La comida juega con nuestra mente y con nuestras papilas gustativas

Por: Elizabeth Landau

La memoria, el aroma, el humor y los recuerdos son algunos de los elementos que influyen en nuestra preferencia por ciertos alimentos

El gusto está en tu nariz y en tu memoria

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comer disfrutar comida alimentos
comer disfrutar comida alimentos  comer disfrutar comida alimentos  (Foto: )

Parece un pequeño “bagel de todo” y salmón ahumado, pero una mordida y te darás cuenta de que es helado.

Si cierras los ojos y dejas que los aromas entren, son los mismos sabores que recuerdas de tu bagel favorito con ajonjolí, queso crema y salmón ahumado.

“Es importante tener sentido del humor”, dice Wylie Dufresne, chef y dueño de wd-50 en Nueva York. El ex concursante de Iron Chef America sirve esta engañosa poción en su restaurante en Manhattan.

Con frecuencia jugamos con la percepción”, dice. “Tomamos alimentos familiares y los servimos de formas poco familiares. Intentamos mantenernos fieles a la memoria del gusto”.

El humor y la memoria pueden no ser las primeras dos palabras que nos vienen a la mente cuando planeamos la cena, pero este tipo de pensamiento creativo le dio a Dufresne un gran reconocimiento en el mundo culinario.

Y es cierto que el gusto no es sólo la forma en la que la comida entra a tu boca; hay toda una ciencia detrás de la forma en la que percibimos sabores y desarrollamos preferencia por ciertos alimentos.

Dufresne es uno de los chefs de última generación que consultan a científicos para crear platos innovadores que retan las expectativas y juegan con los sentidos. Los científicos y los chefs tienen mucho que aprender uno del otro, dice Gary Beauchamp, biólogo a cargo del Centro de Sentidos Químicos Monell, en Filadelfia.

Éstas son algunas lecciones de la ciencia que podrían ayudarte a pensar en la comida de una nueva forma. 

Te gusta lo que comía tu madre

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lactar lactante amamantar  breast feed mamar baby  (Foto: )

Si estás embarazada, podrías estar transfiriendo preferencias por ciertos sabores a tu bebé. La comida que comes entra al líquido amniótico y le da sabor. El feto puede detectar esos sabores y recordarlos después de nacer, dice Beauchamp. Esto también ocurre con la leche materna cuando una madre da el pecho. Mientras los niños crecen y comienzan a comer comida sólida, muestran una preferencia por sabores que experimentaron por primera vez en el vientre.

Funciona para sabores como el jugo de zanahoria, pero no para algo como la sal, pues la cantidad de sal que come una madre no afecta la salinidad del líquido amniótico y de la leche materna. En realidad lo que se transmite es el componente del olfato en los sabores. Las madres pueden promover el gusto de un niño por alimentos saludables como los vegetales comiéndolos cuando están embarazadas o dando el pecho.

En general, la experiencia informa las preferencias del gusto, así que si sabes que siempre te han gustado los alimentos salados, los querrás otra vez. Si todos comenzaran una dieta baja en sal, la gente comenzará a ansiarla menos, dijo Beauchamp.

Y estas preferencias pueden comenzar desde la infancia. Los bebés que fueron alimentados con comidas almidonadas altas en sal mostraban mayor preferencia por ellas, dijo.

El 'mapa de la lengua' no es preciso

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El cáncer de células escamosas que padeció el chef dejó su lengua como la de una serpiente; perdió el sentido del gusto
ysx-boca-cancer  El cáncer de células escamosas que padeció el chef dejó su lengua como la de una serpiente; perdió el sentido del gusto  (Foto: YSX)

Quizás has visto el diagrama en libros de texto de una lengua con el punto dulce al frente, las zonas saladas a los lados y la zona amarga en la parte trasera. Es cierto que estas zonas son más sensibles a dichos sabores, pero en realidad, no hay un mapa preciso de qué partes de la lengua registran qué sabor, dijo Beauchamp.

De hecho, hay receptores del gusto en la parte trasera de la garganta. Esto se mostró en un caso de una mujer cuya lengua necesitaba ser removida, y ella aún podía percibir sabores, dijo.

La nariz sabe del gusto

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comida  Sin Pie de Foto  (Foto: Getty Images)

Los científicos dicen que gran parte de lo que percibimos de los sabores es el aroma. En la conferencia reciente de la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia, el grupo de investigación y desarrollo de Jane Leland de Kraft Foods demostró esto haciendo que el público se tapara la nariz mientras comía un frijolito de dulce color amarillo. El dulce fue casi insípido.

Lo que pasa es que cuando tu nariz no está cerrada, el aroma de la comida en tu boca va a la parte trasera de la garganta hacia la nariz para darte toda la experiencia del sabor. Cuando bloqueas la parte frontal de tu nariz, es como cerrar la salida de una manguera para que el agua ya no pueda fluir, dijo Beauchamp.

La nostalgia al comer está relacionada con el olfato

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niños 5  berrinches  (Foto: )

Muchas personas tienen memorias poderosas de sabores particulares de la infancia y volver a experimentarlos en la adultez puede traer al presente momentos del pasado. Marcel Proust comienza famosamente En busca del tiempo perdido con una descripción de un bocado de un pastelillo llamado magdalena, y con una agobiante sensación de tiempos pasados.

Esto se debe a que el sentido del olfato es quizás el más primitivo, y las conexiones anatómicas entre el olfato y las emociones son más directas que otros sentidos, dice Beauchamp. Pero no hay una investigación concreta de cómo funciona este fenómeno con precisión, y es difícil de estudiar porque la experiencia de cada persona es única.

Evolución a contracorriente de la salud

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sal alimentacion cocina
salt sal salero  sal alimentacion cocina  (Foto: )

Los humanos funcionan en parte de forma innata y en parte de forma cultural en cuanto al consumo de sal, dice Beauchamp.

La gente desea la grasa para almacenar energía, pero a largo plazo, demasiada grasa puede dañar las células y reducir la vida, dijo el chef de panadería de la Casa Blanca, William Yosses, en la conferencia de ciencia el mes pasado.

“Estamos hechos para que nos gusten las cosas que son malas para nosotros”, dijo. Nuestros ancestros quizás no vivían hasta los 50, así que buscaban sales y grasas sin importar las consecuencias a la edad adulta de una mala dieta: hipertensión, enfermedades cardíacas y embolias.

Recientemente se ha advertido mucho en torno a la sal. En enero, el gobierno federal de Estados Unidos reveló un nuevo lineamiento de recomendaciones para los afroamericanos mayores de 51 años y para toda la gente con historial de hipertensión, diabetes, problemas de riñón, donde recomienda que restringir su consumo diario de sal a media cucharadita. Para todos los demás, sí, es una cucharadita.

La sal acentúa el dulce inhibiendo lo amargo, dice Beauchamp. Una de las razones por las que encontramos sal por doquier es porque reduce el sabor amargo de los vegetales, haciendo que sepan mejor.

Sí, puedes reducir el consumo de sal y grasa sin sacrificar el sabor

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chocolate-postre  Sin Pie de Foto  (Foto: SXC)

Hay dos estrategias para solucionar el problema de la sal: creando sustitutos de sal y convenciendo a la gente de que cambie sus preferencias, dijo.

Y en cuanto a la reducción de las grasas malas, los chefs pueden desarrollar recetas deliciosas que no están cargadas de grasa e incluso pueden tener un sabor más limpio, dice Yosses.

Por ejemplo, el mousse de chocolate suele contener una combinación de yemas de huevo y crema que le dan el sabor suave y la sensación rica en la lengua, y también puede causar daño molecular a las arterias, dijo.

La solución de Yosses es remplazar la crema y las yemas con una proteína diferente: el agua y la gelatina, junto con el chocolate, crean un mousse que aún es cremoso, pero es más saludable y te permite saborear más el chocolate.

Y David Lebovitz, ex chef pastelero de San Francisco que ahora escribe recetarios en París, defiende el minimalismo. Incluso unos granos de sal pueden hacer la diferencia: colócalos sobre tus creaciones culinarias, no dentro de ellas, dijo. Esto ofrece un contraste en tu boca hacia el dulce del chocolate o del caramelo.

“No uses sustitutos”, dice. Puedes sustituir el chocolate con el algarrobo, pero no es chocolate. No creo que puedas engañar a la gente”.