¿Cuál es la importancia del reconocimiento a la gastronomía mexicana?
Después de que en 2005 un grupo de chefs e investigadores regresaran a México sin el reconocimiento de la gastronomía como patrimonio inmaterial se decidió fundar un organismo que se hiciera responsable para la siguiente candidatura ante la UNESCO en 2009.
Así surgió el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, que cinco años después de recabar un expediente que explicara la antigüedad y vigencia de la gastronomía mexicana, recibió en Nairobi el nombramiento.
Gloria López Morales, ahora presidenta del Conservatorio, es uno de los personajes involucrados en la realización de este expediente. “Ella como ex funcionaria de la UNESCO conocía perfecto toda la tramitología que era necesaria para lograr nuestros fines”, dice el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien también aportó investigaciones sobre las cocinas regionales de diversos puntos del país.
“Hicimos un trabajo tan pionero que tuvimos que documentar todo. Específicamente el carácter comunitario de la cocina mexicana, su antigüedad y su calidad de factor determinante para el desarrollo económico del país”, cuenta López. Satisfecha por una labor que ahora es reconocida, pues antes de que ellos llegaran a la UNESCO, nunca se había planteado la posibilidad de nombrar a una gastronomía como patrimonio.
Aparte de abrir brecha en este camino, el Conservatorio se convirtió también en un Organismo consultor de la UNESCO para crear todas las estructuras necesarias para evaluar futuras candidaturas.
Michoacán, un caso de éxito
Desde la fundación del Conservatorio un grupo de cocineras tradicionales del estado de Michoacán fue clave para la reunión de información sobre el cómo una gastronomía influye en la vida cotidiana de una comunidad. Aparte de la riqueza gastronómica que la comunidad ofrece en sí misma, se sumaron instituciones como el Claustro de Sor Juana y la Secretaría de Turismo para organizar encuentros entre cocineras tradicionales, chefs y académicos con la finalidad de crear documentos teóricos en los que se explicara el valor de la gastronomía mexicana. “Hay países en los que la cocina representa un disfrute y está muy bien. En México no es así, la cocina lleva una carga de simbolismos y eso era lo que había que resaltar”.
Como parte del desarrollo del proyecto, varias de las cocineras comenzaron a crear negocios (siempre con el carácter comunitario) en Santa Fe de la Laguna, Tzurumútaro, Tsintsuntzan y Zirahuén; todos destinos que forman parte de la ruta Don Vasco, creada para impulsar el turismo en la zona a partir de un recorrido gastronómico.
En diferentes etapas, las cocineras de distintas regiones de Michoacán tuvieron la oportunidad de presentar platillos originales (algunos listados en el expediente en su lengua original, purépecha o náhuatl). La impresionante variedad de ingredientes y platillos enlistados en el expediente sirvió para demostrar quétan amplia es la gastronomía mexicana, tomando en cuenta que esto es solo una muestra de una región específica del país.
Proyecciones a futuro
“Aunque todos estamos echando las campanas al aire, es importante recordar que el nombramiento es revocable, y que el adquirirlo requiere un gran compromiso”, dice Muñoz Zurita, quien explica que como parte fundamental del expediente que se presenta está una serie de acciones a seguir para que la cocina siga considerándose como patrimonio.
Este plan de acción se basa en el modelo que se siguió en Michoacán para aplicarlo en diferentes regiones de la República Mexicana. Este modelo tiene como ejes el rescate de tradiciones, la mejora de prácticas culinarias y de cultivo de las materias primas, la consolidación de programas que promuevan el manejo de alimentos saludables y la promoción del turismo responsable.
La prioridad tras el nombramiento se enfoca en continuar con el desarrollo de Michoacán durante los próximos dos años, con una inversión de 400,000 dólares, que consiste en solidificar el modelo de las cocineras tradicionales a partir de un programa de entrenamientos en negocios, administración, higiene y marketing a la comunidad.
El siguiente paso es replicar este modelo en diferentes regiones del país como Oaxaca, Puebla, la Huasteca, Chiapas, Yucatán, Campeche, Tabasco y el Valle de México con el objetivo central de rescatar y promover las cocinas indígenas que cada estado ofrece.
La prioridad B se centra en regiones que tienen un nivel alto de autenticidad en lo que a riqueza gastronómica respecta. El Conservatorio impulsará investigaciones en estas regiones (Jalisco, Sinaloa, Colima, Guanajuato y Querétaro, Durango, Zacatecas, Hidalgo, Tlaxcala y Morelos), así como proyectos comunitarios.
Finalmente, la prioridad C estará centrada en las regiones que necesiten medidas de rescate cultural, apelando a recobrar la memoria y difusión oral de las cocinas locales como es el caso de Quintana Roo, Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Nuevo León y Aguascalientes.
