Recetas frescas del mar para primavera y verano

La chef Susanna Palazuelos presenta seis recetas de su libro 'México: una herencia de sabores', ideales para primavera y verano

Seis platillos del mar para primavera y verano

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chile ancho camaron marisco comida relleno  Sin Pie de Foto  (Foto: Ignacio Urquiza)

Durante los meses de primavera y verano las altas temperaturas exigen alimentos con mayor contenido de agua y frescura y ponen en el paladar de todos el antojo de pescados y mariscos.

Te presentamos seis recetas marinas de Susanna Palazuelos, la organizadora de banquetes con más prestigio en Acapulco y una de las más reconocidas en México, donde se combinan ingredientes saludables y gustos deliciosos, perfectos para el calor.

Las fórmulas para estos platillos que combinan tradición y modernidad fueron publicadas en su libro México: una herencia de sabores, el cual ha sido traducido a nueve idiomas.

Tostadas de pez marlín con chile chipotle

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tostadas marlin comida tinga  marisco pescado  (Foto: Ignacio Urquiza)

 

La tostada nació por la necesidad de conservar la tortilla. Actualmente, las tostadas son un antojito ideal para cenas y comidas, para botanas o como aperitivo ligero. Esta misma receta se puede usar para hacer pescadillas.

Ingredientes

  • 8 tazas (2 L) de agua
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cebolla
  • 500 g de marlín en trozos y sin piel (puede sustituirse por cazón u otro pescado)

SALSA ROJA

  •  4 jitomates guajillo
  • 1/4 de cebolla
  • 4 chiles chipotle en adobo
  • 2 cucharadas de adobo
  • 1 diente de ajo
  • 1 taza (250 ml) de aceite vegetal para freír

 

MAYONESA DE CHIPOTLE

  • 4 chiles chipotle en adobo
  • 1 ½ (375 ml) tazas de mayonesa
  • 1 cucharada de salsa inglesa
  • 1 cucharada de jugo de limón

 

CONDIMENTO DE PESCADO

  •  2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de sal gruesa
  • ½ cucharada de comino
  • 2 cucharadas de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de aceite
  • Sal y pimienta al gusto
  • ½ taza de papa en cuadritos
  • ½ taza de zanahoria en cuadritos
  • 10 aceitunas cortadas en tres
  • ½ taza de pasitas
  • 12 tortillas delgadas de maíz
  • 2 tazas de lechuga romana picada
  • 1 taza de rábanos en juliana

Preparación

Hervir en una cacerola 2 litros de agua con el ajo, una hoja de laurel y la cebolla. Agregar el marlín completamente limpio, sin piel ni espinas. Cocinar durante 15 minutos aproximadamente. Escurrir, dejar enfriar. Desmenuzar y reservar.

Para preparar la salsa roja: licuar el jitomate, la cebolla, el chipotle, el adobo y los ajos. Sofreír este puré en un sartén con 3 cucharadas de aceite vegetal hasta que cambie de color. Reservar.

Para preparar la mayonesa de chipotle: licuar el chipotle, vaciarlo en un recipiente y agregar la mayonesa, la salsa inglesa y el jugo de limón. Reservar.

Para preparar el condimento del pescado: colocar en el molcajete el ajo, la sal gruesa y el comino, y moler con la piedra hasta obtener una pasta. Agregar poco a poco el vinagre para incorporar todos los ngredientes e integrar hasta formar la salsa.

Colocar el marlín desmenuzado en un tazón, agregar el condimento anterior y mezclar con una cuchara.

Calentar 2 cucharadas de aceite en un sartén y sofreír el marlín. Agregar la salsa roja, bajar el fuego y cocinar de 20 a 25 minutos destapado, para que se evapore la humedad. Sazonar con sal y pimienta. Por último, mezclar las verduras cocidas, las aceitunas y las pasas. Dejar enfriar.

Para preparar las tostadas: en un sartén calentar el aceite a fuego medio, freír las tortillas 1 minuto o hasta que estén ligeramente doradas, colocar sobre papel absorbente, sazonar con sal y dejar enfriar.

Para servir: untar una tostada con la mayonesa de chipotle, colocar un par de cucharadas de marlín y decorar con la lechuga y el rábano. Servir de inmediato.

6 personas 

Ceviche de atún con mandarina al jengibre

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marisco
ceviche ceboche atun pez comida  marisco  (Foto: Ignacio Urquiza)

Los elementos básicos para un buen ceviche son la frescura y la sencillez. Para esta receta puede recurrir a un pescado blanco de carne firme si no tuvieran atún. El gusto tan especial lo da la mandarina con la raíz de jengibre.

Ingredientes

  • 3 chiles cuaresmeño, o al gusto, sin semillas y desvenados, cortados en juliana
  • ½ raíz de jengibre (100 g) cortada en juliana
  • 1 ½ tazas (375 ml) de jugo de mandarina
  • 1/2 taza (125 ml) de jugo de limón
  • 400 g de atún cola amarilla
  • Sal de mar al gusto

Preparación

Agregar el chile y el jengibre al jugo de mandarina y limón. Dejar marinar 1 hora.

Cortar el atún en forma de bastones de 1 centímetro de ancho por 5 de largo.Un poco antes de servir, agregar el jugo al pescado y dejar reposar 3 minutos.

Sazonar con sal y servir.

6 personas

Chile ancho relleno de camarón

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chile ancho camaron marisco comida relleno  Sin Pie de Foto  (Foto: Ignacio Urquiza)

Los corazones de alcachofa y el palmito dan gusto y presentación para hacer de este salpicón un deleite al paladar. No digamos el sabor del camarón que lo enriquece de una manera plena.

Ingredientes

  •  24 chiles anchos del mismo tamaño, lavados y desvenados

Salpicón de camarón 

  • 2 kg de camarón mediano, pelado, sin vena, cocido y cortado en cuadros
  • 20 corazones de alcachofa, cocidos y cortados en cuadros
  • 2 latas grandes de palmito de 400 g, rebanados en ruedas de 0.5 cm
  • 4 jitomates no muy maduros, sin semilla y en cuadros
  • 1 cebollín picado
  • 1 cebollita cambray rebanada con un poco de rabo
  • Jugo de limón al gusto
  • 1 chorrito de aceite de oliva
  • Unas gotas de salsa inglesa
  • Unas gotas de salsa Maggi
  • Sal y pimienta al gusto

VINAGRETA

  • 4 cucharadas de agua
  • 2 cucharadas de vino blanco
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 4 trocitos de piloncillo chicos o 4 cucharadas de azúcar morena
  • 20 hojas de laurel
  • 10 ramitas de tomillo
  • 4 piezas de pimienta negra entera
  • Sal al gusto
  • 1/3 de taza (85 ml) de aceite de maíz
  • 6 dientes de ajo, cortados en tiritas
  • 5 cebollas moradas en gajos
  • 1/3 de taza (85 ml) de aceite de oliva

Preparación

Revolver todos los ingredientes del salpicón, sazonando al gusto.

Para preparar la vinagreta: calentar en una olla grande el agua, el vino, el vinagre, el piloncillo, el laurel, el tomillo, pimienta y un poco de sal. Dejar a fuego medio hasta que se derrita el piloncillo. Apagar.

Remojar los chiles anchos en la vinagreta hasta que se suavicen, durante unos 15 minutos. Retirar y secar bien los chiles.

Calentar en un sartén una cucharada de aceite de maíz. Agregar el ajo y la cebolla morada. Saltear ligeramente y apagar. Agregar esto a la mezcla del piloncillo, pimienta, laurel y tomillo. Comprobar sazón. Regresar a la lumbre y dejar hervir 10 minutos. Retirar y agregar los aceites.

Rellenar los chiles con salpicón y acomodar en un recipiente hondo. Bañar con la vinagreta y dejar marinar por lo menos 3 horas o, de preferencia, toda la noche.

Servir con la vinagreta que sobró a un lado en una salsera, para volver a bañar los chiles al gusto.

12 personas

Panuchos de cazón

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panucho cazon pez marisco pescado comida  receta  (Foto: Ignacio Urquiza)

Los panuchos, especialidad de la península de Yucatán, son tortillas rellenas de variados ingredientes. Esta receta complace a variados paladares ya que se utilizan dos rellenos: frijol y cazón. De no conseguirse este pequeño tiburón, puede remplazarse con jurel, macarela o caballa.

  • 18 tortillas de maíz, de preferencia hechas a mano
  • 2 tazas de frijoles negros refritos
  • Aceite al gusto para freír
  • 2 aguacates rebanados

CEBOLLA EN ESCABECHE

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 500 g de cebollas moradas rebanadas
  • ¾ de taza (185 ml) de vinagre blanco
  • 1 ½ tazas (375 ml) de agua
  • 1 rama de mejorana
  • 1 rama de tomillo
  • 3 hojas de laurel
  • ½ cucharadita de orégano
  • Sal y pimienta al gusto

RELLENO DE CAZÓN

  • 8 tazas (2 L) de agua
  • 1 cucharadita de sal de grano
  • 500 g de cazón
  • ¼ de cebolla blanca
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 taza de cebolla picada
  • 1 taza de jitomate bola picado
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 rama de epazote

Preparación

Para preparar la cebolla en escabeche: calentar el aceite en un sartén. Una vez caliente, sofreír los dientes de ajo y la cebolla rebanada durante 5 minutos a fuego medio. Incorporar el vinagre y el agua, la mejorana, el tomillo, el laurel y el orégano. Sazonar con sal y pimienta; bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos. Reservar.

Para preparar el relleno de cazón: calentar en una cacerola el agua y, al primer hervor, agregar la sal de grano, el cazón, un cuarto de cebolla y 2 dientes de ajo. Cocinar a fuego medio durante 20 minutos; escurrir y desmenuzar. Reservar.

Calentar el aceite en una sartén y sofreír la cebolla picada con los 2 dientes de ajo restantes durante 2 minutos. Agregar el jitomate y sofreír 5 minutos más a fuego suave.

Incorporar el cazón y sazonar con sal y pimienta y agregar la rama de epazote.

Calentar las tortillas a fuego suave y retirarlas en cuanto se inflen. Separar cuidadosamente las 2 capas de la tortilla unos cuantos centímetros de manera que podamos introducir una cuchara. Rellenar 6 tortillas con 2 cucharadas de frijol refrito y aplastar para distribuirlo. Rellenar otras 6 de la mezcla de cazón y dejar las 6 restantes sin rellenar.

Calentar bastante aceite en un sartén a fuego medio y freír las tortillas rellenas de frijol, las de cazón y las simples. Colocar sobre papel absorbente y reservar.

Para montar los panuchos: colocar en cada plato un panucho relleno de frijol, encima otro relleno de cazón y por último colocar la tortilla simple. Cubrir de cebolla morada y decorar con rebanadas de aguacate.

6 personas

Arroz a la tumbada

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arroz a la tumbada almeja marisco pescado  receta  (Foto: )

A pesar de su origen español, este platillo se ha hecho auténticamente mexicano a partir del impulso que ha recibido desde Veracruz. Incluye camarones, almejas y robalo, que le dan cuerpo y sabor.

  • 1 taza de arroz
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 de cebolla
  • 3 jitomates
  • 1 rama de apio picada
  • 7 tazas (1.75 L) de agua
  • 4 cucharadas de cilantro picado
  • 30 camarones medianos sin cáscara
  • 200 g de almejas bien lavadas
  • 200 g de robalo dorado o huauchinango en lonja cortado en trozos
  • 2 chiles verde
  • 4 limones partidos a la mitad

Preparación

En una cacerola freír el arroz con el aceite hasta que se acitrone.

En un procesador de alimentos, licuar el ajo, la cebolla, el jitomate y el apio con media taza de agua. Colar y agregar al arroz frito, hervir por 5 minutos y sazonar.

Agregar el agua hirviendo y el cilantro picado a la cacerola con el arroz, tapar y, cuando suelte el primer hervor, esperar 10 minutos, agregar los camarones sin cáscara, las almejas, el pescado en trozos y medio chile verde picado, tapar y cocinar 7 minutos más o hasta que el camarón esté cocido.

Debe quedar caldoso.

Acompañar con chile verde picado y limón.

6 personas

Camarones en salsa de chabacano con ensalada de higos

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receta marisco
camaron higo receta comida gula delicia esparrago  receta marisco  (Foto: Ignacio Urquiza)

Por tradición familiar, mi madre preparaba esta receta en épocas decembrinas, así, encontrábamos en nuestra convivencia sabores dulces y únicos, prodigados generosamente en los camarones.

Vinagreta para ensalada de higos y espárragos 

  • 1 cucharada de miel de abeja
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 5 cucharadas de aceite de maíz
  • 4 hojas fileteadas de hierbabuena fresca
  • Sal y pimienta al gusto
  • 6 camarones grandes pelados sin cabeza
  • 10 piezas de chabacanos secos
  • 1 cucharada sopera de mantequilla natural
  • ¼ de taza (65 ml) de mermelada de chabacano
  • 1 taza (250 ml) de crema ácida
  • 1 cucharadita de miel de abeja real
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada de higos

  • 3 piezas de higos maduros enteros
  • 3 piezas de espárragos verdes frescos
  • 6 gajos de naranja (1/2 pieza)
  • 1 cucharada de aceite de maíz
  • 1 cucharada de mantequilla

Preparación

Para preparar la vinagreta: mezclar todos los ingredientes. Reservar.

Pelar los camarones, dejando cubierta la punta de la cola.

Partir los chabacanos secos en cuadros pequeños y sofreír en la mantequilla. Verter la mermelada de chabacano, mezclar bien y seguir agregando la crema y la miel al sartén. Salpimentar, dejar cocer a fuego medio hasta que empiece a hervir. Retirar y reservar.

Para preparar la ensalada de higos: cortar los higos en rodajas y colocar en el fondo del plato donde se vaya a servir, en forma de corona, utilizando un aro redondo. Sumergir las puntas de los espárragos durante 4 minutos en agua hirviendo. Inmediatamente después, pasar los espárragos por agua fría para que conserven su color verde. Colocar los espárragos sobre las rodajas de los higos en forma vertical. Para que queden parados, sostener las puntas de los espárragos con los gajos de la naranja.

Freír los camarones uno por uno con el aceite de maíz y una cucharada de mantequilla.

Aderezar la ensalada de higos y espárragos con la vinagreta. Colocar los camarones, alrededor de la ensalada, bañados con la salsa de chabacanos.

Servir el resto de la salsa en una salsera.

1 persona