Mezcal, del desprecio al mercado gourmet
Por mucho tiempo denigrado como bebida "corriente" que no merecía el aprecio de los conocedores, el mezcal ha ganando tenazmente espacios en México y el mundo, rivalizando incluso con el tequila, el destilado más representativo del país. Aún considerada con cierto recelo, esta bebida ha pasado en años recientes de la novedad a la virtual omnipresencia en centros nocturnos, bares y restaurantes de la Ciudad de México, espacios donde su consumo aumentó 127 % de 2009 a 2012, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).
De acuerdo con el organismo, los centros de consumo que expenden mezcal en la capital mexicana aumentaron en 660 % en el mismo periodo.
Uno de esos establecimientos es La Botica, una mezcalería inaugurada en 2005 en La Condesa, en el DF.
En el minúsculo establecimiento pueden verse jóvenes bien vestidos abarrotándolo con frecuencia. La Botica ha abierto sucursales tanto dentro como fuera de la capital, así como en Madrid.
El resonante y casi instantáneo éxito del negocio es representativo de la conquista de la gran ciudad por parte de un producto desde hacía siglos circunscrito en gran medida al ámbito rural y al consumo local.
Exportaciones al alza
El auge del mezcal se manifiesta de forma más evidente en las exportaciones, que según el Comercam experimentan un crecimiento de entre el 35% y el 40 % anual.
"En la actualidad, del 60% al 65 % de la producción anual, de poco menos de un millón de litros, se va al extranjero, principalmente a Estados Unidos", dijo a Efe el gerente de certificación del organismo regulador, Ismael Cruz.
Otros países importadores son:
*Canadá
*Guatemala
*Reino Unido
*España
*Italia
*Turquía
*Japón
*Taiwán
El mezcal ha seguido los pasos del tequila, técnicamente una variedad regional del primero y que, al igual que su pariente, pasó del desprecio como "bebida de pobres" a la moda y finalmente al reconocimiento internacional.
Ambas bebidas se obtienen de la destilación de los jugos preparados directamente con los azúcares extraídos de los corazones maduros, llamados "piñas", de los magueyes, una planta del género Agave.
La diferencia radica en que el tequila, originario del municipio homónimo de Jalisco, se elabora a partir de la planta de nombre científico Agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, en tanto que el mezcal se obtiene de otras especies, fundamentalmente el Agave Angustifolia Haw o espadín.
El espadín es el maguey más común en Oaxaca, primera potencia productora de mezcal, con el 94 % del total.
"Pero hay alrededor de 15 variedades más que también se utilizan en la producción de mezcal. No son tan usadas porque es maguey silvestre y el productor tiene que cultivarlo en los cerros", indicó Cruz.
El especialista señaló que cada variedad de maguey le confiere al producto características distintivas, como también lo hace el proceso de elaboración.
"Tenemos las producciones más artesanales, que son muy pequeñas. Las piñas son cocidas en un horno de piedra excavado en el suelo y revestido de piedras calentadas al rojo vivo", explicó.
Los corazones tardan en el horno "unos ocho o nueve días", precisó, "y una vez cocidos son molidos a mano con mazo y se fermentan en tinas de madera".
"(En las instalaciones más grandes) el agave llega en tráiler, la molienda se hace en un tren de molinos, el cocimiento se hace en autoclaves, y la destilación tiene lugar en torres de destilación, muy parecido a lo que hacen con el petróleo.
"En esas torres se pueden controlar la temperatura, y dependiendo de ésta y de lo alto de las torres se pueden obtener distintos sabores, distintos alcoholes", expuso Cruz.
El experto atribuyó a esta diversidad de sabores y al cuidado que se dedica a la producción para garantizar una calidad lo que hace que el mezcal esté rivalizando con el tequila en los mercados nacional y foráneo.
Sin embargo, consideró que el mezcal no debe seguir la misma ruta que su primo jalisciense, cuyo éxito comercial llevó a los productores "a sacrificar calidad por cantidad".
"Aquí de lo que se trata es de mantener la calidad. Últimamente el mercado del mezcal se está moviendo mucho entre el de los productos gourmet; es decir, pequeños lotes muy bien cuidados, de un tipo específico de materia prima y que van dirigidos a un sector que obviamente puede pagar ese producto", dijo Ismael Cruz.
Añadió que este tipo de mezcal no se queda en México, sino que se destina a la exportación.
"En Europa lo están pidiendo mucho. Es a lo que va el mercado, a pequeños lotes gourmet", acotó.
