Tras el anuncio de la OMS, ¿queda algo bueno para comer?

La noticia saltó a los medios y de ahí ha estallado en las redes sociales: la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció este lunes que la carne procesada (es decir embutidos) tiene efectos cancerígenos, al mismo nivel que el tabaco y el asbesto. Y que la carne roja también, aunque ha sido colocada en nivel 2 de riesgo, donde se encuentran también el café y el alcohol.

Se trata de una noticia más, no una cualquiera desde luego, entre la abundancia de información sobre los posibles riesgos de los alimentos en la salud, un tema tan candente como inquietante. Cotidianamente tenemos que decidir qué comer en medio de una cada vez mayor diversidad de opciones de alimentos y de información sobre ellos.

El documento que está en el portal de la Organización Mundial de la Salud señala que el grupo de expertos sobre el cáncer ha concluido que comer más de 50 gramos de carne procesada al día  (más o menos una salchicha o dos rebanadas de tocino) o 100 gramos de carne roja fresca (un bistec mediano de res, cerdo o carnero) aumenta en 18% el riesgo de tener cáncer colorectal.

Es decir que en las poblaciones que comen cotidianamente este tipo de alimentos en cantidades superiores a las señaladas hay un 18% más de gente que tiene cáncer colorectal.

Ante esta afirmación cualquier ciudadano común puede preguntarse si esto es mucho o es poco. En la nota del portal de la OMS se aclara que el riesgo sigue siendo bajo aunque dado “el gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de importancia para la salud pública”. 

No es una noticia fácil de digerir;  hablar de los riesgos para la salud de alimentos que forman parte de la cultura alimentaria en buena parte del mundo es un tema serio.

¿Qué impacto tiene la difusión de una noticia como ésta? Desde luego tiene implicaciones para la agroindustria: ganaderos e industria de procesados como el jamón, las salchichas y el tocino por señalar los más comunes, pero también un inmenso abanico de grandes y pequeñas empresas de embutidos diversos, desde los salamis al jamón serrano o los pasteles de carne alemanes.

La noticia del potencial cancerígeno de la carne llega como otras que día sí, día también, nos hablan de los riesgos de los alimentos, sin que sepamos a ciencia cierta qué impacto tiene toda esta información en las maneras de comer de la gente. Cotidianamente aparecen en los medios, ventajas y peligros de la comida. Es un tema que está presente en nuestras conversaciones, que nos inquieta porque día con día hay que decidir qué comer tratando de satisfacer el gusto, con las posibilidades que nos da el presupuesto y el tiempo, y que no ponga en riesgo la salud; un equilibrio nada fácil.

En estas condiciones, cómo se supone que debemos procesar toda esta información y sentarnos a disfrutar la comida tranquilamente, con la certeza de que estamos alimentándonos bien. Cómo reciben, gestionan y utilizan esta información aquellos sectores que tienen recursos económicos limitados y niveles de escolaridad bajos.

A menudo hemos oído entre la población de bajos recursos que ya no sabe qué creer, qué es verdad y qué es mentira.

A toda esta avalancha informativa ahora se suman los riesgos de la carne, un alimento que por otra parte es reconocido también por sus ventajas nutritivas , una excelente fuente proteínas y vitaminas.

Con esto no quiero decir que no haya de difundir información, pero sí que debemos considerar que su gestión, es decir cómo se adapta a la vida cotidiana con las limitaciones de cada uno, no es una tarea fácil para una buena parte de la población que tiene no sólo un bajo nivel de ingreso, sino también un nivel de escolaridad que difícilmente le permite comprender y discernir la información masiva.

Las recomendaciones más atemperadas suelen acabar por decir que hay que comer de todo pero con moderación, lo que se supone que es muy fácil de comprender. En un contexto lleno de opciones y de ocasiones de consumo, la moderación no es sencilla de llevar a cabo, entre otras cosas porque es una categoría subjetiva y depende de las costumbres de cada uno.

Las reacciones en las redes sociales al anuncio de la OMS dan cuenta del posible impacto de una noticia de esta naturaleza. Básicamente se observa que se ha tomado como una exageración y se desacredita la noticia bajo el argumento de que ya todo es cancerígeno y mortal.

Esto sí es una mala noticia, el descrédito de un anuncio que proviene del máximo organismo mundial de salud es una muestra de que algo anda mal en la difusión de la información científica y desde luego le hace un flaco favor a las campañas de promoción de la salud y orientación alimentaria.

*Profesora investigadora titular del Departamento de Atención a la Salud de la Universidad Autónoma Metropolitana Xochimilco, a cargo del Programa Alimentación y Cultura de la misma universidad.