Robots, ¿nuevos chefs en restaurantes?

Mientras a lo largo de Estados Unidos se movilizan las protestas que piden aumento salarial en las cadenas de comida rápida, varias empresas del ramo han comenzado a experimentar con nueva tecnología que podría reducir significativamente el número de trabajadores en restaurantes en los años venideros.

Los partidarios de la industria restaurantera advierten que un fuerte aumento en los salarios sería contraproducente, pues incrementa el atractivo de la automatización y por ende expone a más trabajadores al riesgo de perder el empleo.

“Ante la exigencia de un salario de 15 dólares, los restaurantes tienen que reducir el costo del servicio”, aseveró un anuncio en el Wall Street Journal el año pasado patrocinado por el Employment Policies Institute, que apoya los intereses corporativos. “Eso significa menos empleos de menor rango y más alternativas automatizadas, incluso en la cocina”.

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Otros observadores de la industria no son tan categóricos y advierten que se necesita tiempo para introducir nuevas tecnologías y que la interacción humana siempre ha sido un componente importante del negocio de la hostelería. Lo que está claro, al menos, es que en el futuro el software y las máquinas jugarán un papel más importante en nuestras experiencias gastronómicas.

Panera Bread es la última cadena en introducir el servicio automatizado, al anunciar el mes pasado que planea incorporar kioscos de autoservicio, así como una opción móvil de pedidos en todas sus sucursales en los próximos tres años. La noticia llega luego de que Chili’s y Applebee’s colocaron tablets en sus mesas, lo que permite a los comensales ordenar y pagar sin interactuar con personal humano.

Panera, que gastó 42 millones de dólares para desarrollar su nuevo sistema, afirma que no tiene previsto ningún recorte de empleos como resultado de la tecnología, pero algunos analistas consideran que este giro es inevitable para la industria.

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En un ensayo muy citado publicado el año pasado, investigadores de la Universidad de Oxford estimaron que hay una posibilidad de 92% de que en las próximas décadas preparar y servir comida rápida sea un proceso automatizado.

Con el progreso de la tecnología de inteligencia artificial -como la plataforma Watson de IBM-  en  el razonamiento avanzado y la comprensión del lenguaje, no es difícil imaginar que los robots pueden ser diseñados para proporcionar interacciones más sofisticadas con los clientes de restaurantes que la que ofrecen los kioscos.

Nadie sale intacto

Los repartidores podrían ser reemplazados en masa por vehículos sin conductor, que posiblemente lleguen al mercado dentro de una década o dos, o incluso por aviones no tripulados (drones). En la preparación de alimentos, hay empresas de reciente aparición que ofrecen robots que sirven coctelería y preparan hamburguesas gourmet. Una empresa española de procesamiento de alimentos ya utiliza robots para inspeccionar las lechugas en una cinta transportadora, descartando las que no cumplen con los estándares de la compañía, informaron los investigadores de Oxford.

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Un experto en la industria alimentaria en la firma de investigación Technomic, Darren Tristano, indicó que la tecnología digital creará “lenta y gradualmente eficiencia y ahorro de mano de obra” para los restaurantes. No obstante, conjetura que la mano de obra solo se reduciría un 5% o 10% como máximo en las décadas venideras, dadas las expectativas que los clientes tienen de la experiencia gastronómica.

“Si nos fijamos en los miles de años que a los consumidores les han servido alcohol y comida de manos de otras personas, es difícil imaginar que esas cosas vayan a cambiar tan rápidamente”, dijo