3 platillos mayas para saborear el 'fin del mundo'

Por: Mariana Camacho
Por: Melissa Rodríguez

Estas comidas datan de la época prehispánica y algunos de sus ingredientes fueron inmortalizados en los escritos del 'Chilam Balam'

Pescado 'Tikin Xic'

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Sin Pie de Foto
pescado tikin xic receta maya findelmundo  Sin Pie de Foto  (Foto: Getty Images)

El tikin xic es una salsa o recaudo que se utiliza en la cocina yucateca como condimento. Originalmente la cocción del pescado tikin xic se realiza a las brasas y con leña y cáscaras de coco.

La base de esta salsa está en el achiote. Este ingrediente provee la coloración roja que caracteriza a muchos platillos de la región como la cochinita y pollo pibil y el k'abik (un guiso de carne con salsa roja).

Al igual que otros ingredientes, el achiote fue nombrado en el libro sagrado del Chilam Balam. Actualmente es usado en la industria de la farmacéutica y en la fabricación de cosméticos.

Ingredientes:

Recaudo:

110 g de pasta de achiote

¼ de taza de cebolla blanca picada

3 clavos de olor

4 dientes de ajo grandes

3 pimientas gordas

1 cucharadita de pimienta gorda

½ taza de jugo de naranja agria

½ taza de jugo de naranja dulce

1 cucharadita de sal

Pescado:

6 filetes de robalo de 180 gr c/u

1 cucharada de ajo picado finamente

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta negra

4 cucharadas de aceite de oliva para freír

Guarnición:

Cebolla curada al gusto

Arroz blanco al gusto

Rebanadas gruesas de jitomate asado, al gusto

Rebanadas de plátano macho maduro y frito, al gusto

Frijoles refritos al gusto

Tortillas de maíz al gusto

Procedimiento:

Para el recaudo:

  • Licue la pasta de achiote, la cebolla, los clavos de olor, los ajos, las pimientas,  los jugos de naranja y la sal hasta obtener una salsa muy tersa. Reserve.

Para el pescado:

  • Seca los filetes con una servilleta de papel. Úntalos con el ajo, salpimiéntalos y déjalos reposar 10 minutos.
  • Vierte el recaudo sobre el pescado cubriéndolo todo y deja reposar durante 5 minutos.
  • Calienta 2 sartenes de teflón (de preferencia de fondo grueso) a fuego bajo; vierte 2 cucharadas de aceite de oliva en cada sartén, deja que humee ligeramente y coloca 3 filetes de pescado en cada uno.
  • Espera a que se doren de un lado (aproximadamente 5 minutos), voltéalos, tapa y deja que se cuezan por otros 5 minutos (es normal que una parte de la marinada se pierda en el fondo del sartén, por lo que es opcional recoger el aceite saborizado para bañar el pescado al servirlo).
  • Sirve un pescado en cada plato y acompáñalo con la guarnición.

Rinde: 6 porciones

Agua de chaya

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agua chaya yucatan calor verano verde green water  summer  (Foto: Getty Images)

La chaya (o chayamansa) se cultiva en la península de Yucatán y Guatemala desde tiempos prehispánicos. Es usada en una gran variedad de platillos mayas como el k’abik (un platillo de crane con salsa de achiote); dotzob–chay (hojas de chaya cocidas) y otros.

La chaya fue un ingrediente primordial en la cocina prehispánica e incluso es mencionada en el libro del Chilam Balam de Chumayel, en un pasaje donde el padre pide al hijo que le traiga “siete hojas de lo que es abrigo de lo que no tiene padre”. Otro pasaje afirma que se “beberá granizo y consumirán las desparramadas hojas de la chaya” durante la llegada del nuevo katún (un periodo de 20 años).

La chaya también se consume en agua, principalmente, en el estado de Tabasco. Es una hoja que es apreciada por su valor nutricional y porque se asocia a beneficios digestivos.

Ingredientes:

8 hojas de chaya crudas y picadas

1 ½ litro de agua

1/3 de taza de azúcar

2 cucharadas de jugo de limón

12 cubos de hielo

Procedimiento:

  • Licúa las hojas de chaya en medio litro de agua con azúcar hasta obtener una consistencia fina; cuela y desecha el bagazo.
  • Vierte el licuado en una jarra, añade el resto del agua, endulza y ajusta en caso de ser necesario.
  • Agrega el jugo de limón, los cubos de hielo y mezcla hasta incorporar todos los ingredientes. Sírvela muy fría.

Rinde: 6 porciones

Mermelada de cebolla con chile habanero

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home made onion marmalade mermelada cebolla conservas frasco  sweet  (Foto: Getty Images)

Aunque esta variedad de chile forma parte de las bases de la gastronomía de la región, fue traído de otros países. Existen dos hipótesis sobre su llegada a la tierra maya: la primera sostiene que el chile proviene de la cuenca amazónica y que llegó con las migraciones de indígenas en el periodo precolombino; la segunda afirma que fue traído por los españoles. 

A pesar de ello, el chile habanero cuenta con denominación de origen. En la gastronomía peninsular esta variedad de chile, considerado el más picante de México, tiene diversos usos: se utiliza como condimento, crudo, cocido o asado.

Ingredientes

1 cucharada de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva

4 cebollas blancas rebanadas en media luna

4 cucharadas de piloncillo rallado

1 rama de tomillo

2 chiles habaneros picados finamente

Procedimiento

  • Derrite la mantequilla en una sartén gruesa a fuego bajo y agrega el aceite.
  • Añade la cebolla hasta que se caramelice, moviendo constantemente. Cuando esté suave, añade el piloncillo, el tomillo, los chiles y la sal.
  • Deja durante unos cinco minutos más y rectifica la sazón. 

Rinde: 1 ½ tazas