derechos de los consumidores.

De acuerdo con el titular de la Dirección General de Normas de la SE, Francisco Ramos, actualmente esta dependencia “está elaborando una norma para jugos de frutas envasados, con la que se tendrán las características que deben tener los productos que se denominen como tales y que se expendan en el mercado”.

Un estudio realizado por la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) reveló que los jugos que se vendían en el mercado nacional eran agua endulzada porque en su contenido no tenían los grados brix —porcentaje de sacarosa— que demanda el Codex, esto es, 11.2 grados brix, sino que tenían menos de ocho. Las marcas que presentaban esta inconsistencia eran casi todas las que existen en el mercado y que fueron estudiadas. 

La SE recién presentó el anteproyecto que elaboró sobre la norma de jugos de frutas envasados ante el Consejo Consultivo de Normalización y está elaborando la Manifestación de Impacto Regulatorio para, después, enviarla a la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer).

El director de Normas de la se adelanta que la dependencia también elaborará una norma de quesos y, aunque este tema se encuentra en plena discusión en el Codex Alimentarius, advierte que incluirá aspectos como las condiciones sanitarias del producto y características mínimas en términos de contenido de proteínas y grasas, así como la cantidad de aditivos que llevará este alimento para poder utilizar la denominación de queso.

Además, siendo México uno de los principales exportadores de productos orgánicos, se da paso a la creación del Consejo Nacional de Producción Orgánica en la Ley de Productos Orgánicos de 2006.

Y aunque aún no opera debido a la postergación del reglamento de la ley, estará encabezado por la Sagarpa y se encargará de certificar los productos orgánicos como leche, miel, café, etcétera.

También, la se trabaja en la revisión de otras normas como la NOM-155, sobre especificaciones de la leche; la NOM-084, sobre el atún; y la NOM-086, que tiene que ver con la composición de los productos alimenticios.

Para las modificaciones de esta última el Instituto Nacional de Nutrición está haciendo un estudio para elaborar las tablas de información nutrimental contenidas en esta norma, afirma el director general de Verificación y Vigilancia de la Profeco, Jose Luis Alba Costal.

También está en revisión la NOM-051, que establece las características de las etiquetas de todos los productos destinados para consumo humano, y de acuerdo con Francisco Ramos, para hacer las modificaciones tomarán en cuenta las reglas que establece el Codex Alimentarius, en donde también está en revisión una norma que tiene que ver con el etiquetado de los alimentos.

“La importancia de que nuestras normas estén armonizadas con las internacionales es que no haya ninguna barrera, ningún impedimento para que nuestros productos se puedan vender fuera de México y para que los productos que vienen de afuera entren sin que esto represente algún tipo de riesgo”, advierte.
 
TERCER TIEMPO: LAS SANCIONES

El director de Normas de la SE, Francisco Ramos, afirma que las normas tienen que revisarse cada cinco años, pues día con día salen nuevos productos al mercado o se les ponen nuevos aditivos a los productos que ya existen.

Aclara que los alimentos y las etiquetas de los mismos, “no pueden tener información que induzca a error o a engaño. Los alimentos no pueden incluir leyendas, ni en las etiquetas ni en la propaganda comercial, en donde se asegura que el producto contiene propiedades terapéuticas, ya que éstas están adscritas a los medicamentos”, aclara.

Sin embargo, hoy en día existen en el mercado productos con leyendas que resaltan propiedades terapéuticas del producto aunque éste no sea un medicamento.

Jose Luis Alba Costal señala: “Los atunes de la marca Dolores en su etiqueta ostentan imágenes de corazones”, lo cual, dice, induce a un error toda vez que el consumidor puede pensar que al ingerir ese alimento mejorará su sistema cardiovascular. En el extremo pudiera darse que algún consumidor dejara su medicamento pensando que con ese alimento se curará.

Sin mencionar marcas, Francisco Ramos admite que en productos como los yogures y el pan de caja se resaltan propiedades terapéuticas, lo que también afecta a los proveedores porque un fabricante que no utiliza esas técnicas de publicidad queda en desventaja.

Lo que es un hecho, a decir de Alba Costal, es que los yogures están en proceso de verificación y en el procedimiento con infracciones a la ley, incluso, hay empresas que ya fueron multadas —como la que fabrica el producto Activia— con sanciones por incumplimientos a las normas que van de 500 a 2 mdp, según el tamaño de la empresa. 

Asegura que casi todas las compañías a las que se les inicia un proceso administrativo recurren al amparo, pero aclara que en 85% de los casos gana la profeco, instancia que en 2007 supervisó el cumplimiento de las normas por segmentos de los alimentos, por ejemplo: atunes, jugos, mariscos, pan, yogures, ensaladas enlatadas, etcétera, y que este año continuará con las verificaciones.

Tanto Francisco Ramos como José Luis Alba reconocen que es complicado alcanzar un consenso para la elaboración y modificación de las normas con los industriales del país, ya que están de por medio intereses económicos.

Por su parte, el presidente de la Comisión de Mejora Regulatoria de la Confederación de Cámaras Industriales (Concamin), Mario Villas García, acepta que los industriales del país no están de acuerdo con algunos puntos para modificar las NOM-051 y NOM-086, sin embargo, rechaza ofrecer detalles mayores, pues asegura que estos asuntos aún se mantienen en la mesa de discusión.

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