Un 'sommelier' te ayuda a encontrar el agua perfecta para tu comida

Martin Riese creó un menú con 43 páginas de distintos tipos de agua, ordenadas según su sabor:de dulce a salada y de suave a compleja
water sommelier Martin Rieser
water sommelier Martin Rieser  water sommelier Martin Rieser
Dantel Hood
Autor: Dantel Hood
(Reuters) -

La semana pasada, en el bar Ray’s and Stark, ubicado dentro del Museo de Arte del Condado de Los Ángeles, se presentó un menú de degustación de agua de 43 páginas que abarca productos de 10 países. Los costos de las botellas van de los ocho a los 20 dólares. El menú está en orden alfabético por país de origen y califica al agua según una escala que va de dulce a salada, de suave a compleja.

Si las 43 páginas de agua son demasiado para tus papilas gustativas, no entres en pánico: hay un sommelier de agua que te ayudará con el proceso de selección.

El gerente general del restaurante, Martin Riese, es el primer y único sommelier de agua en Estados Unidos. Riese proviene del norte de Alemania, cerca de la frontera con Dinamarca.

“De donde vengo es el mar del Norte y el mar Báltico. Allí hay mucha agua. Fue lo que siempre amé porque este es el elemento con el que empieza todo”, dijo. “Sin agua —y todo el mundo lo sabe— no podríamos vivir. El agua es el elemento más importante en nuestra vida y es el responsable de que haya vida”.

En 2005, mientras trabajaba en Alemania como gerente de un restaurante, un cliente se le acercó con una queja acerca de la marca de agua que se servía en el restaurante.

“Para mí fue una especie de revelación. Tenía la razón totalmente. Tenemos una selección de vinos, ¿por qué no habríamos de tener una selección de aguas?”, dijo Riese.

Riese creó un menú especializado de 40 aguas diferentes, el doble de las que existen actualmente en el bar Ray’s and Stark.

Riese empezó a beber agua "profesionalmente" en 2009 y fue uno de los autores del libro Die Welt des Wassers (El mundo del agua), que trata sobre el tema y está escrito en alemán. Oficialmente recibió una certificación de la Asociación de Productores de Agua Mineral de Alemania y se volvió sommelier de agua en 2010.

“Yo diría que es como aprender de forma práctica. Estaba bebiendo agua, agua, agua todo el tiempo. No puedes creer cuántas veces tuve que ir al baño por eso”, bromeó.

Riese cree que así como los clientes pueden elegir la comida, el vino y los licores, deberían poder tener la libertad de  elegir el agua adecuada para su paladar. Insiste en que no hay tanta diferencia con el maridaje de vinos.

“El vino y el agua comparten muchos aspectos. Por ejemplo, el vino siempre depende del lugar en el que se cultivan las uvas. Todo surge del terroir, como decimos en el mundo del vino. Ocurre exactamente lo mismo con el agua”, dijo Riese.

Prosiguió: “La mayoría (del agua) tiene el mismo origen: en algún momento fue agua de lluvia. Las gotas caen en el suelo y luego esta agua desciende hasta las diferentes capas y se lleva consigo los minerales”. Esos minerales se presentan en el agua como Sólidos Disueltos Totales por litro (TDS, por sus siglas en inglés). Todas las aguas minerales tienen un nivel de TDS que sirve como parámetro para detectar las sutiles diferencias en el sabor.

Riese explica que la incorporación del menú de agua no solo extiende el horizonte de opciones para los clientes, sino que también crea una atmósfera más incluyente en el restaurante. Riese describe una interacción que tuvo con una pareja que, por razones médicas, no podía beber alcohol. Habían perdido el ritual de elegir y maridar los vinos con su cena y la lista de aguas les ofreció esa misma sensación. Fue entonces cuando Reese supo que había hecho un descubrimiento significativo.

Entonces, ¿cómo se elige el agua para que combine con los alimentos?

Riese dice que los clientes con frecuencia piden lo que les recomienda, pero antes le gusta saber qué clase de agua beben regularmente, ya sea con o sin gas.

La segunda pregunta sirve para evaluar si el cliente prefiere algo más suave o quiere probar algo un poco más complejo, ya sea más salado o más amargo.

No sorprende que las reacciones al nuevo menú presenten algunas complejidades propias. Algunos medios e incluso clientes han manifestado que dudan de la autenticidad del menú e insisten que todas las aguas son iguales.

Riese dice a los críticos: “Sí, tienen razón. Es la misma reacción química, pero el sabor puede ser muy diferente porque todo gira alrededor de los niveles de TDS. Nuestro menú de aguas inicia con agua con niveles de menos de 10 miligramos por litro y sube hasta más de 3,500 TDS por litro. Obviamente, esta agua tiene un sabor diferente”.

Aunque una marca que él ayudó a crear, Beverly Hills 90H2O, es popular en el restaurante, Riese insiste en que prefiere que sus clientes tengan una opción, por lo que la libreta de 43 páginas encuadernada en cuero presenta aguas conocidas (Fiji, Perrier) y desconocidas (Iskelde, Vichy Catalan).

“Para mí todo estriba en el sabor. El sabor y las opciones”. Además, Riese insinúa que la mayoría de las personas buscan “probar algo diferente”.

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