Los antojitos del Bicentenario

Este es el mes Bicentenario , sin duda. Nos han preparado con controversias y preguntas sobre el origen ontológico del festejo y sus organizadores, pero cuando llegó el correo a mi casa y entre los estados de cuenta de bancos y propaganda de tiendas departamentales, me entregaron mi bandera de México. Sentí ganas de ir a la cocina, una cocina mestiza, a preparar unos antojitos. O acaso, no son los "antojitos" una forma de festejo por sí mismos. Es la variación de la tortilla a modo de tlacoyo, huarache o sope nuestro canapé bicultural. La cocina mexicana tiene 200 años de evolución entre el menú indígena y las aportaciones de los españoles, ellos trajeron a América las carnes de res, puerco y la manteca, por mencionar lo más sencillo. Y aquí se fueron fusionando con el maíz hecho tortilla, el frijol, los chiles y hierbas aromáticas como la hoja santa, el acuyo, cilantro y epazote.

El mestizaje alimenticio está en los tamales, caldos, postres y aguas. Hemos pasado de los platos que por tradición eran servidos en abundancia hasta la nueva generación de restaurantes y chefs más minimalistas y mesurados en sus porciones. En un juego de memoria podría mencionar hasta 25 variedades distintas de chiles, aunque normalmente sirvo el jalapeño en escabeche, los chipotles de lata y el popular serrano en salsas. Por el mes y la temporada, el primer sitio corresponde al chile poblano preparado en Nogada, herencia de la Colonia, los famosos chiles en nogada están unidos por la historia a la independencia de México y dado que la generosidad de nuestra cocina impide que tengamos una sola versión de cualquier platillo.

El chile en Nogada puede ser capeado o sin capear, con relleno de carne de cerdo, de res o de pollo deshebrado, las frutas que acompañan al relleno varían entre durazno, plátano y manzana, con acitrón o biznaga, con pasas. Lo que ninguna receta puede alterar es la nogada elaborada con nuez de castilla y la presentación salpicada de granadas rojas y perejil picado. Esta estampa emula los colores de la bandera: blanca la nogada, roja la granada y verde el  perejil. Otra de las gracias de este plato es que no puede prepararse en cualquier época del año, tiene que ser en los meses de julio, agosto y septiembre, cuando es la temporada de granadas y nuez de castilla.

Preparar los chiles en nogada requiere de paciencia y gusto por los platillos complicados, que involucran decenas de ingredientes y distintos tiempos de cocimiento. Hay que limpiar, rellenar y vestir el chile, sin albur. No cualquiera se atreve a prepararlos, es más fácil ir a un restaurante de conocida reputación al respecto para degustarlos.

Ir a Cholula, Puebla , en esta época es un delirio. Casi todos los restaurantes, fondas y comedores tienen un letrero con la foto de un chile en nogada y la leyenda de "delicioso", "exquisito", "los mejores". Una amiga poblana me advirtió: Cuidado, hay decepciones. Caray, entonces, ¿podrías recomendarme un lugar para comer un delicioso chile en Nogada?, pregunté.

Y así llegó frente a mí un enorme, largo y abultado chile poblano con relleno de pollo deshebrado y frutas, no dulce, armónico y equilibrado. Con una nogada espesa, ligeramente dulce y ese gusto tan particular de la nuez de castilla mezclada con almendra y los granos rojos de la granada que se revientan entre los dientes.

Generaciones atrás la cocina era un cuartel, con cocinera principal y sus mayoras, serias y entregadas al manejo de alimentos, vivos o vegetales.

Dos siglos más tarde, soy una cocinera con una mayora que también tiende camas, barre y asea. Los alimentos vivos ahora los llamo mascotas y no me los comería ni en caso de hambruna. Y los vegetales se surten con menos variedad en el supermercado, que mi abuela cuando iba a la Central de Abastos a comprar para la semana de la familia.

¿Y cuándo no es tiempo de nogada? Pues gocemos entonces de los chiles poblanos rellenos con picadillo o, en su versión más sencilla, de frijol, arroz, elote o queso. Con caldillo de jitomate o secos con crema y queso Cotija encima.  La cocina mexicana se adapta con destreza a las limitaciones del clima y del presupuesto. Y siempre deja a todos satisfechos.

Minuto de microondas...

Se quejaran de la soledad y de las inclemencias del clima pero no de la mala comida, al menos no los trabajadores de obras de construcción en locaciones remotas de Veracruz, donde sin haber restaurantes se han encontrado con una señora emprendedora que habilitó su cocina y el comedor de su vivienda como fonda para preparar con su especial sazón la comida de los ingenieros y supervisores. Para chuparse los dedos... y ¿alguien no conoce la historia de las monjas pobladas que con gran iniciativa inventaron la receta del chile en Nogada para el santo del entonces emperador Agustín de Iturbide?

Edith tiene buen sazón, cocina desde antes de la era del microondas y su lema es "quien cocina no lava los trastes". Aunque acostumbra escuchar noticias mientras prepara los alimentos, no se le salan ni se pasan de cocidos.

La autora es economista por la Universidad Panamericana, con estudios de posgrado en el extranjero y una gran pasión por la buena mesa. Ha publicado varios artículos y libros de literatura, economía y sociedad.

Cualquier sugerencia o comentario será bienvenido a eco_avila@hotmail.com